这个剁椒鱼头的做法，在网上是搜不到，却是湘菜大厨用了30多年的做法

剁椒鱼头，给人惊喜的湘菜。

在湘菜里，对于粗拙质朴的湘菜而言，所谓“土”实在就是给人乡土的感受，往往能吃出山坳里飘出的一缕烟火气。

椒艳的红剁椒，掩盖着鱼头，湘菜的香辣诱惑，绝不是想象中浓郁刺激，总有种隐约的朦胧感，回味却又是相当的热烈，然而在剁椒鱼头上却能把椒香鱼鲜完善出现。

剁椒鱼头，做这道菜去腥入味才是要害。

蒸鱼，实在是有点难度的，由于蒸不像是红烧的鱼，有调味料加持，以是腥味不会稀奇重，蒸鱼的味道是异常重的，以是很多人在做蒸鱼的时刻总是腥味很重。

蒸鱼腥味重的缘故原由实在有两个，一个是蒸鱼原本的调味料就少，以是吃起来基本上都是鱼腥味，第二个是以为蒸鱼吃的就是吃鱼的原汁原味，以是每次处理好鱼肉之后就直接放到锅内里蒸了，这样蒸鱼就错了。

湘菜大厨做剁椒鱼头的窍门：

做剁椒鱼头时，别着急上锅蒸，多加这一步鱼头一定要提前腌制，腌鱼的料汁配制是用姜、大料、花椒、白醋、干辣椒、香叶、盐、鸡精、糖加清水，烧开放凉，将鱼头放入腌制2小时左右，再铺一层剁椒上锅蒸。

以是在做剁椒鱼头时，在下锅蒸鱼头之前记得，先用调制好的调料将鱼头腌制一下这样做出来的鱼才不会腥，会加倍入味也会加倍好吃。

生姜去除手上残留的鱼腥味

烹饪鱼或海鲜后，手上多会残留腥味，要去除这种味道可以行使烹饪时,使用过的柠檬或是柳橙、生姜的其中一种,在手中用力搓2-3下,再用洗手液洗净就ＯＫ！

质料：鲢鱼头1个，湖南特制剁椒200克。

调料：葱1段，姜15克，盐5克，大料1个，花椒3克，白醋15克，、干辣椒3个，香叶2片，鸡精，糖8克。

做法：1.将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连。

2.用姜、大料、花椒、白醋、干辣椒、香叶、盐、鸡精、糖加清水，烧开放凉，将鱼头放入腌制2小时左右。

3.大碗中，放入葱、姜。

4.然后将鱼头放在碗里。

5. 在鱼头上撒上剁椒。

6.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。

7.锅中取出碗后，撒是香葱末，再将炒锅置火上放油烧至十成热，淋在鱼头上即成。

厨房小语：1.剁椒对照咸，以是在腌制鱼头的时刻，盐要酌量放。

2.蒸鱼的时刻，要先将蒸锅内的水烧开后再放入鱼。