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众所周知，甲醛是一种致癌物，被克制用于食物中。不管添加量若干，只要添加了就是违法的。

确实，有两项国际权威的研究证实过多的甲醛摄入不仅会导致我们常见的白血病，还会显著增添10%的胰腺癌发病风险[1-2]。

然则，2014年国家卫计委食物司给中国食物工业协会发了一个复函，提到一个令人有些疑心的信息：

甲醛自然存在于蔬菜、水产物、肉、蛋、奶等多种食物中，对食物中检出甲醛，不能直接判断为违法添加，而要凭据对其生产经营历程具体情况的观察作出判断

这是怎么回事呢？今天小编就来给人人讲一讲。

甲醛在我们心中的“坏印象”

对于甲醛，民众的印象往往来源于浸泡遗体和标本的福尔马林。作为一种化工原料，它有防腐能力，而空气中的甲醛能让人发生不适，另有一些科学数据显示可能增添白血病的风险。

以是，国标尺度家止它用于食物中，被作为“可能违法添加的非食用物质”严加羁系。

然则，甲醛是动植物和微生物代谢的主要产物，许多食物中自然含有甲醛。这些甲醛，被称为“本底”，以区别于“添加”。

好比蔬菜水果，甲醛本底大致在3到60毫克/公斤的局限，肉类在3到20毫克/公斤的局限，而面粉中的甲醛本底平均在4毫克/公斤，高的能够靠近7毫克/公斤。

水产物的甲醛含量一直备受关注

这是由于，一方面，水产物中往往含有氧化三甲胺，它会分解成氧化二甲胺和甲醛。另一方面，确实有一些造孽商贩在水产物中使用甲醛来防腐。以是，当一种水产物中检测出了甲醛，就需要判断它是来自于“本底”照样“添加”——如果是本底，那么并不违规，哪怕检测到的含量比较高；反之，如果是添加的，那么不管含量崎岖都是违法的。

贫苦的是，差别水产物中甲醛本底相差很大。同一种水产物，差别的样品检测出来的甲醛本底含量也相差很大。

《中国农学转达》在2011年揭晓了一篇《鲜活水产物中甲醛本底含量状态观察》，检测了淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、贝类和头足类共1013个鲜活水产物的甲醛本底。其中，有525个样品检测到的甲醛含量小于0.5毫克/千克，平均值6.31毫克/千克。总体而言，海鱼最高，淡水鱼最低。其中，龙头鱼样品的平均含量是124毫克/千克，鳕鱼是111毫克/千克。淡水鱼中含量最高的样品是7.6毫克/千克，而均值只有0.47毫克/千克。头足类中的中国枪乌贼有一半的样品低于2.1毫克/千克，平均值是17毫克/千克，不外最高的到达了321毫克/千克。

不外需要注重的是，这项研究中的样品来自于水产批发市场、农贸市场、超市、饭馆、码头、海港以及养殖基地等。虽然都是“生鲜”，但并不能保证都是“本底”而没有添加。

研究怎么说？

《中国热带医学》在2003年揭晓的《龙头鱼甲醛含量的观察研究》，对这个问题进行了一定的探索。在那项研究中，有20份样品是从渔船码头购置的刚捕捉的龙头鱼，检测出来的甲醛含量在23.2到77.2毫克/千克之间，平均值为53.6毫克/千克。

而在市场上购置的15份龙头鱼，甲醛含量在30.2到199毫克/千克之间，平均值为53.6毫克/千克。作者把码头买的新鲜龙头鱼在26 °C下放置，分别在24和48小时之后再测，结果与第一次检测到达的值靠近。据此，作为以为市场上的有些龙头鱼添加了甲醛。

不外，这篇论文观察到的“放置历程中甲醛含量没有增添”跟通例不一致。《预防医学》在2016年揭晓了一篇《浙江省7种海水产物甲醛本底含量动态研究》。其中龙头鱼储存在4 ℃下，甲醛检测值也会上升，差别时段的含量在10.40到223.80毫克/千克的局限。在活体或者冰鲜状态时，检测出来的甲醛平均值为49.19毫克/千克，到120小时甲醛含量到达最高，平均值为103毫克/千克。除了时间，甲醛本底还跟样品产地有关。好比这项检测中，来自于宁波区域的龙头鱼，甲醛含量要显著高于温州区域和台州区域。

鲜活水产物的甲醛本底已经有云云大的转变局限，而干制水产物的影响因素更多。正如卫计委食物司的那份复函所指出的，储存条件、加工工艺、加工时间是非，也都市影响甲醛的含量。以是，仅仅凭据检测出来的甲醛含量，难以判断是“本底”照样“添加”。

因此，这是一件需要信赖食物企业的良心话题。

参考文献：

[1] Collins J J,Esmen N A,Hall T A,A review and meta-analysis of formaldehyde exposure and pancreatic cancer.[J] .Am. J. Ind. Med., 2001, 39: 336-45.

[2] Schwilk Erika,Zhang Luoping,Smith Martyn T et al. Formaldehyde and leukemia: an updated meta-analysis and evaluation of bias.[J] .J. Occup. Environ. Med., 2010, 52: 878-86.