煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋水，哪种方式营养更高？营养专家告诉你谜底

鸡蛋因富含优质卵白及多种营养素一直被人们所喜好。不煎鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋、炖水蛋，经常泛起在我们的餐桌上，熟悉得就像自己的左右手。可蒸、可煮、可烤、可炒、可煎的鸡蛋，简直找不出能比它有更多种做法和适应性更强的食材，连不懂烹饪的人，都市用它做上一两道菜。不管是在寻常百姓家的餐桌上，照样在高等酒楼的宴席上，我们总能看到鸡蛋的身影。有人问，煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋水，哪种方式营养更高？为什么？

煎鸡蛋、煮鸡蛋、鸡蛋水的营养价值对照

就营养的吸收和消化率来讲，煮鸡蛋为100％，炒鸡蛋为97％，嫩煎鸡蛋为98％，老煎鸡蛋为81.1％，鸡蛋水（开水冲蛋）为 92.5％，生吃鸡蛋为30％～50％。从这些数据可以看出，煮鸡蛋的吸收率最高，是鸡蛋的最佳服法，营养更高。煮鸡蛋有两大优点：一是可以还原鸡蛋自己的鲜味；二是制止卫生问题。值得注意的是，鸡蛋不宜煮太久。由于鸡蛋久煮后，蛋黄表面会酿成灰绿色，此为蛋黄中的亚铁离子与卵白中的硫离子化合为硫化亚铁所致。此种物质很难被人体吸收，这就降低了鸡蛋的营养价值。对儿童和老人来说，蒸鸡蛋羹、喝蛋花汤加倍适合，由于这两种做法能使卵白质松解，极易被消化吸收。

常见的鸡蛋做法有哪些注意事项？

（1）煮鸡蛋：差不多要8到10分钟，这个时刻鸡蛋成熟得适可而止，没有到老的水平，而且细菌也都被祛除了，影响卵白质吸收的身分也去掉了，卵白质又没有变老变性，口感也最好。此外，进食煮鸡蛋的时刻要注意细嚼慢咽，否则会影响消化和吸收。

（2）蒸鸡蛋羹：蒸鸡蛋羹，若何用水很要害。打蛋时，要一边搅拌一边徐徐加入温开水。由于凉水蒸出的蛋羹对照硬；而用开水会将蛋液烫熟，甚至泛起蛋花，卵白易发生凝固，影响营养吸收。蒸蛋羹时，蛋和水的比例以1：2或1∶3为宜，最好用中火或文火，要等蒸锅里水开后再放入蒸碗不要冷水上锅蒸。蒸制时间以开锅后8分钟左右为宜。

（3）炒鸡蛋；要注意少放油，制止鸡蛋成了油的载体，造成高油和高脂肪；同时要注意制止鸡蛋变焦，焦状鸡蛋的卵白质已经被损坏，而且还会发生致癌物质。

（4）煎鸡蛋：煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡蛋清所含的高分子卵白质会酿成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。

总之，鸡蛋可以说是这个星球上性价比最高的美食之一，我们要好好珍惜每一个鸡蛋，固然，“坏蛋”除外，为了康健，我们也要注意安全食用鸡蛋，最充分利用它的营养，不辜负每一个鸡蛋的使命。