冻鱼变回原有的鲜味，大厨教你2招，就和新鲜的一样了

香煎梁鱼，用的麻椒，也就是川椒。

麻椒的味觉往往在刺激的表象之下，更多的滋味，却有百转千回、缱绻不去的余味。以是令人上瘾。

梁鱼，颌针鱼科的尖嘴扁颌针鱼，山东沿海称为梁鱼、针梁鱼。

按扁颌针鱼为暖温性近海中上层凶猛鱼类，喜栖于河口，不发展群，山东沿海夏日较常见。

郝懿行《记海错》说：“针鱼俗名针梁鱼，其形细长，骨体碧色。”道光二十五年《胶州志》卷14《物产》纪录：“针梁，长二三尺，宽惟寸余，绿骨，长喙利齿。”

让冻鱼变回原有的鲜味，要做到2步：

1、就是在炖鱼的时刻在里面加入一点牛奶，煮冻鱼时，在汤里加些牛奶，会使冻鱼的味道与鲜鱼相差无几。这样做能够给鱼提升不少的鲜味；

2、就是要让鱼自然解冻，不要用水冲，否则会让鱼中的仅剩的鲜味和营养都流失掉。

宰洗鱼的技巧

洗鱼的时刻，去磷去腮去黑皮去腥腺，一定要将鱼腹内部黑膜刮掉。有污泥味的鱼，用凉浓盐水洗一洗，污泥味可除。

新鲜鱼用细盐将鱼身撸一遍，然后用清水冲一下，会去黏液，洗得很清洁。也可去泥腥味，又可使味道更鲜美。不新鲜的鱼，用盐把鱼里外擦一遍，待1小时后再锅煎，鱼味就和新鲜的一样。

冻鱼去腥的方式：

1、温茶水去味法：将鱼放在温茶水里浸泡一下可去鱼腥味。

2、白酒去味法：鱼洗净后，用白酒涂满鱼身，1分钟后用水洗去，能除腥味。

3、红葡萄酒去味法：先把鱼剖开，用红葡萄酒腌一下，酒中的鞣质及香味可将腥味去掉。

4、橘皮去味法：烧鱼的时刻放入一点橘皮，可去腥。

5、牛奶去味法：炖鱼时，在锅内放入牛奶，这样不仅能去腥，而且可以使鱼变得酥软而鲜味。炸鱼的时刻，现将鱼放入牛奶浸泡片晌，既可去腥，还能增添鲜味。

食谱：香煎梁鱼

质料：梁鱼1条，鸡蛋1个

调料：料酒15克，盐4克，生抽10克，胡椒粉5克，葱1段，姜1块，花椒5克，干辣椒 15克，麻椒5克，面粉少许。

做法：

1.梁鱼1条。鱼身很长，切成小段。

2. 加入料酒，盐、葱、姜、胡椒粉，搅拌平均后腌制15分钟

3. 碗中打入鸡蛋，加入适量面粉，搅匀后把梁鱼裹糊

4. 油温烧到五成热，梁鱼段下锅煎至金黄色捞出。

5.锅中留底油，下花椒、麻椒、干辣椒炸香，调入生抽，加少量清水

6.放入煎好的鱼段，小火将汁收浓即可。

厨房小语：没有麻椒，可以所有用花椒，花椒、辣椒的量依据自己的品味来增减。