前两天有一个台湾节目中一位嘉宾示意，涪陵榨菜股票下跌，是由于大陆人民都吃不起榨菜了。

于是这两天许多人带话题#吃榨菜炫富#发微博展示自己是“大户人家”的同时，也让我详细讲讲榨菜的营养。

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目录：

1. 榨菜有营养吗？

▎ 榨菜是什么？

▎ 榨菜的身分

2. 若何挑选榨菜？

▎ 涪陵榨菜稀奇在那里?

▎ 杂菌污染

▎ 亚硝酸盐

▎ 购置时注重包装

3. 给吃榨菜的人们提醒

▎ 飞机上

▎ 火车

以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。

01 榨菜有营养吗？

简朴来说，榨菜这个器械，从营养角度最主要的问题就是盐太多了。常见的一包榨菜已经超过了一天的盐的限量。

除了盐多以外，倒是鉴于它自己的基础就是芥菜，照样有不少的钾和膳食纤维的。

若是你把榨菜取代盐使用，在总体口胃清淡的条件之下，那也照样可以吃一吃的。

下面我就来详细聊一聊。

可能是由于我家血统上主要是南方的，包罗像余姚也是生产榨菜的地方，我从小就很喜欢吃榨菜。最喜欢吃的照样涪陵榨菜，我甚至有多次午夜爬起往复冰箱里拿榨菜吃的履历。

▎ 榨菜是什么？

榨菜就是用「茎用芥菜」为质料，经由稍微的乳酸发酵腌制而成。它会有怪异的风干的工艺，最终口胃就对照特殊。

*「茎瘤芥」(Brassicajuncea var.tumida Tsen et Lee)是双子叶植物,十字花科,芸苔属,芥菜种的变种，俗称青菜头。

差异的榨菜风味可能有差异，这其中跟它质料的质量，脱水的方式，腌制的温度时间，盐的浓度，微生物的种类等等都有关系。

好比想要足够的鲜美，一样平常需要质料中蛋白质蛋白酶，氨基酸含量多。若是芥子苷的含量对照高，辣味就会对照重。[1]

这里边照样有讲求的。

▎ 榨菜的身分

- 盐

首先不得不提盐这个问题，我专门午夜去便利店里买了一包榨菜，上面标识着每100克有2588毫克。

凭据一小我私家一天的钠，应当限制在2300毫克以内，毫无疑问它是很容易超标的，而且若是你要是再严酷一点，可以凭据天天的控制在1500毫克以内。

因此榨菜一定要少吃。

- 蔬菜

然而榨菜本质上它就是菜，里边也是有蔬菜的维生素，矿物质、膳食纤维。

包罗你以为它好吃，也是由于里边有糖分、果胶、有机酸、多元醇、单宁、含氮物质、淀粉、矿物质等等。

稀奇是榨菜里，每100克能有3克的膳食纤维。原本一小我私家一天的膳食纤维的推荐摄入量也就25到30克左右。

这些都是榨菜的优点。

以是我的态度就是用来稍微提味道，别真的把它当菜一样吃。不外总归是比你单独放盐要好。

若何挑选榨菜？

既然榨菜有这么多利益，再来讲一讲若何挑榨菜的问题。

▎ 涪陵榨菜稀奇在那里?

先来先容一下著名的涪陵榨菜。

涪陵榨菜之以是著名，主要是由于它接纳的是风脱水的工艺，会使得榨菜鲜香嫩脆，回味中另有一点点甜味。

然而在工艺传统上需要搭架子，晾晒用风脱水，因此需要较多的劳动力。

以是有的时刻工艺可能会改变，许多时刻都是接纳机械脱水的方式实现工业化生产。

这种方式食物安全的风险也可以更低一点，也照样不错的。

▎ 杂菌污染

另有许多人可能忧郁腌制历程中的杂菌污染的问题。

多数情况下你可以通过感官评价来发现，好比你若是闻到有臭味，或者他不再脆了，可能有问题了。

海内现在也有这对于相关食物的抽检，总体来说问题不太大。

▎ 亚硝酸盐

说到榨菜，许多人还会体贴里边的亚硝酸盐的问题。

- 需要忧郁吗？

自己这些蔬菜经由腌制，里边的硝酸盐容易被还原成亚硝酸盐，同时常见氮肥残留也可能被微生物转化成亚硝酸盐。因此照样值得关注的。

好消息是一样平常的泡菜、腌菜都有一个纪律，头一天亚硝酸盐含量很低，大概在10-20天到达峰值，之后又会下降，以是通俗消费者拿到手的时刻一样平常亚硝酸盐含量已经对照低了。

凭据市面上的检测，大型超市买到的榨菜亚硝酸盐超标率在5%以下。就小我私家而言，这已经属于是小概率事件了，不用忧郁。

- 影响因素

此外现在也有许多的工艺可以实现较低的亚硝酸盐水平，好比以乳酸菌作为发酵剂接种腌制榨菜。

若是能够做到产酸的速率足够快，对于榨菜中的溃烂菌的抑制效果也会对照好。

除此之外，在流通环节若是控制一下温度、光照强度、时间等等，也有助于削减亚硝酸盐的水平。

- 建议

因此作为消费者小我私家来说，只管选择正规大型的超市购置袋包装的榨菜，不推荐随便吃陌头小餐馆里的榨菜！

买回家的榨菜若是冰箱另有位置，不妨把榨菜放到冰箱里冷藏。

▎ 购置时注重包装

买的时刻你可以认真看看。

除了品牌，还可以注重一下它的配料表。好比我买的这个榨菜配料表中第一位是榨菜，第二位是食盐，然后是种种食物添加剂，谷氨酸钠、柠檬酸等等，另有植物油、糖，辣椒、香料。看上去应该是一种复合型的味道，似乎应该还不错。

同时若是你真以为某一款好吃，以后可以长时间重复购置。

- 身分表

另外要注重一下身分表，现在有的产物会接纳新的工艺，首先由于传统上的榨菜腌制的历程中会发生有盐的废水会对环境发生污染，有的时刻可能对卤汁举行膜分离，另有的会接纳巴氏杀菌，真空浓缩等等工艺，最厥后举行调味。[2]

包罗随着社会康健意识的提高，现在也最先追求低盐了。

因此你可以注重一下盐的含量以及营养身分表中其它的营养素，只管选择盐相对少，蛋白质相对多的。

由于榨菜中自己自然有一定的天门冬氨酸、谷氨酸等等，二者都具有强烈的鲜味。[3] 可能蛋白质多一点的，也更鲜美。

另外我小我私家一样平常建议选择营养身分表对照复杂的，经常这种厂家对照注重营养，也更有自信。

- 储存

买回家之后，记得看一下包装上的说明，好比它会写着是常温避光蕴藏，开封后需要冷藏。

然则实际上，若是你能够做到冷藏，只管冷藏。

有研究显示，若是在温度较高，榨菜它的褐变会加速，硬度的下降速率也会变得对照快，酸度也会对照低，更容易导致微生物的增进。

以是照样冷藏保留更好一点。[4]

给吃榨菜的人们提醒

▎ 一样平常

前面总体建议少吃榨菜，以是平时在家利便下厨的时刻就没必要总是吃榨菜了（似乎许多地方都是吃早饭时会吃一点，搭着粥面条这些），可以拍个黄瓜拌个蔬菜利便又新鲜。

▎ 飞机上

说起来，我最近一年吃榨菜的机遇基本都是在飞机上。

对于经常坐飞机的朋友们，这里也给个康健提醒：首先在飞机上流动量可能很小，只管多走动，除了飞机上可以走一走，而是在候机的时刻也不妨多流动流动。

另外只管选择靠近过道的位置，也更利便站起来，削减下肢静脉血栓的风险。

同时飞机餐我小我私家的习惯一样平常是菜会都吃掉，然则饭的话可能只吃一半，黄油面包之类的一样平常也就都不吃了，由于这些都是高血糖反映的食物。

坐飞机那一天往往流动量对照少，甚至你可以思量保持一定的饥饿，对于控制体重也对照有利益。

再有上飞机之前，我建议先自己买一瓶水或者自己带一杯水，保证在飞机途中不会口渴。

你也可以管空乘要饮料，优先喝无糖的，若是着实想喝点甜的，优先选择果汁。

▎ 火车

另有现在许多人可能坐火车或者没条件吃蔬菜的时刻，就着榨菜来下饭。这种时刻，你要意识到蛋白质很主要，建议增添蛋白质的泉源，好比鸡蛋、豆腐干、火腿肠，

有条件的可以买廉价的维生素C、维生素B族的药片，有助于预防维生素和矿物质缺乏。

好了，以上就是我的分享，周末愉快！

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参考资料：（更新日期2019年8月10日）

[1] 王中凤, 吴永娴, 等. 榨菜风味形成机理及其影响因素[J]. 中国酿造, 1995(1).

[2] 雷兰兰, 吴祖芳, 翁佩芳. 榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化[J]. 食物科学, 2012, 33(4):287-291.

[3] 刘璞, 吴祖芳, 翁佩芳. 榨菜腌制品风味研究进展[J]. 食物研究与开发, 2006, 27(1):158-161.

[4] 张静, 李阿敏, 张碧莹, et al. 收藏条件对低盐利便榨菜品质及收藏特征的影响[J]. 食物与发酵工业, 2017(03):243-250.

[5] 陈发波. 茎瘤芥（Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee）种质资源遗传多样性与育种潜势剖析及起源进化探讨[D]. 四川农业大学, 2010.

[6] 曾凡坤, 王中凤, 吴永娴, et al. 传统涪陵榨菜工业化生产工艺研究[J]. 中国食物学报, 2004, 4(1):24-29.

[7] 高世阳, 孙志栋, 杜新勇, et al. 乳酸菌对低盐腌制榨菜理化性子及风味身分的影响[J]. 现代食物科技, 2013(11).

[8] 熊发祥[1], 罗巍[1], 李健[1], et al. 流通领域中环境因素对盐渍榨菜亚硝酸盐浓度转变的影响[J]. 中国调味品, 2012, 37(4):40-44.

[9] 陈烈, 张群艳, 李祖祥, et al. 烫漂处置对市售榨菜中亚硝酸盐含量的影响[J]. 食物研究与开发, 2017, 38(4):24-28.