经典服法的宿世今生——鱼香白菜

那些年一起被骗到的意见意义菜，首当其冲的就是鱼香菜

菜中无鱼，却散发鱼香，这就是鱼香菜真味。

撒播的川菜有“七滋八味”之说。七滋：麻，辣，酸，甜，咸，鲜，苦；八味：麻辣，酸辣，红油，椒麻，姜汁，鱼香，家常，怪味。

在七滋八味中，鱼香味的菜品，可谓是重头戏之一。

鱼香菜肴，是川菜的独创，险些所有质料都可制作鱼香菜肴，无论是荤照样素，而鱼香素菜，好比，鱼香茄子、鱼香莲花白、鱼香韭黄、鱼香豆腐等，加以鱼香汁的烹制，更是风味怪异。

鱼香菜品，鱼字当头，不见鱼影，香在其中，而有鱼香，鱼香汁所来也。

鱼香汁的比例是：酱油15克，醋10克，料酒10克，白糖20克，葱姜末各10克，蒜两瓣切成小片，湿淀粉10克，泡辣椒10克。这是500克食材的量，可随质料的若干增减。

泡辣椒，这是鱼香味中最主要的一味调料，不行缺少，如着实没有，也可用红辣椒糊取代，然后在碗内调和在一起，即成为鱼香汁。

这碗鱼香汁无论和什么菜搭配，做出的菜，辣味是相对重的，由于辣是被酸甜所中和，入口并不辣而回味辣，且香气诱人，辣得很上口，都是绝对的鲜味下饭菜，无人不爱，小心会上瘾的。

质料：白菜帮500克。

调料：泡红辣椒3个，泡姜1块，蒜末10克，葱末10克，豆瓣酱1大勺。

鱼香芡汁料：酱油10克，香醋15克，白糖12克，水淀粉20克。

做法：1.把白菜帮斜刀片成大片状备用。

2.酱油、糖、醋、淀粉和水拌匀成鱼香汁备用。

3.泡红椒切碎、泡姜、蒜、葱切末，豆瓣酱剁细备用。

4.起锅热油放入泡姜末、蒜末、葱末和泡辣椒炒香，加入豆瓣酱煸出红油。

5.倒入白菜大火翻炒，把白菜炒至稍微断生。

6.把鱼香汁倒入用大火翻炒。

7.芡汁糊化以后即可出锅。

厨房小语：1.做这道菜用较脆嫩的白菜芯的帮部口感最好，也就是白菜前端没有叶子的部位。

2.鱼香汁也可依自己的口胃来调，事先把鱼香汁准备好很主要，以免一样一样加调料，白菜炒得过熟。