目录：

一. 有人香椿过敏？

二. 香椿很有营养吗？

三. 为什么趁最近要多吃？

四. 为什么要焯水？

五. 亚硝酸盐危险？

六. 怎么处置最好？

以下信息仅为科普，不应视为诊疗建议，不能取代医生对特定患者的个体化判断。

一：有人香椿过敏？

最近有一个词对照火，叫”香椿自由”。意思是香椿现在卖得很贵，一两差不多10元钱，一斤得靠近百元，买的起香椿说明很有钱。

说实话看到香椿两个字，我本能想要避而远之 —— 我这人险些没有憎恶的食物，除了香椿。

作为一个老北京人，每逢春天，爷爷或者爸爸必然会做个什么香椿炒鸡蛋、炸香椿、香椿拌豆腐之类的。

然而我却险些闻到香椿味道就有一种想吐的感受，甚至回忆起场景我已经条件反射地猛烈咳嗽，快要写不下去了…… 鉴于还没有明确的诊断我也不好说，我这个是不是过敏。

但确实有人吃了香椿之后会有皮肤瘙痒的症状，甚至可能泛起过敏性休克[1]、喉头水肿等带来生命危险[2]因此如果你也有这种情形，该回避照样要回避。

二：香椿很有营养吗？

和我前两天所先容的网红食材不一样的是，神奇的“树上蔬菜”香椿是一个彻彻底底的中国食材。

中国人食用香椿已有2000多年的历史，唐代还曾用香椿作为皇家贡品。[3]

李时珍的本草纲目中也有对香椿的纪录，特别是庄子的《逍遥游》中也有椿树的身影：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。” 款式堪比鲲鹏有没有？

香椿香味异常浓郁，抵制虫害的同时对霜冻的耐受性也对照好，在偏干旱的区域也能够存活。[4]我在前两天讲白藜芦醇（点击阅读）的文章中提到过，这种生长环境下的植物往往有较多的抗氧化身分。

事实也是云云，香椿中多酚类身分含量很高。一样平常这类物质在体外实验中显示有一定的消炎、抗菌、抗氧化、调治血脂等意义，也是许多保健食物中的主要提取物，不外要仅凭这种证据就说吃香椿就能有什么神奇的效果，那你照样别信了。[5]

作为少见的长在树上的蔬菜，香椿的蛋白质含量对照高，每100克新鲜的香椿嫩叶中足有5.7到9.8克，脂肪只有0.4到0.9克，粗纤维2.5到2.78克。

维生素C、维生素B1、维生素B2含量也都不低，钙含量更是每100克有110毫克，和牛奶差不多，钾也很高548毫克堪比牛油果，不外镁和铁的含量倒是不算高。[6]

真的算是一种高营养价值的食材了。

三：为什么要趁最近多吃？

香椿的营养身分随着差异的时节以及差异的品种照样会有差异的，好比维生素C的含量就有较大颠簸。

一样平常来说，初春时节的香椿口感是最好的，随着气温上升，香椿中的纤维化的征象会越来越严重，而且硝酸盐含量会急剧增添，变得不再适合食用。

再加上香椿最大的特点是具有怪异的香味，如果储存条件不合适，香味会大打折扣，也就没有什么需要去吃香椿了！[7]

一样平常来说，清明前后是吃香椿最好的时节，而且最好挑嫩芽部位吃。[8]

固然，我建议最近吃的另一个原因是，就这段时间香椿大量上市最廉价……

四：为什么要焯水？

我在写这篇文章的时刻还发生了一件事情。由于我是用语音转文字写稿，效果在写（讲）完初稿之后，旁边的经纪人叶子提醒我文章中有几处写得不够正确，而且让我一定要提醒人人多焯水，说香椿中的【亚硝酸盐】含量很高。

“听起来好专业，你研究过啊。”

“是啊。”

厥后，我检索到三篇她写的香椿的论文…… 其中第一作者的一篇正是对比加工方式的，而且文中有许多数据很值得跟人人分享。

P.S.她在读中国农业大学营养与食物平安专业研究生的时刻我熟悉的她，最近6年一直是我的经纪人……

五：亚硝酸盐危险？

亚硝酸盐实在并不是一种致癌物，但在和胃酸以及蛋白质的剖析产物的配合反映之后，容易天生亚硝胺，亚硝胺容易诱发多种癌症。[9]

我经常提醒人人的是加工肉类中的亚硝酸盐风险，腌肉过程中使用亚硝酸盐一方面保持了肉的风味和颜色，另外一方面也起到防腐的作用。[11]我国对于卤肉制品、腊肉中的亚硝酸盐的限量是每公斤150毫克[12]。

对于北京市昌平区域的熟肉制品的检测显示，亚硝酸盐超标的征象大约有5%。[13] 即便云云，2018年底，北京也出台划定拟克制小作坊使用亚硝酸盐了。[14]

需要小心香椿中的亚硝酸盐吗？

值得小心，究竟它的含量可以高达每公斤1235毫克。[10] 险些是肉中亚硝酸盐限量的十倍。许多的蔬菜可能其中的“硝酸盐”含量对照高，好比芹菜、菠菜、土豆、生菜等等，然则“亚硝酸盐”含量这么高的还对照少。

固然现实也得思量人人的一样平常食用习惯，香椿究竟不是天天吃，而且用的量一样平常也不多，以是总体来说亚硝酸盐的风险照样可以接受的。

况且多吃蔬菜在许多的证据中都显示对人体康健有益的，没有需要因噎废食。

六：怎么处置最好？

一定别忘了香椿经由漂烫效果会好得多。一样平常来说，烫15到45秒是一个对照适合的加工时间，时间过久亚硝酸盐含量虽然会下降，但维生素C含量也会损失40%。[10]

另一方面，翠绿的颜色也会随之流失[15]，你总不会想吃乌灰的香椿吧？

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作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力康健医疗大V，人民日报2017年十大科学流传人物，八年三甲医院营养师履历，所著科普图书已销售十余万册。

参考文献：

[1] 候凯军, 孙慧. 食用香椿致急性荨麻疹伴过敏性休克1例[J]. 临床皮肤科杂志, 2001, 30(2).

[2] 杨花丽, 赖慧娟. 1例食用香椿嫩芽过敏致喉头水肿患者的照顾护士体会[J]. 中外康健文摘, 2012, 09(26):288-288.

[3] 余嗣明, 张泽当. 香椿叶、芽中营养成份含量的剖析测定[J]. 安徽大学学报(自然科学版), 1990(4):90-94.

[4] https://naturewalk.yale.edu/trees/meliaceae/toona-sinensis/chinese-mahogany-73

[5] 陈铁山, 罗忠萍, 崔宏安, et al. 香椿化学身分的开端研究[J]. 陕西林业科技, 2000(2).

[6] 唐晓珍, 王明林, 乔聚林,等. 香椿的营养与保健作用[J]. 中国食物与营养, 2003(2):48-49.

[7] 尹雪华, 王凤娜, 徐玉勤, et al. 香椿的营养保健功效及其产物的开发进展[J]. 食物工业科技, 2017(19):348-351+357.

[8] 范志红_原创营养信息.鲜味香椿，怎样吃才平安？.https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404351310911694837.2019

[9] 陈若文, 武晓军, 周雪妹, et al. 差异储存条件对芹菜和豇豆中硝酸盐和亚硝酸盐含量转变的影响[J]. 中国食物与营养, 2016, 22(3):15-19.

[10] 赵明烨,戴蕴青,苏春元, et al. 干制和热烫加工对香椿品质的影响[J]. 安徽农业科学, 2012, 40(21):11070-11072.

[11] 刘姝韵, 谷大海, 王桂瑛, et al. 肉制品中亚硝酸盐替换物的研究进展[J]. 食物平安质量检测学报, 2017(12):84-89.

[12] GB 2760-2011 食物添加剂使用尺度

[13] 古文娟, 曹民, 闫革彬. 2008-2014年北京市昌平区熟肉制品中亚硝酸盐检测效果[J]. 职业与康健, 2015, 31(14).

[14] http://www.sohu.com/a/277324433_139908

[15] 马正强, 崔灵绸, 张贝贝, et al. 热烫处置对香椿叶绿素及颜色的影响[J]. 中国食物学报, 2017(1).