大厨教你做不用吐刺的酱焖酥鱼，鱼骨酥透无鲠无渣，入口即化

古代的老子，就有“治大国，若烹小鲜”，宋代范应元的注解是：“治大国者，譬若烹小鳞。夫烹小鳞者，不行扰，扰之则鱼烂。治大国者，当无为，为之则民伤。盖天下神器，不行为也。”原来小鲜是指小鱼。小鱼在锅中煎炖时，不能经常翻动，否则就成了一锅粥。

“烹小鲜”竟然上升到“治国”的境界，这吃喝对于人的意义，那就不用我多说了，似乎接近于天地情缘。

像酱焖鱼是经典的鲁菜，鲁菜偏于酱、葱、蒜调味，精于清汤、奶汤增鲜，口胃咸鲜比较突出。所以说，浓油赤酱是鲁菜的一大特色。

酱可以说已有了两千多年的历史了。

孔子在《论语 郷党篇》：“食不厌精，脍不厌细；食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。割不正不食，不得其酱不食。”

此段文字或亦有以德养生的理念，然“不得其酱不食”，也看出孔子是何等讲求饮食，而与尭帝之“粝粢之饭，藜藿之羹”则判若霄壤。

同伙对对此菜情有独钟，我对此很自满，说食之可惊动十里人，似乎也不为过。在家烹小鲜，有鲜有乐，有食众，真好。

酱焖酥鱼，这道菜只要记记着以下点，就可做出永不失败的酱焖酥鱼：

　 1、酱，最好用甜面酱，炒酱时应炒出香味，注重火力巨细

2、炒汁的时刻要多放醋，这样才能把鱼焖酥，放了番茄酱，这样做出的菜不仅颜色鲜艳，而且甜酸的口胃更惹人喜欢。这可是色泽鲜亮的窍门哟

3、此菜用的是高压锅，锅内的压力可以在短时间内将鱼骨头炖酥炖烂，不要加太多的汁，盖过鱼就可以了，时间要根据鱼的巨细和重量调治

4、鱼要完全冷却后才可以取出，热的时刻取很容易将鱼弄碎

5、如使用不粘锅内胆可省略铺洋葱，铺上防止粘锅

质料：鲈鱼一条、洋葱1个

调料：姜1块、蒜3瓣、醋20克、糖8克、番茄酱15克、甜面酱20克、干辣椒3个、花椒3克、八角2个

做法：1、鲈鱼去鳞、内脏，洗清洁，切块

2、煎锅中放油，将鱼块煎至两面金黄

3、锅中放没油，下姜片、蒜片、干辣椒、花椒、八角炒香

4、调入甜面酱、番茄酱、糖，小火炒香，加多些醋和少许清水煮开后关火

5、洋葱切丝，铺入电压力锅中

6、放入煎好的鱼块，倒入煮好的汤汁，不要加太多的汁，盖过鱼就可以了

7、上气后15分钟即可

厨房小语：炒汁的时刻要多放醋，这样才能把鱼焖酥