太长不看版

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作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力康健医疗大V，人民日报2017年十大科学流传人物，八年三甲医院营养师履历，头条号签约作者，所著科普图书已销售十余万册。

有一种动物象征着和平、象征着友谊、象征着圣洁、象征着鲜味和营养……

那就是鸽子。

同时在咱们国家另有两句老话：

“一鸽胜九鸡”

“无鸽不成餐”

可见不管寓意若何，至少从食物角度，鸽子是一个很优良的食材……

我自己很喜欢吃鸽肉，烤乳鸽味道我以为就很不错，而且巨细正合适，一个人吃一只（约250g），可以让人很知足……

今天就来讲一讲鸽肉的营养价值以及它为什么这么鲜嫩。

1. 什么人群不能吃？

现在也有林林总总的说法，说许多人群是不能吃鸽肉的。

不能和猪肉一起吃、不能和热的器械一起吃、有身的人不能吃、发烧的人不能吃、有痔疮、有皮肤病的人不能吃……

但这些都没有什么科学依据，实在这些人都是可以吃鸽肉的。

2. 鸽子有什么营养？

作为禽肉

从基本的常理来剖析，我以为鸽肉的营养价值肯定是不低的，由于禽肉类都属于高卵白质低脂肪的食材。从物种角度来剖析，鸽肉应该和鸡肉没有什么本质的区别。

到底它是不是这样，我去认真的查了查相关的文献。

高卵白质低脂肪！

凭据相关的文献[1]，鸽肉其中的粗卵白含量可以到达20%左右，脂肪约莫是11%，而且从脂肪酸的组成来说，不饱和脂肪酸约莫有65%的样子，其中另有不少油酸。

另外凭据2017年《食物安全质量检测学报》上的一项研究[2]，欧洲肉鸽这个品种卵白质最高可以到达20.5%，脂肪含量最低只有2.7%，甚至有文献显示部门鸽肉腹部脂肪含量可以降至1.2%。（一样平常去皮纯鸡胸肉卵白质23.1%，脂肪1.2%）

我还查了一下美国农业部的营养身分库，显示同时带有皮的鸽肉，脂肪约莫有24%，卵白质是18%。[3]去了皮之后，卵白质仍然有17%，而脂肪锐减至8%[4]。

可见什么品种、部位的差异也还不如你去皮管用！

维生素矿物质

至于其他的维生素、矿物质之类的，像是维生素B2、烟酸、铁、锌、铜、硒含量都异常丰富。

总之，鸽子的营养价值照样挺高，不外也没有什么稀奇的，和鸡肉差异不大，若是再思量价钱、食用量的因素，吃鸡肉就挺好的。

下面再跟人人聊聊，为什么鸽肉对照鲜嫩多汁。

3. 鸽肉为什么鲜嫩多汁？

【鲜】

谷氨酸

一样平常说到鲜味主要是跟谷氨酸盐有关，谷氨酸是一种氨基酸，有关谷氨酸在种种畜禽肉类的含量也有大量研究。

鸽肉中的谷氨酸含量不低！可以到达2.5%到2.9%。[5]

除了谷氨酸以外，其氨基酸组成也照样很理想，所稍微再加点盐，鸽肉自然可以对照鲜。

色

不外一样平常说鲜，另有颜色对照明丽的意思。从这个角度来说，也有许多因素会影响到肉的颜色，除了身分尤其肌红卵白的差异，畜禽的品种、性别、岁数、宰杀时的处理方式，甚至加工以及储存时的空气含氧量、温度、湿度、时间、其他的微生物等等都市有影响。

差别卵白质的亲水能力也是不一样的，会使得肉体组织物理结构以及对于光的折射效应差别，有的看上去就会颜色加倍明丽。

【嫩】

不硬？好嚼？这都可以用来评价嫩，然而肉嫩不嫩在专业上一样平常是用切断肉的肌纤维的难易水平来判断，

有相关研究显示，白羽王鸽的肉就很嫩，作为与欧洲肉鸽齐名的肉鸽的品种，白羽王鸽的数据剪切力是每平方厘米1.58千克，而作为对比的太湖鹅肉的话则是2.45到3.91千克。[6]

哪怕是一些暮年体弱者也可以吃。

【多汁】

多汁这个观点就能反映保持水分的能力，在专业上可以用“系水力”反映，高的话表现为多汁、鲜嫩、外面干爽，低的话风味、香气会有影响，而鸽肉的系水力可以到达75.2%，也比太湖鹅要高。[6]

【肉与pH】

我适才提到了pH很主要，由于它不只影响卵白质的亲水能力，通过许多原理都市影响到肉的品质。好比pH会影响到肉的气息，随着pH的下降，肌肉中保持水的能力也会下降，嫩度自然就会下降，同时pH还从一定水平上会影响肉里边微生物的滋生，进而影响到肉品货架期的是非。

屠宰

若是畜禽异常疲劳虚弱，能量消耗过多，肌肉中储存的糖对照少，会使得宰杀之后肌肉中的乳酸也对照少，因此pH会偏高，像是直接宰杀的情形pH就会偏高，若是接纳电击等方式，pH可能小于6。[7]

蕴藏

屠宰之后肉会逐渐成熟，从中性酿成酸性。因此冷鲜肉或者动物肉，pH会有显著的差异，你可以在这方面下文章

固然，烹饪的影响就更大了。

说实话，选种、养殖、屠宰、运输、仓储、售卖等等许多环节都很主要，都有许多学问在里面，但对于消费者来说，你找一个对照靠谱的购货渠道、准备好钱也就可以了。以是也不用学习太多详细的知识……

买回家以后，就看你做菜的手艺了！

参考资料：（更新日期2019年4月1日）

[1] 龙菊, 何映霞, 叶静. 鸽肉的营养身分剖析及其评价[J]. 食物工业科技, 2011(12).

[2] 常玲玲, 汤青萍, 王晴, et al. 欧洲肉鸽与其他畜禽肉品质及主要营养身分对照剖析[J]. 食物安全质量检测学报, 2017(06):99-104.

[3] https://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/799/2

[4] https://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/800/2

[5] 黄文青, 赵永聚, 林艳华, et al. 差别月龄鸽肉氨基酸含量的剖析对照[J]. 黑龙江畜牧兽医, 2016(12):228-231.

[6] 何翔, 屠云洁, 苏一军,等. 白羽王鸽屠宰性能及肉品质研究[J]. 江苏农业科学, 2010(2):215-217.

[7] 徐玉婷, 董华发, 曾晓房, et al. 肉品品质评定方式研究进展[J]. 食物安全质量检测学报, 2017(06):31-36.