冬季最滋养人的汤，是母亲做的瓦罐鸡汤，做法稀奇，鲜香味浓

母亲炖鸡汤时，都是用一个瓦罐。

瓦缸煨汤是流行于民间的一种风味烹饪法，至今已撒播一千多年。

相传北宋嘉佑年间一洪州才子约友人远足，至一美景之处，命仆役就地烹鱼煮鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽相约明日再来。

临走时，仆役将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。越日，众人准期而至，仆役将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，已是香飘四溢。

今后，众人外出嬉戏均如法炮制，后被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海来宾常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”

在唐代的《瓦罐煨汤记》中，也曾记载到“瓦罐香沸，四方萧洒，一罐煨尽，天下奇香”

瓦罐由陶土制成，在于秉土质陶器阴阳之性，内有许多的细孔，用来煮食材，久煨而不沸，同时保持锅内食物的热度，使质料鲜味及营养成分充实融解于汤中，味道的厚薄，便这般融入在汤汁的明白里。

有人说：炖鸡汤，焯水是必须作业。实在，否则。

鸡块一定不要焯水，因焯水受热，其营养成分都会在差别程度上受损坏，鸡的鲜味就会流失，而鸡汤讲求的恰恰就是汤的鲜味及营养。

母亲的做法，鸡肉放入瓦罐中，大火炖开后，一点点的撇去浮沫与油脂，加少许料酒、姜、葱，从不放花椒、大料、茴香等味道厚重的调料，母亲说，味重和调料会会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉，鸡汤之美妙，不在于调料，在于那点对鸡自己鲜味的悠长提炼，然后小火煲，炖至烂熟，加盐。

母亲在选择鸡时，是活鸡宰杀，放置几个小时后再炖汤，让肉从“僵直期”过渡“溃烂期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜很是香嫩。

喝过母亲煮的那碗鸡汤，怎么也忘不掉那碗鸡汤的味道，今天，依然会记得姜的切法、汤的热度，以及是不是带着甜味。

严寒冬日的早上，外面飘着小雪。

我溘然很想喝一碗热腾腾的汤，鼻息之间有馨香弥散感受稀奇香暖，心不再灰。

质料：土鸡1只，滑子菇40克，牛肝菌50克、虫草花5克。

调料：葱1段、姜3片、料酒10克、盐5克。

做法：1.鸡洗净，斩块

2.滑子菇、牛肝菌洗净，虫草花加水泡开

3. 炒锅置旺火上，放入油烧热，将鸡和姜一起下锅爆炒

4. 鸡块呈变色，加入香葱，然后放入清水和料酒，煮开后，撇去浮沫

5.将鸡块移至砂锅中，滑子菇、牛肝菌、虫草花

6.大火烧开

7. 转小火，煲1小时左右，调入盐再煲10分钟，煮至汤汁浓稠，取出盛入汤碗内即成。

厨房小语：煲好的鸡汤时，为了保留鸡汤的原汁原味，没有焯水，要先煮开后撇去血沫的油脂，这层鸡油，多数属于饱和脂肪酸，如果是高血压、高血脂和有胆道疾病的人群，最好把油撇清再喝。