举重若轻的裸烹——蘸水腰片

裸奔，你懂哈。

裸烹呢？

食物安全问题成人们最体贴的事，特别是食物添加剂的滥用，裸烹，顺时而生。

裸烹，是指厨师在烹饪过程中不使用非自然、不安全的添加剂，而改用自然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养康健的菜肴。

有味使其出，是烹饪的基本原理，每种食材都有自己怪异的风味，可谓是百材百性。要做到这一点，这就要求厨师悉心钻研传统的烹饪工艺，好比用手工捶打、足够的火候使牛肉滑嫩，制止使用嫩肉粉；用自然菠菜汁来取代绿色素；用八角等香料来替换香精；用自己熬制的高汤来取代鲜味添加剂等等。

裸烹真的能回归本味吗？

那日，几位去餐馆用饭，小荟对着餐馆的服务生，千吩咐万嘱咐：“不要放味精，盐、油、糖都要少放一些……”。

朋友们对她的行为甚是不解。小荟说，现在的新　食尚是什么，你们知道吗？可都听仔细了，是“裸烹”！

裸烹，就是是在烹饪过程中不使用非自然、不安全的添加剂，运用自然佐料来提升食材的鲜味，而不掩饰其原汁原味，制作色、香、味俱全且营养康健的菜肴。

　 我问他：“这就是祼烹吗？我妈做的菜，连鸡精都排挤，只放少量盐和酱油，从没有加过添加剂，都是不施粉黛的清水出芙蓉。”

母亲做菜，大多笃信自然，屏弃味精之鲜，口胃与口感都属于“轻”一类。她会把香菇、蛤蜊煮煮成浓缩味精汤，香菇与干贝磨成粉，做成味精，炒其菜时就用它们来提鲜，讲求的就是这自然的拈花一笑的举重若轻，本色到使人不觉其是慨然。

蘸水腰片，算得上母亲的拿手菜，腰片就是白灼的，白灼是粤菜里突出清淡的烹饪手法之一，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。

灼的方式，可以削减对油、盐的摄入，又很好地保留了食材的营养成分，是最清新康健的裸烹方式。

腰片口感优柔，异常鲜味，是餐桌上人见人爱的下酒席，然则猪腰的膻味让很多人望而生畏，且做欠好这道菜。

母亲告诉我一个去腥膻的妙招，猪腰之以是有腥味，是因为猪腰内的白筋所造成的，以是最要害的是要把它剔除清洁。另外，锅中加清水，放入一勺花椒，煮开1分钟，放入猪腰片，猪腰片变白，关火，猪腰片在花椒水中，浸泡5分钟即可。

蘸水腰片水煮而成，云云清淡的菜肴如何能知足口腹之欲呢？那么，蘸水即是这道菜的灵魂，腰片蘸过料汁，口感清新，且有一股怪异的香味。

记得童年的菜肴，记得传统菜原汁原味的礼貌，信手放一撮盐、一勺酱，被行使的一颗八角、一块桂皮，几滴香油，星星点点的自然的调料，把味道衬起来，成就了一盘浓郁的小菜。

它似一朵清丽的小花，在我的心里，绽放成它们自己的样子。

质料：猪腰1对。

调料：葱末10克，小米椒6个，蒜泥30克，花椒4克，淡口酱油10克，苹果醋15克，纯净水30克。

做法：1.碗中放入葱末、蒜泥，调入淡口酱油、苹果醋、纯净水。

2.小米椒切碎放入碗中，调成料汁。

3.猪腰中心剖开。

4.去除白色的腰臊。

5.片成片。

6.锅中加适量清水，放入花椒煮5分钟。

7.放入腰片。

8.煮开后，即可关火。

9.腰片在花椒水中，浸泡10分钟，捞出，腰片与料汁一起上桌，蘸食即可。

厨房小语：1.此味汁中小米椒定辣味，用量可根据自己的口胃确定，可特辣、中辣，盐也可依自己口胃加。

2.此味汁不加任何油，这样辣味才清新，用矿泉水或冷开水也可以。

3.此味汁可作荤菜质料的蘸碟，可蘸水兔、蘸水肚条、蘸水白肉等。