有这味“窍门”才是最正宗台式卤肉饭，操作简朴，好吃看得见

卤肉饭，是台湾地区最寻常的庶民食物，普遍的水平可谓有人烟处必有卤肉饭。

卤肉饭在台湾北部人叫：卤肉饭， 卤肉饭用到五层三花的肉丁，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内。台湾南部人多说：肉臊饭，而所谓的肉臊饭用的是碎绞肉。

台湾作家舒国治先生，在《台北小吃札记》中这么写到：卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤发抖方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。

卤肉饭要做出隧道的味道，实在不难，只要掌握以下几个增香的小秘密便能做出一碗正宗的卤肉汁。

1、 选用肥瘦适度的大土猪肉，以带皮五花肉为最佳，或者选油较少的猪前腿。皮和肉离开后，下锅焯煮一下，去油去腥，这样才好吃。

2、而让肉更香喷喷的窍门，另有就是像小洋葱又像蒜头的——红葱头。红葱头是由一种叫做“珠葱”的小型葱长成的，香气十足，经常被用来爆香或者炸成油葱酥。

红葱头，炸成金黄，就像炸蒜酥或是炼葱油一样，焦糖化后会有种很特殊的香气，但很容易炸过头，就成焦苦味了，要十分注意。

3、香菇最好是用干香菇，鲜香菇含有水分多，吃起来远不如干香菇的味道，干香菇脱水后，有强烈的鲜味。干香菇在浸泡前洗濯清洁，然后再浸泡香菇，香菇水可以再利用，用它来炖出的汤汁会更香浓。

4、 卤肉，要先氽水再切小丁，有些费工夫，要做出这么好吃的卤肉饭，要害就在于肉要先氽去腥味，再卤得入味，否则会使卤肉饭的口胃打折扣。

然后，爆香炒过，将油逼出，再加入细碎的香菇丁，红葱头用文火长时间的卤煮，到最后卤汁和肉燥有着无比的嫩滑缱绻之味。

食谱：台式卤肉饭（2人份）

质料：新鲜五花肉250克，干香菇40克，熟鸡蛋2个，红葱头2个。

调味：葱、姜、蒜末各5克，八角1个，生抽10克，盐2克，甜面酱15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克。

做法：1、香菇提前3小时泡发，泡香菇的水可以留着后面烧肉用。

2、干香菇泡开切丁，洋葱切丁。

3、五花肉去皮。

4、五花肉、肉皮冷水下锅焯水，去腥味。

5、焯好的五花肉和肉皮切丁

6、红葱头末放入油锅中，半炸半炒，呈微黄色时，迅速捞出沥干油。

7、锅中用少许油爆香葱、姜、蒜末。将五花肉丁放入锅中，逐步煸炒至微上色，逼出多余油脂。

8、加入八角，生抽，盐，甜面酱，冰糖，料酒，胡椒粉，五香粉，炒匀

9、再放入油葱酥

10、香菇丁、泡香菇的水。

11、加入熟鸡蛋和适量温水，水量不要过多，以没过五花肉小丁2cm为宜。

12、开盖大火烧开后，加盖小火焖炖45分钟左右。

总结一下，烹饪技巧：

1、卤肉，要先氽水再切小丁，可是却保证了肉的弹性，这步不能少。

2、香菇最好选干香菇，实在是没有红葱头，也可以将洋葱丁炒香取代也可以。

3、不要把肉汁收得太干，多留些浓浓的汁浇在米饭上