陈皮卤牛肉（凉菜）

我们家的酱牛肉的怪异之处是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定是在油中滑开，不要放生酱。

最后别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。

母亲曾经说，老汤给闺女当妆奁了。

无独有偶，看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用延续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分著名。

她写道：珍爱了四十七年的岁月。它天天不停吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与岁月。

厥后，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为妆奁。她说，这不是卤水，是心血。

让我叹息，也许是自有卤水以来，所见过的对卤水的最美的赞誉吧。

当卤出的陈皮卤牛肉放进嘴里细嚼慢品时，会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香，用卤制的传统烹制手法，将牛肉的醇香的本味施展到了极致，珍重一块牛肉，只要支出足够的耐心与仔细，几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂，使牛肉来个邪术大变身，给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。

菜谱

质料：牛腱子670克、陈皮20克

调料：老汤一大碗、大料1个、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、花椒3克、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块，葱2段、盐10克、酱油3勺、糖5克。

做法：

1.准备一碗老汤，香料放入调料盒中，陈皮洗净。

2.牛腱子切块，用水浸泡4～6小时，泡出血水，再用清水洗净清洁。

3.砂锅内放入老汤一大碗，放入牛腱子块，将调料盒放入锅中，再放入陈皮。

4.再放入盐、糖、酱油、姜、葱，倒入清水，水量为炖牛肉所需的量。

5.大火煮开，撇去浮沫，无需焯水，肉紧了反而不易入味。

6.水再次沸腾后，转微火煨煮，使香味逐步渗入肉中，煨煮时，翻动几回，使肉块熟烂一致。 炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，卤煮时间不行过长，否则肉质变柴，口感不嫩，关火后牛肉仍在锅中。

7．炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开

8．然后到入煮好的牛肉中。

9.晾凉后放入冰箱冷藏一夜，口胃更佳

厨房小语： 炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，卤煮时间不行过长，否则肉质变柴，口感不嫩。