亚硝酸盐是食物自己就有，照样加盐导致的？腌肉腌菜腌多久能吃？

食物中纵然有也含有很微量的亚硝酸盐，若是我们吃了食物中这些微量亚硝酸盐，对康健没有太大影响，而且少量的亚硝酸盐，还能在体内形成一氧化氮，有微弱扩张血管的效果。部门食物中含有一定的“硝酸盐”，特别是绿叶蔬菜类的食物，浇灌的肥料中、土壤中可能会带有硝酸盐，因此植物性食物中可能会含有部门硝酸盐，这些硝酸盐若是在某些条件下被细菌还原成了亚硝酸盐，那么它们含有的亚硝酸盐就会大幅上升了，好比放置较久的新鲜蔬菜可能发生亚硝酸盐（空气中的细菌），烹饪后放置较久的绿叶蔬菜类也会更容易发生亚硝酸盐（同样是空气中的细菌）。

好比说我们爱吃的腌菜、咸菜、泡菜类食物，新鲜蔬菜放进了腌缸里，加入乳酸菌（一种有益菌）、食盐后腌制，它们不久后就能够发酵出鲜味，这其中自然也会由于蔬菜中的硝酸盐被大量还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量较高。

许多同伙会认为是加了盐的食物就会发生亚硝酸盐，并不是云云，腌菜、腌肉中加盐的目的是为了调味提鲜（另有助损坏蔬菜的细胞壁，让鲜美汁液溶出），另外还能防止杂菌有害菌的入侵，保证泡菜坛子的有益菌在平安环境生长，保证肉类不被有害菌入侵，由于大量的杂菌，有害菌都是不抗盐的，盐中的钠离子能够升高细菌外渗透压浓度，让细菌失水殒命，不外乳酸菌是耐盐细菌，固然，也不推荐过量加入，否则乳酸菌可能也会有损失，而且过多食盐的摄入对人体有害。

和植物性食物差别，肉类（或动物性食物）自身的硝酸盐含量少少，它们纵然放置一段时间，发生的亚硝酸盐也不多（但也不是说吃了就平安，它们会发生其他有害菌，好比肉毒杆菌，大肠杆菌），腌肉中自身实在并没有太多亚硝酸盐的含量，可能只有少少的硝酸盐被还原。

那为什么我们购置的许多腌制肉制品中含有不少亚硝酸盐？一样平常来说是加工类肉制品，好比真空包装的一些腌肉、香肠，这是由于亚硝酸盐实在是一种食物添加剂身分，普遍作为防腐剂运用，亚硝酸盐另有一个妙用，可以作为嫩肉剂使用，让肉质更鲜嫩，红润。加工类肉制品添加亚硝酸盐能延伸保质期、能让肉质更鲜味，以是不少商家也很愿意添加。

我们在制作腌菜或腌肉的时刻也能更好避开亚硝酸盐过多的情形，刚下缸的食物几天后含有的硝酸盐被大量还原，到7天左右到达峰值，以是腌制后3~7天最好不要吃，亚硝酸盐含量较高，不外亚硝酸盐会逐渐剖析消食，一样平常在21天后亚硝酸盐到低谷，这时刻吃就是最好的，以是一样平常咸菜腌菜都在一个月后才吃，那就不用忧郁有大量亚硝酸盐了。

但问题来了，亚硝酸盐虽然是获得FDA认可的食物添加剂，但又同时也是一种2A类致癌身分，也就是说，若是我们摄入量过多，是必然会致癌的，上文提到的加工肉类中的亚硝酸盐放多了不是就威胁我们康健了？可不是吗，亚硝酸盐的添加量是严酷限制的，造孽商家还真有可能添加过量亚硝酸盐，历久食用很有可能威胁康健，以是购置加工类肉制品一定要是大厂家，着名厂家，再来就是削减这些加工类肉制品的摄入量，若是喜欢香肠腌肉，最好是自家自己做，或者找人盯着做。