世态炎凉薄如纸的薄——九味白肉

九味白肉，是因为用到了蒜泥、陈醋、辣椒、胡麻油等九味调料而得名。

九味白肉的宿世是“白肉”。最早纪录“白肉”这道菜的，是宋代盂元老的《东京梦华录》。

清代美食家袁枚，在他的美食书《随园食单》中写道：须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时刻取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此　是北人善于之菜。满洲“跳神肉”最妙。

也就是说，“白肉”的发源地是在满族同胞聚居之地东北

九味白肉，传统做法是用手工切肉片，很是磨练娴熟的刀工技巧，肉片要切的匀薄大张，每一片都像纸一样薄，世态炎凉薄如纸的薄。

九味白肉，以酸辣味为主，醋、蒜味突出，做九味白肉时，母亲让我捣蒜泥，总是嘱咐一句，加点盐。在放入蒜瓣的蒜臼中加点盐，一个是为捣蒜时，蒜瓣不向外跑，另一个是为了让蒜泥更黏稠。

传统的蒜泥是捣碎的，是用蒜臼与蒜捶，蒜臼就是捣蒜瓣用的石臼。

说到蒜臼，它可是历史悠久的老物件了，《三国志》中曾写：昔时曹操与杨修骑马偕行，当途经曹娥碑时，他们见碑阴镌刻了“黄绢幼妇，外孙齑臼”八个字，曹操问杨修明白这句话的意思吗？

“黄绢幼妇，外孙齑臼”，这八个字是个谜语，而齑臼说的就是这个蒜臼。由此可知，大蒜在西汉时期就已经进入寻常百姓家了。

很多人做蒜泥是用刀拍碎，再逐步切成细末，这样也可以，只是这种方式做成的蒜泥味道要差了许多。

捣好蒜泥，要在空气中静置二十分钟以上，大蒜中的大蒜素才可发挥作用。然后，加入酱油，加点醋，蒜泥的香气便出来了，风味更佳。

用蒜泥汁，可以做出很菜肴，不仅可以拌食许多荤素菜，例如蒜泥木耳、蒜泥豆角等，特别是吃凉面条的时刻，把捣好的蒜泥放一些在凉面里，有了蒜泥的加盟，滋味便深长了许多，让清淡的凉面不落沉闷的意象。

九味白肉，是常做的一道家常菜，餐桌上总流连着它的身影。

酱油，红油辣椒，白糖，味精调成蒜泥味汁，与白肉又发生互补作用，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜，吃上一片，九味并存，口感庞大之余却不缭乱，你会被厚实的口感，暴力式的撼动，一种接近于堕落的鲜香，一种冷醒的纠缠。

质料：猪后腿肉（或五花肉）500克，黄瓜1根。

调料：盐2克，蒜6瓣，泡姜5片，味极鲜酱油15克，香醋10克，香油、红油、鸡精适量。

做法：1.黄瓜切片，蒜捣成泥。

2.碗中放入盐、味极鲜酱油、香醋、香油、红油、鸡精搅拌平均，调制成味汁。

3.将五花肉放入沸水中煮 烫，然后捞入凉水中。

4.凉水锅里，放入葱、姜、料酒。

5.将肉洗净，放入锅中，大火烧开，浮沫撇出去，小火煮熟，关火。

6.将煮好的白肉放凉，切成片。

7.泡姜放入碗中，肉片卷入黄瓜片，放入碗中

8.倒入调好的料汁，即可食用。

厨房小语：1.煮肉时，一定要用小火焖煮，煮出的肉，软中带硬，有嚼劲，且越嚼越香。

2.泡姜起到解油腻的作用，若是买不到，可以不放，蒜最好捣成蒜泥。