老北京的独食——京酱肉丝&京酱汁

6款多滋多味的经典家常调味汁

宫保汁：宫保调味汁且记这三种调料的比例，生抽、醋和糖2:1:2，依此比例和谐。

黑椒汁：蚝油10克、生抽10克、黑胡椒碎、白糖8克、清水30克、水淀粉少许，就可调出简朴又惹味的黑椒汁了。

鱼香汁：酱油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，葱姜末各10克，蒜两瓣切成小片鸡味精10克，湿淀粉10克，泡辣椒10克。这是500克食材的量，可随质料的若干增减。

京酱汁：甜面酱20克，蚝油10克，白糖8克，料酒15克，水淀粉20克（即淀粉加少许清水）。

糖醋汁：料酒15克、酱油30克、糖40克、醋45克、清水70克，保你乐成哟！以上调料的配比是250克食材的量，若是食材量大，需增添调料的量。

番茄汁：番茄酱30克、盐2克、醋10克、白糖30克、少量的清水，调好后可以尝一尝，适合自己的口胃才好。

又是京酱菜，京酱肉丝，很经典。

京酱肉丝是一道家喻户晓的北京传统风味菜，咸甜适中，酱香浓郁却不凛冽，配以青翠、黄瓜丝，清新的葱丝与黄瓜丝，与酱香浓郁的肉丝相得益彰，还可以豆腐皮卷着肉丝来吃，也是包烙饼或配饭配面的佳肴，

传统的京酱肉丝，它选用猪里脊肉为主料，烹饪手法是六爆之一的酱爆，既然是酱爆，离不了的就是那一勺酱，很多人做京酱肉丝味道总是不老实，是不是用错了酱呢？

换句话说，京酱肉丝应该用什么酱呢？传统的做法，酱料要选用北京六必居特产的黄酱和甜面酱。

而甜面酱是绝不能少的，口感绵密细腻的甜面酱，以5：1的比例和糖调匀，让它在油锅中先炒至油润，才可加入肉丝，云云肉丝才气口感嫩滑。

菜谱

质料：猪里脊200克，大葱白4段，豆腐皮1张。

调料：蛋清1个，酱油5ml，淀粉5克， 甜面酱25克，干黄酱5克，料酒3ml，糖5克，香油适量。

做法： 1.里脊肉洗净，切成筷子粗细的丝，放入碗中。将蛋清、酱油、淀粉和料酒腌制分钟。

2.葱白洗净切成细丝，豆腐皮及滚水焯烫后切块，码放在盘中待用。

3.甜面酱、干黄酱、糖，加一点凉开水搅拌平均。

4.中火加热锅中的油，放入肉丝迅速滑开，待肉色变白盛出。

5.行使锅内底油，下入调好的酱汁，小火炒至酱香味浓郁，锅内起泡。

6.下入肉丝翻炒平均，淋香油盛出，与切好的葱丝、豆腐皮一起上桌，卷食。

厨房小语：1.大葱由于是生食，选购时要挑葱白脆嫩丰满，有种甜丝丝的味。

2.肉丝不要切太细。

3.炒酱时，要用小火慢炒，并一直搅拌，以免糊锅。