——《帝京景物略》

“年糕年糕年年高，今年更比去年好”。

粘糯致密的口感赋予了年糕这个讨彩头的好名字，而岂论是为了填满年兽的肚子，照样为了糊住灶王爷的嘴，它都被赋予了对新一年的美妙愿景。

中国人向来善于发现食物的秉性并物尽其用，无论是南方的糯米照样北方的黄米（黄米就是开头“黍糕”所说的“黍”），都由于它们的黏性特征倍受恋慕。

十五的元宵、端午的粽子，黏性谷物们总会在传统节日里被端上餐桌。

春节这样的大日子更是不得了，无论是生磨成浆蒸出的年糕、熟打成团揉出的糍粑，照样裹上豆沙缀上干果扣出的一碗八宝饭，都让人馋得不行。

它们为什么好吃？

黏性谷物说到底也照样一种谷物，而谷物的主要成分照样淀粉。

那为什么白米饭里也是淀粉，嚼起来就是不如糯米和黄米香甜软糯呢？

这是由于淀粉又可以凭据其中葡萄糖分子的数目和结构分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉分子含葡萄糖分子较少，而且其中的葡萄糖分子们慎密有序地以线性排列，不容易被水解。

支链淀粉分子包含了更多的葡萄糖分子，葡萄糖之间的结构像树枝分叉，联络加倍松散，遇热容易吸水，膨胀成糊状。[1]

你也许已经猜到了，糯米比通俗的大米含有更多的支链淀粉（实际上，糯米中绝大部分的淀粉都是支链淀粉），以是在同样的水分和温度下，糯米比大米更容易变得蓬松和柔软。

吃完会发生什么？

| 血糖反映惊人

吃起来加倍蓬松和柔软也意味着更容易被人体吸收。而容易被人体吸收的另一层寄义是，吃完之后血糖会上升得异常快。

2016年第一作者是我熟人的一项研究发现，对于梗糯米和籼糯米两种差别的糯米品种，蒸出来的糯米饭血糖指数划分高达94.42和84.47，而做出来的年糕更是有125.47和110.87的血糖指数，比直接吃葡萄糖反映得还快。[2]

而且这项研究用的年糕还没有分外添加其他的糖，用的也只是最简朴的蒸煮方式。

我们吃的年糕小吃，往往还会裹上一层糖，可能还会在热油里炸上一遍，最终升高血糖的能力简直爆炸！

至于浸透了猪油的八宝饭里，砂糖炒出来的红豆沙……

通俗人偶然吃两口也就算了了，糖尿病患者，或者出于控制体重、皮肤治理等诉求要控制血糖的人，尤其需要小心！

| 不小心容易吃撑

除了血糖反映惊人，这些甜糯小点也容易吃撑。

首先，年糕、糍粑、八宝饭这些黏性谷物制品，由于糊化之后分子结构更致密，相对通俗的米饭馒头甚至面包饼干，密度就比较大，一致体积会吃进去更多的淀粉。

其次，就算在吃进去等量碳水化合物的前提下，糯米粉相比白米饭也能提供更强的饱腹感。[3] 而年糕的饱腹感比糯米饭更强。[2]

因此，肠胃功效较弱的人也不宜多吃！

应该怎么吃？

现在你该知道了，好吃的年糕、糍粑、八宝饭着实不太康健哦。

但在年节欢庆之际，抵御甜软诱惑着实艰难，以是我给你想出了下面这5个小建议。

① 家人同伙一起分享，见甜就收，年年有余。

② 吃它们之前，先吃点高纤维、高蛋白的食物，好比蔬菜、豆制品，可以延缓血糖上升的速率。江浙区域的年夜饭把八宝饭作为最后一道菜照样有点原理的。

③ 响应削减主食摄入。虽然它们是甜点，但本质是淀粉。若是下昼忍不住一个人吃了一整个八宝饭，请三思要不要吃晚饭。

④ 年糕、糍粑直接当成主食，取代米、面也不错。浙江的海鲜年糕汤异常鲜美，比起煎、炸的做法也更康健。但照样不要吃多，记得搭配蔬菜。

⑤ 不要频频加热。糯米（支链淀粉）不像大米（直链淀粉）可以回生，频频加热会进一步提高糊化水平，血糖反映会进一步加剧。[4]

好吃不贪嘴。

把更多的甜蜜留给即将到来的日子。

参考资料: (2019.1.9)

[1] 李勇, 营养与食物卫生学, 北京大学医学出版社, 2005

[2] 潘海坤,王淑颖,范志红.糯性加工食物餐后血糖及饱腹感评价[J].食物科学,2016,37(17):225-229.

[3] 王淑颖,范志红,曾悦,刘芳,刘波.差别米饭对餐后血糖和饱腹感反映的影响[J].营养学报,2013,35(03):236-240.

愿新年和乐安康。