白斩鸡怎么做更质嫩好吃，这些小窍门不能少

白斩鸡属冷盘，是粤菜、上海本帮菜中最通俗的一种，在南方菜系中都可见到它的影子。

白斩鸡，始于清代的民间旅店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称白斩鸡，又叫白切鸡。

清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。

白斩鸡虽说其制作简朴，刚熟不烂，然则对于刚熟不烂的掌控，也就一个火候的掌握，或许这一秒和下一秒总是不一样了。

煮好的鸡要冷水冷却，犹如金属淬火一样，这样既保持的鸡的原汁原味，又能使鸡皮爽口，肉质嫩滑，食时佐以蘸料，如芥末酱料、姜蒜葱味、沙姜蒜味料、蒜泥香菜料等，蘸料的服法是极简朴的，又是多层次的，在多元多味的层面上，又可吃到食物的原味，个人感觉蘸料只要按自己口胃配就好了，食之别有风味。

质料：三黄鸡 1只

调料：姜30克，大葱 1段，小香葱1棵，蒜3瓣，花椒3克，盐2克，蚝油10 ml，生抽 15ml，醋10 ml，绍兴黄酒 30ml，香油少许

做法：

2. 葱、姜、蒜切片。

3.锅中放入葱、姜、蒜、花椒、黄酒，大火烧开，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。

4. 待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒。待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒，云云烫三次。

5. 第四次直接把鸡放入开水

6. 加盖熄火，闷30分钟。

7. 捞出来马上放入冰水中，降至常温后取出晾干，在鸡皮上抹匀薄薄一层香油。

8. 小碟中调入盐、蚝油、生抽、醋、香油、小香葱末，调成料汁，与鸡块一起上桌即可

厨房小语：蘸料可分为：姜蒜葱味料　沙姜蒜味料　蒜泥香菜料等，最好是依自己的口胃调制。