教你一种万用肉馅的家庭调制方式，鲜嫩多汁，你一定记得珍藏

万用猪肉馅，用来包饺子、馄饨、酿肉，或者做肉丸子都可以，而且万能肉馅稀奇嫩滑好吃，稍微加工一下，又可做出一道鲜味的肉末拌面。

首先，是肉的选择，肉饼或肉丸好不好吃，与所用猪绞肉有很大关系，以是选材一定要精。通常前尖肉的肥瘦比例最合适，用来剁馅儿最好。前尖肉的瘦肉部门由于有不少脂肪组织相伴，肉香更为浓郁，同时，它也不像腿肉或后臀肉那样纤维过于结实，以是很适合制馅。

其次，肉馅好要有好搭档。把藕或者马蹄这类脆口儿的食材剁成小粒儿，加入肉馅中，可以让制成的丸子或者肉饼口感加倍厚实，也可以起到解腻的作用。

最后是搅肉馅，要做的是红烧狮子头，以是肉馅要剁细一些，调蒸肉饼的馅和调红烧狮子头的馅手法完全差别，后者只需拌匀而不需上劲儿，前者则需要按一个偏向拼命搅拌，这么做的目的无非是让肉馅拥有Q弹的口感，以是所有需要肉馅弹牙的菜肴都要花这么大的气力。

肉圆子与狮子头的关联——红烧狮子头

在八大菜系中，以印象派方式起菜名最多的，那就数淮扬菜厨师了。总觉得他们不仅是个厨师，照样诗人，照样画家，菜名极尽诗情画意。

淮扬菜单中不乏有：荷塘蛙鸣，荷塘月色，花好月圆，秋菊映月，珠圆玉润 ，秋风思乡，翠堤春晓。食者尚未品尝，便会浮想联翩于“梅子金黄杏子肥，麦花雪白菜花稀”的遐想之中。

然则，在淮扬菜里，最著名的菜莫过于狮子头了，却在这些让人想入非非菜名中心脱颖而出，意象动听，趣意毕肖，且大俗风雅的境界刚刚好，总能让几位露出了红尘之花般的微笑。

想念那些曾经的狮子头，真正千刀肥瘦相间肉剁出，而现在，谁还花那么多时间和气力来手工剁肉？

做狮子头讲求口感松软，尤其是清炖狮子头，肥肉比例要大一些，而且剁得不能太细，让肥肉呈颗粒状，这样做出来才会逐步融化成汤汁，使口感更为松软鲜嫩。

将肉扔进摒挡机里，快则快矣，但却失去了风貌和口感，应该细切，又有粗斩，然后，要想让这坨不安分的肉泥抱成团，频频使劲地在盆中摔打肉馅，好让它充满弹性，加入葱、姜、料酒和盐调味，油炸或清炖，才有入口即化，品味有味之香气，在你的舌尖尖上绕梁三秒了。

菜谱

质料：猪肉泥500克，藕100克。

调料：葱1段，姜3片，盐3克，鸡蛋1个，生抽10克，淀粉8克，糖6克，胡椒粉5克，蚝油10克，黄酒1大匙，水淀粉适量。

做法：

1.藕去皮，洗净，切成末备用。

2.葱切丝，姜切片，一起放入碗中，倒入1杯水，用手揉搓出香辛味，滤出葱姜就是葱姜水了。

3.把猪肉泥放入大碗中，打入鸡蛋，再加入生抽、淀粉、1大匙葱姜水、盐，充实搅拌平均。

4.加入藕末。

5.一个偏向搅拌上劲。

6.锅中倒入适量油，烧至七成热，放入肉丸子，大敏捷炸2分钟定型后，再马上转小火就不会炸焦了，炸至外表呈金黄色，捞出沥油。

7. 将锅中的油倒出，再放回丸子，加入适量汤或清水，加入糖、胡椒粉、蚝油、生抽、黄酒，大火烧开，改小火焖烧约12分钟，烧至汤汁快收干，用水淀粉勾芡。

8. 裹均芡汁，盛入围上小油菜的盘子里。（小油菜可以直接放到汤汁里煮，见熟就捞出。）

厨房小语：葱姜水是烹饪肉类常用的，腌肉，腌鱼时只要加入1-2大匙葱姜水，就有去除腥味，增添香味的作用，比新鲜的葱姜更具有去腥提鲜的作用。