现在人人都知道要选择好的食材、康健的搭配、合理的进食来保证自己的饮食康健，但是在食物买来到食用的中心，还涉及食物的存方和烹饪历程，这两个主要的历程若是欠妥，不仅会大量损失食物中的营养身分，还可能有食物安全的风险。小编今天就简要给人人先容一下常见食物种别的合理存放和烹饪方式~

谷类保留方式对营养价值的影响

谷物在保留时代，由于呼吸、氧化和酶的作用可以发生许多物理化学转变，这些转变的水平巨细、快慢与储存条件有关

水分是影响粮谷类保留时营养素流失的主要因素。当谷粒水分为17%时，储存五个月会损失30%维生素B1，而水分为12%时，会损失12%，当谷物不去壳的时刻，维生素B1险些不会损失。这也就是为什么粗粮（未经由精致加工等工序保留了谷物的外壳结构）中的B族维生素远远高于精米的缘故原由之一。

蔬菜水果的保留方式对营养价值的影响

蔬菜水果在采收后会不停发生种种心理、物理和化学转变。第一，水果中的酶介入的呼吸作用，尤其是在有氧存在下加速水果中的碳水化合物等有机物剖析，不仅降低了风味也影响了营养价值。第二，蔬菜的春化作用，即蔬菜打破休眠而发生发芽的转变，好比马铃薯发芽，这会大量消耗蔬菜自己的营养物质，甚至发生有毒有害物质危害康健。第三，水果的后熟作用，一些水果在采摘后不能马上食用，需要经由后熟之后变软变甜之后食用才有更好的口感和更高的营养价值。

1. 低温收藏法：以不使蔬菜、水果受冻为原则,凭据其差别特征举行收藏。如热带或亚热带水果对低温耐受性差,绿色香蕉未完全成熟)应蕴藏在12℃以上。近年来速冻蔬菜在市场上越来越多,大多数蔬菜在冷冻前举行漂烫预处置,在漂烫历程中会造成维生素和矿物质的丢失,在预冻、冻藏及解冻历程中水溶性维生素将进一步受到损失。
2. 气调收藏法:是指改良环境气体身分的冷藏方式,行使一定浓度的二氧化碳(或其他气体如氮气等)使蔬菜、水果呼吸变慢,延缓厥后熟历程,以到达保鲜的目的,是现在国际上公认的最有用的果蔬蕴藏保鲜方式之
3. 辐照收藏法:辐照收藏是行使γ射线或高能低于10kCy)电子束辐照食物以到达抑制生长(如蘑菇)防止发芽(如马铃薯、洋葱杀虫(如干果)杀菌,便于历久收藏的目的。在辐照剂量适当的情况下,食物的感官性状及营养身分很少发生改变。大剂量照射可使营养身分尤其是维生素C造成损失。

动物性食物收藏对营养价值的影响

畜禽、鱼等动物性食物一样平常接纳低温蕴藏,包罗冷藏法和冷冻法。

冷藏是指冷却后的食物在冷藏温度(常在冰点以上)下收藏食物的一种收藏方式,尤其对于动物类食物主要是使它们的生命代谢历程只管延缓,保持其新鲜度。冷冻法是保持动物性食物营养价值适长收藏期的较好方式。冷冻肉质的转变受冻结速率、蕴藏时间和解冻方式的影响。“快速冷冻、缓慢化”是削减冷冻动物性食物营养损失的主要措施。

烹饪对食物营养价值的影响

食物经由烹饪处置,起到杀菌及增进食物色香味的作用,使之味美且容易消化吸收，提高人体 对食物营养索的行使率;同时烹饪历程中食物会发生一系列的物理化学转变，使某些营养素遭到损坏，因此,在烹饪历程中要只管行使其有利因索,提高营养价值,促进消化吸收，另一方面要控制不利因素,只管削减营养素的损失。

谷类烹饪

米类食物在烹饪前一样平常需要淘洗,在淘洗历程中的一些营养索特别是水溶性维生素和矿物质有部门丢失淘洗次数越多，水温越高、浸泡时间越长，营养索的损失就越多。

谷类的烹饪方式有煮焖蒸、烙、烤、炸及炒等,差别的烹饪方式引起营养素损失的水平差别,主要是对B族维生素的影响。如制作米饭,接纳蒸的方式B族维生素的保留率比弃汤捞蒸方式要高，米饭在电饭煲中保温时，随时间延伸,维生素B的损失增添，可损失所余部门的50%-90%;在制作面食时，一样平常用蒸 烤、烙的方式,B族维生素损失较少,但用高温油炸时损失较大。如油条制作时因加碱及高温油炸会使维生素B,所有损失，维生素B2和烟酸仅保留一半。

畜、禽、鱼、蛋类烹饪

畜、禽、鱼等肉类的烹饪方式多种多样，常用有炒焖蒸、炖煮煎炸烤等。在烹饪历程中，蛋白质含量转变不大，而且经烹饪后，蛋白质变性更有利于消化吸收。无机盐和维生素在用炖、煮方式时，损失不大，在高温制作历程中，B族维生素损失较多。上浆挂糊急火快炒可使肉类外部迅速形成保护膜制止营养素损失。烹饪除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。

蔬菜烹饪方式

在烹饪中应注重水溶性维生素及矿物质的损失和损坏，特别是维生素C。烹饪对蔬菜中维生素的损坏较大，因此应当选择快速烹饪的方式，而且制止蔬菜长时间浸泡在水中，制止进一步损失水溶性维生素。