文/营养师101健康网

• 老年人的早餐习惯是喝粥，我家的老人亦是云云。现在不仅限于老人，许多年轻上班族早餐也是粥，而且基本都是加碱粥。对于煮粥加碱的问题人们更是争论的喋喋不休。实在煮粥不单单是加不加碱的事，重要得加心眼。

1. 煮粥加碱是为哪般？

煮粥加碱的目的是缩短煮的时间、降低成本、增稠等作用。加碱可以增添蛋白质的亲水能力，使它更多地溶在汤中，淀粉微粒更好地散开、糊化，煮出的粥会更粘稠，而且适当的碱还可以提升口感。

2. 加碱坏处几人知？

加碱的粥，虽然缩短了时间，提升了口感。但容易大量损失大部分B族维生素，例如B1、B2、烟酸、生物素等，碱性条件下维生素E也加倍不稳定。而且加碱也无形中增添了隐形盐的摄入！

3. 多个心眼，多条路。

加碱虽然有坏处，但却可以巧妙行使，变弊为利。对于玉米而言，由于玉米中所含的烟酸多是连系型，不能被人体吸收行使。若在玉米食物中加入少量的小苏打或食碱，能使连系型烟酸分解为游离型，从而提高烟酸的吸收行使率。

以是煮玉米粥时加碱可以提高烟酸的吸收行使率。

对于以玉米为主要粮食、缺乏烟酸的区域，可以思量适当的在煮玉米粥时加碱，用以调治烟酸的行使率。同时也可以选择从富含烟酸的食物中弥补烟酸。例如酵母、花生、蛋黄、海产品等。

• 对于正常区域而言。思量到现在饮食多样化，不仅仅是以玉米为主食，以是一样平常不会缺乏烟酸，反倒容易缺乏维生素B1、B2,而加碱会损坏大部分B族维生素,因此建议煮粥时不加碱。

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