21种腌制咸菜的做法，还原小时候的味道！

1.酱八宝菜

黄瓜1000克，藕、豆角，800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上质料应先行腌制好)黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

将以上质料均加工成巨细均等的形状夹杂在一起，用水泡出部门咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油天天搅拌1次5-7天后即成。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

2.酱黄瓜

鲜黄瓜5000克，粗

盐400克，甜面酱700克。

将配合瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实，面上用清洁大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水;将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。

3.酱莴笋

肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。

把莴笋削去外皮，洗净;放置于清毒清洁小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干;将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。

莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致;若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，耐久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。

4.泡辣茄条

巨细中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。将茄子去蒂(留1厘米不剪)洗净把种种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。

5.泡萝卜条

鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。

将萝卜削去顶须洗净晾干，然后切成适当的长条，放置室外晾晒至发蔫;将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。用水密封保留5天后，即可食用。

6.腌辣韭菜花

韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒和料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。

7.泡糖蒜

鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。

将蒜去老皮，码入清洁的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒(50克)盐，最后在上面浇上(100克)清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸清水，淹没蒜面。要陨3天换一次水延续天，以除蒜辣味;将蒜捞出放入清洁盆内，撒入白糖，用手将糖平均地搓在蒜上，然后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完;用清水(300克)，盐上火熬开晾凉徐徐倒入坛中，然后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，放置阳凉处约50天即可。　

8.泡嫩姜嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。

将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内;把凉开水和盐化开加入坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。

9.腊八蒜

大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。

　用一清洁盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器;选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再加入白糖，拌匀，置于10度-15度的条件下，泡制10天即成。

此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制，因这个季节泡帛气温很相宜，故称腊八蒜。醋、糖的配量还可以适当变换，但不能变动过大。制品蒜呈淡绿色，味道酸甜辣俱全，十分适口。

10.四川泡辣椒

尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。

先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾溶化后，备用;拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。

腌制半个月后，翻缸检查一次，撇去浮面白沫，并注重拣出发霉腐烂的辣椒，再压实，盖严。腌制6个月后即成，3个以上可食用。

半个月后翻看1次，极为重要，否则个体腐烂、发霉辣椒会导致全缸受害。这一点是平时泡辣椒不成功的重要原因之一;泡辣椒的缸应放在阴凉处，防止受曝晒，引起坏缸;吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒变质。

11.泡豆角

鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用;将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时加入白酒，密封坛口，10天即为制品。

12.酱辣黄瓜

腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。

将腌黄瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中心换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，天天翻动2-3次;酱制6-7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。　要注重布袋内外的清洁，特别是袋外面不能沾上污物带入缸内;黄瓜片拌入辣椒和白糖时，一定要注重拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响质量。制品菜色泽浅红，甜辣适口。

13.腌糖蒜

鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。

将鲜蒜要切去，放在清水中泡5-7天(天天换一次水);将泡事后的蒜用精盐腌着，天天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干;坐锅，加入水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透;将处理好的蒜装入坛，倒入清水，腌7天即可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味;稍酸而甜，异常适口。

14.酱蒜薹

鲜嫩蒜薹5000克，盐500克，面酱2500克。

将蒜薹剪去根和籽洗净放入坛中，用盐泡1天后捞出切成4厘米长的段，再放入清水浸泡2小时，中心换2-3次水;将蒜薹捞出，在阴凉处晾干，装进布袋;将面酱放入缸中，把蒜薹布袋投入面酱缸中酱渍，天天搅动2次10天左右即成。

15.酸甜莲藕

鲜嫩莲藕3000克，白糖800克，松开300克，盐300克，生姜10克，八角6克。

将莲藕洗净土壤去皮，切片，用盐腌1小时，压干水分;将其它调料放入滚水锅中(加水2000克)熬约5分钟，晾凉后，同莲藕一起倒汤中，约4-5天后即可食用。

16.泡笋条

莴笋1000克，老盐水700克，红糖5克，食盐10克，干红椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1个。

将莴笋去叶、皮、洗净，剖两片，在淡盐水中泡1小时，捞起，晾干外面水分;将种种调料拌匀装入坛中。放莴笋条及香料包，用竹片卡紧盖上坛盖添满坛沿水，泡1小时即成。

17.泡雪里蕻

雪里蕻200克，一等老盐水1400克，食盐100克，红糖30克，白酒25克，干革命红辣椒50克，香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

将雪里蕻去老茎黄叶洗净，在日光下晒至稍干发蔫，平均地抹上盐，放入缸中，用石块压好，1天后取出，沥干涩水;将上述种种调料，拌匀放入坛内，放雪里蕻及香料包，用竹夹卡住，盖中盖，添足坛沿水，泡两天即可食用。

18.泡子姜

新鲜子姜2500克，一等老盐水2500克，鲜小红辣椒150克，食盐120克，红糖25克，白酒50克，香料包1个。

先将子姜乔掉粗皮，老茎，尔后将姜洗净，放在净水中泡2-5天，作为预处理，捞起，放到阳光下晾干附着的水分，待用;将老盐水倒入坛中，先放入(10 克)红糖，同时放入盐和白酒并搅匀，放入辣椒垫底，再加入子姜，待装至一半时，再放入余下的红糖和香料包，继续装余下的子姜，尔后用竹片在姜上面卡住，使姜不会移动和漂浮。盖上坛盖，添足坛盐水，约泡1周即成。选姜料时应选带泥、老根短、芽瓣多的鲜子姜作质料;盐水宜用一等老盐水。若是老盐水不足，也可用老盐水接种新的盐水，但其效果不如前者好;香料包用后，除白菌外其余均不能再用;若是将子姜切成丝或片入泡的，约用1天即成。此菜属四川风味泡菜，色泽微黄，鲜嫩清香，微辣带甜。原泡子姜可贮2年时间。

19.泡芹菜

鲜嫩芹菜1500克，大盐10克，花椒5克，大料3克，红辣椒30克。

将大盐、花椒、大料、放入锅内加清水熬成五香水后晾凉;将芹菜叶择洗清洁，切成10厘米长的段，红椒洗净，晾干水分，一同装入坛中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

20.多味萝卜块

白萝卜，5000克;盐，750克;姜粉，50克;五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。

将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。脆嫩适口，香辣味浓。

21.香辣白菜大白菜，5000克;精盐，50克;白糖，500克;醋，150克;香油，100克;干辣椒，100克;葱白50克;姜50克。

　将大白菜的老帮，根去掉，洗净，改刀成两半，再切成1.5厘米宽的条。把切好的白菜放入盆内，撒上盐腌2-3小时，再将白菜中的水分挤掉，摆入盆内。将干辣椒，葱白，生姜划分切成细丝。去火倒入香油烧热，投入辣椒，炸出辣香味放入葱姜炒出香味，倒入醋，糖，晾凉，把凉好的汁浇在白菜上，腌4-5小时即可。色泽鲜艳，清新适口。