一碗清火去燥的面——金汤煨面

面，是最具有都会气质的一种食物，否则那么多的面馆散落在都会间，而每个人，又能准确到用一种面，来代言自己这样或那样的心情。

说到面，你是否还会记起苏州作家陆文夫的小说《美食家》，看过主人公朱自治的生平趣事，他总是在天还没有亮的时刻，带着虔敬，宛如教徒朝圣一样平常，去面馆吃“头汤面”。

这面形貌的甚是细致入微：宽汤、紧汤、重青、免青、重面轻浇、重浇轻面、过桥，都需要事先通知跑堂。

一碗面的服法，真是乱花渐欲迷人眼。

苏州面中另有一种煨面，煨面是一种传统的面食，“煨”是一种传统熬汤的方式。

“煨”本是源自明朝，来自江西的煨汤，在江浙、四川一点流传开来，逐步演变出加料的煨面。

煨面以汤面为主，汤面最考究的就是一碗汤了，要诀是汤面不油，见清为金。

若问袁枚，吃面条最主要的是啥，袁老爷子定会回覆你：宽汤窄面。在他的《随缘食单》中说：也许做好面，总以汤多为佳，在碗中望不碰头为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。

无独有偶，张爱玲在吃面时，得已踵其事而增华，变本加厉。张爱玲曾在她的文章中，写她在苏州吃面：“我以为‘宽汤窄面’最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚。螃蟹面的确是鲜味，然则我也照样吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也以为在大陆的情形下还这样暴殓天物，有点造孽。”

云云，一碗面而已。

母亲有一饮食窍门，那就是金汤煨面，它是用来应对“秋燥”的，秋季人们由于天气的缘故原由，大多都是肝火旺，易发脾气，这就是人们常说的“搂不住火”，中医称之“秋燥”。

每到这个季节，母亲经常会做清火去燥的金汤煨面。煨面的鲜汤是用砂锅以老母鸡、猪排骨、猪棒子骨、蟮骨等，以文火煨成。

母亲就是用桅子加鸡或猪骨煮汤，做成一碗清火的煨面，清除了胃肠的郁热，起到去除暑热心烦，养心安神的作用，平静地渡过这艰屯之际。

栀就是栀子花的果实，清热泻火、养心安神还真是栀子的一大功效，它既能够食用，又可药用，多是用它来解暑热去焦躁。

母亲做的金汤煨面，面与汤融合为一，荤荤素素、鲜甜咸香尽收其中，汤，鲜醇清新；面，筋道，不结不粘，很有饱足感，趁热吃香气更浓。

一口汤、一口面，吃的是风生水起，马上充满鲜香暖滋味。

菜谱

质料：仔鸡半只，草菇200克，黄桅子15克，面条200克，油菜3棵，香葱1棵。

调料：葱1段，姜3片，盐5克，胡椒粉适量。

做法：1.鸡块洗净，冷水下锅焯过。

2.砂锅中放入焯过水的鸡块、葱、姜，倒入适量清水，放入草菇。

3.黄桅子洗净放入锅中。

4.大火烧开，小火煲2小时左右，调入盐，再煲15分钟即可。

5.另取一锅水，待水煮滚后，放入面条汆烫约1分钟，捞起沥干备用。

6. 砂锅中，放入汆烫过的面条。

7.再放入油菜、胡椒粉，一起煮至软后，即可盛碗，再撒上香葱末即可。

厨房小语：面中的蔬菜，可根据自己的口胃的季节搭配。