银耳，被称为“平民燕窝”

银耳滋阴润燥、润肺生津的作用，跟燕窝是平起平坐的。但燕窝量少，且不易获得，以是“物以稀为贵”。而银耳相对产量较大，获取也相对容易，以是价钱很亲民，称为“平民燕窝”也很适当。

历史上喜欢吃银耳的人不在少数，其中，慈禧太后就是它的忠实粉丝。宫里那么多山珍海味她都不稀罕，唯独对银耳羹念兹在兹。

听说，在慈禧宫中的小厨房，天天破晓，小太监们就要起来熬银耳羹。早上，慈禧起床、梳妆打扮好后，宫女们就要第一时间，将热气腾腾的、已经熬得软糯粘稠的银耳羹送上。

我曾经看过一本关于慈禧的书，有一章节是先容慈禧太后一生最爱的十件事，银耳居然排在了第一位。

历史上最长寿的天子——乾隆，可能也是银耳的粉丝。《延禧攻略》和《如意传》里，都提到乾隆天天都要喝一碗银耳羹，而宫里的娘娘们也是“早起用燕窝，睡前喝银耳”。不知道是不是真的呢。

俗话说“人怕着名，猪怕壮”。一着名，绯闻就多了。关于银耳种种有毒的说法，时不时就会被提起。银耳到底有没有毒呢？弄清楚了我们才气放心的吃啊。

隔夜的银耳有毒？

谜底：脱离剂量谈毒性都是耍流氓！

自从有了一些高科技仪器，关于隔夜食物有毒的说法就从未暂停。

银耳中含有硝酸盐，自己无毒无害。在细菌的作用下，可以转变成亚硝酸盐。大量的亚硝酸盐可以发生中毒。亚硝酸盐在胃酸的作用下，又可以转变成亚硝胺，这个玩意儿有点厉害，可以致癌。

但在现实中还要思量以下几个方面：

▼1、硝酸盐也不是银耳独占的，绿叶菜里都有，没见爱吃绿叶菜的人中毒、致癌，倒是不爱吃绿叶菜的人更容易患癌。许多90岁以上的寿星，他们一生节俭，吃隔夜饭菜吃了一辈子，身体反倒是比那些什么都要放到显微镜下看一看的新一代身体更好。

▼2、留宿并不是要害，时间才是。睡前熬好的银耳羹，第二天早上起来吃，约莫距离8小时。早上6点熬好的银耳羹，晚上6点、8点、10点吃，哪个更可能有毒？

▼3、硝酸盐转变成亚硝酸盐的“元勋”是细菌，细菌越多，转化率越高。反之，细菌越少，转化率越低。细菌的若干决议了食物中亚硝酸盐的若干。

高温加热是可以灭菌的，睡前将银耳加热煮沸，原封不动的放到第二天早上，照样挺新鲜的。比放冰箱保留要好得多，冰箱的低温，只是抑制了细菌的活性，但并没有杀灭的作用，也并没有完全阻止细菌的滋生。老字号饭店里的老汤、卤水，都是用加热的方式保留。在没有冰箱的年月，人们也是用这种方式保留食物。

▼4、脱离剂量谈毒性就是耍流氓。一碗银耳羹中所含的亚硝酸盐，远没有一根火腿肠中含的亚硝酸盐多呢。熟食中添加亚硝酸盐，一是为了增色，二是为了保鲜，国家对此制订有平安尺度。火腿肠吃了那么多，卤肉、酱菜吃了那么多，也没见几个人亚硝酸盐中毒，有诸多利益的银耳羹怎么就不能吃了。

我们又不是慈禧，上哪儿找人大午夜起来给我们熬银耳羹？！

新鲜的银耳有毒？

谜底：变质的鲜银耳真的有毒。

新鲜银耳或黑木耳中含有卟啉，可能引发日光性皮炎，但对大多数人无影响，只有少数人缺少响应酶，无法代谢卟啉或是过量摄入的情形才可能导致中毒。

但变质的鲜银耳确实有毒，含有米酵菌酸，可损害肝脑肾，甚至致死。而且这种毒素耐热，一样平常烹饪不能去除。现在针对这种毒素还没有特效方式，主要是催吐和服用活性炭。

购置新鲜银耳时，要注重考察银耳是否已经变质，保留也要注重，而且不要存放时间过长，以免变质发生毒素。

太阳暴晒2天可以去除94%以上的毒素，也可以去除引起过敏的卟啉。以是相比而言，干银耳更平安些，也更易保留。而且干银耳性子没有那么寒湿，经常吃银耳照样建议吃干银耳更好。

干银耳泡发时间太长有毒？

谜底：我看你像有毒！

干制品一样平常都需要泡发，以激活食物的活性，缩短烹饪时间，改善食物的口感。

一样平常来说，干银耳用冷水泡发2小时，或温水泡发1小时，就对照容易煮出胶了。

与银耳类似的黑木耳，泡发时间则要更久，一样平常需要8-12小时，最少也要6-8小时。品质越好的黑木耳，往往泡发的时间需要越长。完全泡发的黑木耳，才有优越的口感，也能使黑木耳中的多糖等物质更好的发挥作用。

为了利便烹饪，许多人都习惯晚上睡前泡发银耳或木耳，第二天就可以用了。

然则，砖家们又说了，泡发时间太长是有毒的。什么毒？照样前面说的亚硝酸盐。以是，又回到前面的问题了，脱离剂量谈毒性都是耍流氓，正常泡发不会引起中毒。

若是炎天天气热，泡发时间长，中途可以换1-2次水，或者用保鲜膜封好，放到冰箱里泡发。

固然，泡了1-2天的银耳就不要吃了，不是亚硝酸盐含量若干的问题，是变质的问题。

若是泡好的银耳或木耳，一次吃不完，也不要一直泡在水里，捞起来，装到保鲜袋，放到冰箱里冷藏，但也要尽快食用。

银耳的黄色根蒂有毒？

谜底：这个真没有。

银耳根部有一块区域，颜色显著比银耳叶片要深，呈深黄色。种种银耳烹饪教程中，都市提到，将这部门根蒂扔掉，有些人说是由于有毒。哪来那么多毒呢？

银耳的根蒂真的没毒。但银耳长在木头或木屑上，根蒂部杂质对照多，又不太好洗濯。而且这部门所含的银耳多糖等营养物质很少，又不出胶，口感对照脆，为了不影响出胶率和口感，就把这部门去掉了。若是你就喜欢吃爽利的银耳，又能洗濯清洁，留着也无妨。

然则，若是泛起黑斑的坚决不能要。

银耳的挑选

1、推荐选择干银耳，利便储存，又更适合历久食用。

、干银耳就怕熏硫，颜色太白的银耳，甚至连根蒂部颜色都对照淡的银耳，有可能就是熏硫的。正常晒干的银耳，是淡黄色的，而且叶片和根蒂部的颜色是自然过渡的。

3、没熏过硫的银耳有一股清香味，闻起来很舒适。熏过硫的银耳味道对照刺鼻，吃起来还可能会有股酸味。

4、银耳的品种异常多，从产地来说，四川的银耳最好，尤其是通江银耳，昔时都是悉数纳贡到宫里的，普通百姓是吃不到的。

5、纯野生的银耳不多，质量也未必最好。人工将菌种播到野外木头上的银耳是相对对照好的，推荐选择这类银耳，比大棚里用木屑培育的银耳好。

银耳的服法

银耳，可作菜、炖汤、作羹、打豆乳，各有各的风味。一样平常来说，每人每次食用5g干银耳就够了，5g干银耳正好能熬一碗银耳羹。

下面给人人分享几种银耳的做法。

——◆ 银耳百合莲子羹 ◆——

质料：银耳15g，百合25g，莲子25g。冰糖适量。

▼做法：所有质料浸泡2小时左右，放入砂锅中，加半锅水，大火烧开后，改小火，炖45-60分钟，至银耳软烂、胶质粘稠。加入冰糖，待冰糖完全融化，关火。

▼Tips：差别品种的银耳，出胶率和出胶时间差别，有些银耳半小时就出胶了，有些银耳可能需要1、2个小时。

出胶慢的银耳，可以先炖银耳，到最先出胶时，再加入莲子、百合，以免莲子、百合炖煮时间太长，煮得太烂。

若是要加枸杞、大枣、梨等食材，在关火前15分钟左右加入即可。若是和银耳一起开炖，会影响银耳出胶，而且这些食物煮太久也欠好。

——◆ 银耳枸杞羹 ◆——

质料：银耳15g，枸杞30g。

▼做法：银耳浸泡2小时以上，连同枸杞一起放入豆乳机或破壁机中，按豆乳机水位加水，选择“豆乳”键即可。

▼Tips：种种银耳羹搭配都可以放到豆乳机或破壁机来处置，节约时间，又能获得粘糯的口感。

若是包含了枸杞、大枣、梨等有甜味的食材，可以不用另外加糖。若是没有甜味食材，打好浆后再加点冰糖调味。

——◆ 双参银耳汤 ◆——

质料：北沙参15g，党参15g，干银耳10g，百合15g。排骨500g。

▼做法：银耳、百合提前浸泡2小时，沙参、党参洗净，装个布袋。排骨过滚水焯一下，放入砂锅中，加水、料酒2勺、姜几片和汤料袋，大火烧开后改小火。1小时后再加入银耳和百合，继续炖半小时，加少许盐，搅拌平均后关火。

▼Tips：排骨可以换成鸡、鸭等其它肉类，也可以搭配海带、黑木耳、玉米等其它食材。

很适合经常干咳无痰、越到下昼晚上咳得越严重，口干舌燥喝水不解渴，需要经常语言的人吃。

结语

银耳是我稀奇喜欢吃的食物，我的体质也很适合吃银耳，以是它在我的食谱中出镜率也对照高。想领会更多银耳的服法，关注我哦。

我是国家一级公共营养师，既关注什么好吃，更关注怎样吃得更康健。图文原创，转载请打招呼。