春令时鲜，昔人情有独钟的“西溪煨笋”是怎样做成的？

“笋菜沿江二月新，家家厨爨剥春筠。”春天，正是吃竹笋的好时节。

春雨之后，春笋响亮细嫩，雪白细长。当把春笋枯黄的笋衣一片片剥去，逐渐袒露出光洁的笋肉，在阳光下，如象牙般闪烁着温润的光。为此，南唐李煜的词：“斜托香顋春笋嫩，为谁和泪倚阑干？”形容女子之手美若春笋。

春笋自古以来便备受人们喜好，文人墨客和美食家对它赞叹不已，更有“尝鲜无不道春笋”之说，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”。

“西溪楼啖煨笋”是明清时期至民国几代杭州人春季出游的一件赏心乐事。

明代，钱塘人高濂将西湖春日之旅分为十二大赏心乐事，划分记述如下：“孤山月下探梅、八卦田赏菜花、宝石山看晓山、虎跑泉试新茶、苏堤上观春柳、西溪楼啖煨笋、西冷桥玩落花、登东城望桑陌、三塔基看春草、初阳台望春树、山满楼观柳、自然阁听雨声。”

　不难看出，昔人以为“西溪楼啖煨笋”至美至鲜，已经到了超群绝伦的境界，险些可与“孤山探梅、苏堤春晓、六桥烟柳”这样的西湖春美景踏春相提并论了。

　旧时，钱塘门外至老余杭一带，自古以产笋而著名。到了西溪一带地面，山上盛产竹子，以产笋而著名，数目多，品种多，最着名的是燕笋，其色紫苞。

西溪另一款名笋，称之“圆笋”。明代，冯梦祯说过:“法华多笋，日进钱塘门，以餐杭人购笋之需。” 而法西岳就在西溪。

清雍正年的《浙江通志》也有一段话:“春笋，一名圆笋。钱塘县的古荡法西岳并余杭县出。茅笋，笋竹所生；冬笋，杭人称潭笋，四时不乏，其味甲于诸蔬。”这些纪录可窥测到，西溪自古以产竹笋，且味道“甲于诸蔬”。

西溪最着名笋品就是燕笋，因这种笋初露地面时，正是燕子至时，其色紫苞，因生于燕子飞来时得名；又名“早燕”，为笋中珍品。

秦荣光的《上海县竹枝词》又唱：“燕笋新生燕子归，哺鸡笋劚哺鸡时。”“哺鸡”就是上海人讲呃“拉哺鸡”，清人顾张思的《土风录》讲得明了：“老母鸡抱鸡子曰哺鸡”。“拉哺”母鸡肥壮，孵完小鸡、竣事“拉哺”就瘦了。

众人谁不晓，苏东坡有一首诗：“可使食无肉，不能居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不能医，旁人笑此言，似高照样痴，若对此君欠大嚼，世间哪有扬州鹤。”

要想不俗也不瘦，天天笋烧肉。

中国人在西周就吃笋了，有《诗经》为证：“其殽维何，炰鳖鲜鱼。其蔌维何，维笋及蒲。” 有道是“食肴以之开道，酒客为之流涎”。

南宋林洪在《山林清供》里写道：“扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名傍林鲜。”

在袁枚的《随园食单》里，笋的做法有笋脯、玉兰片、另有称为“笋油”的笋汤等。扬州盐商童岳荐所编《调鼎集》里，笋菜更是多达三十余种，有笋豆、炒笋丁、香糟薄荷腌制的糟龙须笋等。

“扬州八怪”之一的金农曾作过一幅《春笋图》。他在图上题诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”

金农的这首诗题在他的春笋图上，还真很好，生气蓬勃，春色撩人，尤其是“买来配煮花猪肉”这一句，一看就知道是春笋，而不是冬笋，用笋配煮花猪肉的自然就是腌笃鲜了。

春天喝汤，怎么能不来一锅汤汁浓白的腌笃鲜。

腌笃鲜是笋与猪肉搭。“腌”是咸肉，最好再加点火腿；“鲜”是鲜肉，多用五花肉，也可用小排和蹄髈。此菜口胃咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥。而笋清香脆嫩，鲜味粘稠。

虽然“不问厨娘问老僧”是他俏皮、开玩笑之语，但也道出了腌笃鲜这道菜真正做得好吃的不是“大厨”。为什么“大厨”反而做不出腌笃鲜的隧道滋味？由于腌笃鲜这道菜的功夫都在质料上。

据《清稗类钞》纪录，扬州个园主人两淮商总黄应泰就喜欢“春笋小蹄膀”，密封文火闷笃而成。小蹄膀是一斤内的前蹄，笋是黄山第一拨春笋。说早晨上山挖笋，当场下罐开煮，由挑夫从黄山挑到扬州。一起煮笋不止，直到上席，可与千里送荔枝媲美。

那么，昔人情有独钟的“西溪煨笋”是怎样做成的？古籍中也有谜底。

明人高濂的《四时幽赏录·西溪楼啖煨笋》，记得更仔细：“西溪啖笋至美，竹林最多，笋产极盛。笋味之美，少得其真。每于春中，笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋，至熟，刀截剥食，竹林清味，鲜美莫比。”

从这些文字纪录中可以看到，旧时西溪多笋，昔人津津乐道的“西溪楼煨笋”就是这样做成的：首先，当春季西溪竹笋抽发正肥之时，在竹下将竹叶清扫出来；然后，点燃竹叶，将春笋放在竹叶火中逐步煨熟；最后，用小刀将竹叶截开，剥食。此法昔人称之“竹林清食，其味甚鲜”。

听人说，早年老余杭一带农民到湿地劳作，路途较远，中午回家用饭不方便，有一种很“乡土”的食笋方式，称作“黄泥烤笋”。就是在竹林里就地挖笋,用此方式火煨竹笋果腹，叶竹烧竹笋，与北方人吃饺子原汤化原食到是相像；但吃的环境更胜一筹。

有兴趣的同伙不妨也试一下，昔人“西溪楼啖煨笋”的味道。