自古以为，民以食为天，饮食，不仅仅是填饱肚子，更是一种文化和态度。

在种种高科技的加持下，现在的饮食滋味却越来越淡薄。听到最多的话就是，“都吃不到以前的味道了”。这样的话，或许，你也说过。

老子《道德经》第六十章中云：“治大国，若烹小鲜。”治理国家，就像煮小鱼一样，不要翻来覆去，不要动辄扰民，更不要乱折腾。

用饮食来比喻治国之道，可见昔人对饮食是何等重视。

乾隆时期的代表诗人、散文家袁枚，每当在别人家里吃到了好吃的饭菜，就会让家里的厨师前往登门拜师学习。

用治学的态度看待饮食，又怎么会做不出好吃的饭菜呢。

我们可以学学昔人是怎样做菜的，切记这“5要1不要”，你的厨艺就会突飞猛进。

昔人看待饮食的“5要”——

一、原质料的品质决议了饮食的利害。

“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。“

任何事情都有先天的禀性，就像人的资质禀赋各不相同一样。天生愚蠢的人，就算让孔子、孟子去教，也成不了学霸。质料的品质欠好，就算让春秋时期最著名的皇家大厨易牙来烹饪，也一样做欠好。

原质料的品质决议了饮食的利害。

好比，山药，通俗山药长得粗壮、笔直，外面对照滑腻；而铁棍山药长得瘦长、外面有像铁锈一样的红斑，以是叫铁棍山药。然则铁棍山药质量比通俗山药更好、口感更面。铁棍山药又分垆土铁棍和沙土铁棍，垆土较硬，山药在生长过程中，受到的阻力大，以是垆土铁棍山药长得弯弯曲曲，但肉质更紧实，营养含量更高。

莲藕，切开来看横截面，有的是七孔，有的是九孔。

七孔藕外表褐黄色，藕节短粗，水分少，淀粉含量高，生吃有点苦涩，煮熟了口感软糯。

九孔藕外表偏白色，藕节滑腻细长，水分含量高，吃起来脆嫩香甜。

豆腐，凝固的方式差别，豆腐的口感和味道又有很大区别。卤水点豆腐，豆腐颜色偏深，有一种老气的淡黄色，质地偏硬、偏粗拙，豆腥味较重，耐煮。石膏点豆腐，豆腐颜色较白，质地软滑，豆腥味淡，但不耐煮。

空心菜，也叫蕹菜，是我们老家的特产。种在水田里、颜色翠绿、菜梗细长、菜叶细小的“水蕹”才好吃，口感爽利、味道清香。而种在坡地里、颜色深绿、菜梗短粗、菜叶浓密的“坡蕹”味道就差多了。

同样是蜜蜂酿的蜂蜜，封盖酿造7天的成熟蜜，含水量低，粘稠，单糖含量高，味道香甜，有自然的芬芳，保质期长，营养成分含量高。

没有经由封盖酿造或只酿造1、2天的非成熟蜜，含水量高，质地稀，纵然经由加工浓缩，非成熟蜜单糖含量低，味道淡，保质期短，营养成分少。

同一种食物，品质有天渊之别，做出来的菜肴又怎会一个味儿呢？

在网络云云蓬勃的今天，我们不缺菜谱，缺的是挑选食材的眼光和智慧。

2、顺应时节，才气吃到最美的味道。

“所谓四时之序，乐成者退，精髓已竭，搴裳去之也。”

所谓四时有序，凡物都有生长的兴旺时期，最好的时刻过去了，精髓也就竭尽，华彩也就退去了。

《南史·周颙传》中有纪录，文惠太子问颙：“菜食何味最胜？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘。”

世间什么菜的味道最鲜美？莫过于早春时节的韭菜，和霜降之后的大白菜。

早春和晚秋，新鲜的蔬菜很少，而此时生长的韭菜和白菜，竞争对手少，自然更能让人记着它们的鲜味。

其次，早春的韭菜，纤维含量少，口感鲜嫩，清香适口，不辛辣。春天以后的韭菜，纤维含量增多，口感粗拙。你有没有过一根韭菜，半截在嗓子里，半截还在嘴里呢？炎天的韭菜，气息变重，甚至有的人说它“臭”。昔人说它，“春食则香，夏食则臭。”

我突然想法，在法国留学是，我1个同砚下学后直接去买菜，他顺手把韭菜装到了书包里。效果，回来后，被同伴们嫌弃道：“你书包掉粪坑里了吗？这么臭！”

大白菜是含水量异常高的蔬菜，霜降之后，白菜成熟已经有一段时间了，水分蒸发了一部分，吃起来就加倍清甜。冬天的大白菜不仅味道鲜美，尤其，在习惯大口吃肉、大口喝酒的北方，大白菜的甘甜多汁，还能给人一种沁人心脾之感。

除了早韭晚菘，春天的荠菜、香椿；炎天的黄瓜、西红柿；秋天的豆角、莲藕；冬天的萝卜、竹笋，也都是人世鲜味，鲜美致极。

以前没有大棚手艺时，买菜很简朴，菜市场里有啥就买啥，都是当季的，味道自然鲜美。现在，一年四季，超市里、菜市场上的菜险些一模一样，我们已经记不清什么时节该有什么蔬菜了。

若是家四周有菜市场，建议人人优先选择菜市场买菜，和卖菜阿姨多套套近乎，她会自动的提醒你，哪些是内陆菜。内陆菜基本上就相当于应季菜。我不管在长春、吉林、南京照样回到钦州，都是用这个方式挑菜，应季的内陆菜多吃点，非应季的蔬菜偶然也吃点，这样用饭就有滋味多了。

3、同一种食物，差别部位或差别品种，做出来的菜纷歧样。

深谙此道的，不只有中国人，西方人也是这方面的佼佼者，最典型的就是牛排。

牛排有菲力、西冷、肋眼等种种名称，就是指牛的差别部位。

菲力牛排，取的是牛里脊，是牛身上运动量最少的部位，也是牛全身最嫩的部位，纤维含量少，险些不含肥膘，全是瘦肉，高蛋白质、低脂肪，适合牙口欠好的老人、小孩，或者需要减肥、保持苗条身材的人。但全是瘦肉，肉汁少且没有嚼劲，火候稍过，肉质就会变得很老。

西冷牛排，也叫沙朗牛排，是牛的外脊肉，含有一定的肥油，尤其在肉的外延有一圈呈白色的肉筋，口感上更有韧性和嚼劲，更适合年轻人和牙口好、又喜欢吃筋头巴脑的人。

肋眼牛排，也叫肉眼牛排，是牛肋骨四周的肉，最大的特点就是中央有一条肥肉，大理石纹路对照多，漫衍较平均。瘦肉和肥肉兼有，油脂含量是种种牛排里最高的，是减肥人士的大忌。

但这种肉煎烤出来的味道稀奇香，我在法国时，偏心这一款，什么作料都不放，煎至7、8分熟，吃的时刻撒上点盐，嚼起来芬芳四溢，牛肉的鲜美展现得淋漓尽致。

T-骨牛排，呈T字型，是牛背上的脊骨血。T型两侧一边量多一边量少，量多的那里是西冷，量小的那里是菲力，中心被肋骨离隔。这种牛排的利益是，既可以尝到菲力的鲜嫩，又可以感受西冷的嚼劲，一石二鸟。

▶冬天是最适合吃猪肉的，猪肉也有类似的分类，全身最嫩的里脊肉，最适合做东北的“锅包肉”和软炸里脊了。

▶五花肉是做红烧肉和扣肉最好的部位，连皮带肉、肥瘦相间，做饺子馅也稀奇棒。

▶前槽肉，是猪脖子以下肚子以上的部位，肉质松软，对照嫩，煎炒烹炸都可以。后鞧，是猪后臀部位的肉，瘦肉多、肌肉块大、肉质也对照嫩，适合切丝，也可以取代里脊肉做锅包肉。

▶胛心肉是前腿上部肩胛下部的肉，瘦肉多，没什么油脂，肉质偏老，但易吸水，以是常用来绞馅，包饺子或氽丸子。

▶猪肉最香的部位，要数梅花肉了，梅花肉是猪的上肩肉，每只猪身上的这块肉约莫只有5、6斤，一样平常价钱稍贵。梅花肉有筋有肉，口感好，又嫩又香，最适合做叉烧和烤肉，用来红烧、炖焖也不错，烹饪时间越长越入味，还煮不老。每次我妈用砂锅焖梅花肉，都会被一抢而空。

清蒸鱼要选鲈鱼或武昌鱼；红烧就选鲤鱼；酱焖可以用明太鱼；煮鱼汤要挑鲫鱼；酸菜鱼？我最爱草鱼；带鱼最适合煎。

大闸蟹适合清蒸，青蟹适合煮汤和清蒸，花蟹适合炒；对虾可以白灼，小龙虾则要焖煮，小虾米可以煲汤和蒸蛋。

鸡蒸着吃，用项鸡；煨着吃，用阉鸡；炖汤就用老母鸡。莲藕炒着吃，要买爽利适口的九孔藕，煲汤要挑粉糯软绵的七孔藕。豆腐蘸酱或溜炒，要用软嫩的石膏豆腐，炖汤则要用老水的卤水豆腐，越炖越有味儿。

食材部位和品种的挑选真是一门大学问，中外厨神们总结的这些履历，就是做好饭菜的基础。

4、合理搭配，食物的味道更上一层楼。

谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“儗人必于其伦。”烹饪之法，何以异焉？凡一物烹成，必须辅佐。

谚语说：“什么女人配什么丈夫。”《礼记》中说：“对比一个人，必须用与他相同的一类人做比喻。”烹饪的方式，又有什么差别呢？大凡一道菜要做乐成，必须要有器械辅佐。

1996-97赛季的德甲，刚从乙级联赛升上甲级联赛的凯泽斯劳滕队，球队没有球星，也没有绚烂的靠山，但主教练就像一个大厨，把球队里的11个球员搭配得适可而止，每个人都施展自己的优势，最终夺得该赛季的德甲冠军。

做饭就是这个理儿，纷歧定要挑昂贵的食材，搭配好了，不仅色香味俱全，还营养周全平衡，这就是一个好厨师。

好比说，炒青菜，加一点蒜末炒，既能使清淡的蔬菜更有滋味，又能中和青菜的凉性。

蒸鸡蛋糕时，加一把小虾米，蒸出来的鸡蛋糕加倍鲜美，鸡蛋中的维生素D还能促进小虾米中的钙的吸收。

西红柿炖牛肉，西红柿既起到了调色的作用，又使汤味浓郁香醇，让人加倍开胃、更易消化。

从营养学层面剖析，食材搭配适合，能提高蛋白质的利用率。好比说，米和豆腐，单独食用时，蛋白质的利用率只有60%左右，但按一定的比例夹杂食用，蛋白质的利用率可以提高到73%。由于米中的赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质恰好相反，赖氨酸较高，蛋氨酸偏低，它们搭配食用，可以相互弥补。

5、调料使用适合，才气锦上添花。

“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”

厨师用的调料，就好比女人的衣服首饰一样。五官再细腻，再怎么浓妆艳抹，若是衣衫褴褛，就算是西施，也不会好看吧。

厨房的四大基础调料是油、盐、酱、醋，看似简朴，却又原谅了许多学问。

• 油

好比说油，有荤油，有植物油。以前难过吃顿肉，人们炒青菜喜欢用猪油，可以让青菜也沾点肉香，解馋了。现在，我们的饮食太过油腻，连清淡的青菜都要用荤油炒，那我们的肠胃可真是一点休息的空间都没有了。

植物油又有花生油、大豆油、菜籽油、橄榄油、色拉油等等。花生油有花生香味，味道对照浓郁，炒菜、炖菜都适合。东北人喜欢用豆油，没有经由除味的大豆油，有一股豆腥味，适合做一些重口胃的菜，可以掩饰豆腥味，做清淡的菜，会影响菜品的味道。菜籽油也有一股特殊的味道，习惯的人以为香，不习惯的人以为难以下咽。

橄榄油是油中贵族，价钱不菲。橄榄油有一种清香，很适互助凉拌油，不仅不会损坏食物的味道，还可以把食物的香味施展到极致。橄榄油也很适合油炸，由于它在高温时化学结构仍能保持稳定，频频使用也不会变质，不会发生致癌物。

色拉油是一种调和油，由多种油按差别比例调配在一起。某品牌的色拉油，打出了1：1：1的口号，让人不明觉厉。1：1：1是营养学上的看法，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸的比例到达1：1：1时，对身体康健最有利益。但我们算的是所有食物综合起来的比例，食用油在食物中所占的比例异常小，对整个饮食的脂肪酸比例基本起不到决议性作用，以是，这个看法只是噱头而已。

• 盐

盐的分类相对简朴些，一样平常炒菜用细盐或精盐，腌菜、腌肉、泡菜用粗盐或大粒盐。

• 酱

酱主要指酱油，是大豆经由酿制的调料，挑选酱油时，要注意看1个指标，“氨基酸态氮含量”，按我国现行尺度，酱油分为4个品级，以高盐稀态发酵来说：

氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级

氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级

氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级

氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级

对于纯酿造酱油来说，氨基酸态氮含量越高，示意酱油的质量越好，价钱也会更贵。配制酱油不能用这种方式对照，由于人为添加鲜味剂，也可以使氨基酸含量很高。

现在酱油主要分生抽和老抽，生抽主要用来调味，颜色淡，咸中带有点甜；老抽主要用来调色，颜色深，咸味对照重。

• 醋

醋，有酿造醋和合成醋。粮食酿造醋，不仅酸味柔和自然，还含有酿造原质料自己含有的营养和风味，包含了酸、甜、鲜等味道，加倍香醇芬芳。合成醋是用冰醋酸稀释而成，只有酸味，缺少芬芳，气息对照刺激。

酿造醋又有米醋、陈醋、香醋等等。陈醋和香醋，风味加倍浓郁，但颜色对照深，适合做一些深色的菜；白米醋颜色很淡，不影响菜肴的色泽，若是需要保留食物的颜色，可以选择白米醋。

挑选醋另有一个指标——“总酸”，示意的是醋的酸度。好比“总酸≥4.00g/100ml”，示意每100ml醋中所含的醋酸不少于4g，俗称“4度醋”。总酸越多，酸度越大，代表醋越酸。凭据自己的口胃和实际需要选择，不要盲目。

除了这四大基础调料，另有许多传统的香辛料，好比八角、丁香、豆蔻、草果、茴香、花椒等等，这些香料运用好了，不仅能使菜肴香气四溢，另有开胃消食的作用。

现在另有许多懒人调料和酱汁，不会搭配没关系，一种酱汁做一道菜，想吃什么菜，就买什么料。最大的优点就是傻瓜式操作，基本上不需要什么厨艺，适合零基础或刚入门的厨房小白。瑕玷是化学调味剂太多，没有营养可言，吃多了会影响味蕾，口胃会越吃越重。

▲以上5条能做好，菜就乐成了6成。

做好饭菜，另有1不要——不要轻易。

凡事不宜轻易，而于饮食尤甚。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。于味何独否则？

任何事都不能纰漏拼集，而饮食更是这样。主厨的人偷懒，吃的人随意，这都是饮食的大弊。审问、慎思、明辨，是做学问的方式，随时指点，教学相长，是为师之道。那么，为什么饮食就惟独不是这样呢？

想要把饭菜做好，做的人要自动向吃的人领会味道若何，吃的人也要仔细品尝，给出中肯的意见，这样才气越做越好。若是今天盐放多了，菜咸了也忍着吃下去，那明天可能会更咸；今天的菜炒得有点生，拼集着吃了，那明天的菜可能照样生的。

就像我当初学车时，每次练车教练要求都十分严酷，不管前后左右，哪怕是偏了1厘米，也是要挨指斥的。有些学员感受满腹委屈，这不是吹毛求疵么。我却不这样以为，演习时，每次偏移一点点，到考试时，你认定的尺度可能早已偏离到标线以外了。正由于教练每次都以最尺度的位置要求我们，纵然考试时有些许偏离，也仍然在及格线内。

做菜也能抱着这样的态度和看法，就一定能把菜做好。尤其对于刚学做菜的人来说，这点异常重要，要经受得起指斥，并不停的调整和实验，厨艺提高便水到渠成。

切记5要1不要，厨艺必有上进

做菜欠好吃的人，是不是找到了缘故原由和偏向？切记这5要1不要，要选择优质的食材、顺应时节、凭据菜品选用合适的部位和品种、合理搭配、调料使用适合，对饮食不要有拼集纰漏的想法，你的厨艺一定能突飞猛进。

我是国家一级营养师兰心，既关注什么好吃，更关注怎样吃得更康健。图文原创，转载请打招呼。