无印良品和谢霆锋的饼干被曝含致癌物｜双方回应：正常征象

作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力康健医疗大V，八年三甲医院营养师履历，头条号签约作者，所著科普图书已销售十余万册。

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1. 无印良品和谢霆锋怎么了？
2. 饼干还能不能吃？
3. 丙烯酰胺常见吗？
4. 氯丙二醇和环氧丙醇是什么？
5. 吃若干会出问题？
6. 若何削减风险？

参考资料：（更新日期2019年1月3日）

[1]Frédéric Destaillats, Craft B D , Dubois M , et al. Glycidyl esters in refined palm (Elaeis guineensis) oil and related fractions. Part I: Formation mechanism[J]. Food Chemistry, 2012, 131(4):0-0.

[2]https://monographs.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/06/mono101-010.pdf

[3]https://monographs.iarc.fr/list-of-classifications-volumes/

[4]https://www.eurofins.de/food-analysis/food-news/food-testing-news/new-maximum-levels-for-glycidyl-esters-published-in-the-eu/

[5]https://ec.europa.eu/info/law/better-regulation/initiatives/ares-2017-4129615_en

一：无印良品和谢霆锋怎么了？

今天微博上泛起了两个关于饼干的热搜，一个是无印良品的一款榛子燕麦饼干被曝含致癌物，另一个是#谢霆锋否认曲奇致癌#。

其实是统一件事情。

香港的消费者委员会在1月15日的《选择》月刊中刊登了一篇文章，题目是《贺年选购曲奇、蝴蝶酥、蛋卷多款检出污染物及基因致癌物》。他们这份月刊是付费的，因此我专门花钱买了讲述。

处于版权珍爱我不能透露详细的数字，然则我看完讲述知道怎么回事之后倒是可以讲讲相关的科普。

二：饼干还能不能吃？

有些人看到相关报道后可能会发生疑问和担忧，都有致癌物了，这些饼干还能吃吗？

每小我私家对于风险的熟悉是不一样的，在我看来完全可以吃。我并没有被吓到甚至还蛮想尝一尝这些饼干的味道.......

缘故原由就在于他们的检测除了发现个体产物营养身分存在着与标识不符之外，其它的无论致癌物照样防腐剂，都没有“超标”。

这里有一个主要的因素是有的身分在饼干中自己也没有国家标准的限量，好比报道中提到的主要致癌物氯丙二醇(3-MCPD)、环氧丙醇以及丙烯酰胺。

三：丙烯酰胺常见吗？

许多人可能对丙烯酰胺另有印象，去年就有一个热门事宜 ——“星巴克咖啡致癌”，缘故原由就是被指责含有丙烯酰胺。

动物实验显示它确实具有潜在的神经毒性。但目前为止并没有足够的证据证实丙烯酰胺对人体致癌。评估致癌物最权威的机构是国际癌症研究所，将丙烯酰胺评级为2A级，就是可能令人类致癌。

而且它在我们一样平常生涯中照样挺常见的，只要是食物中同时有碳水化合物或者脂肪，氨基酸或者蛋白质类的身分，经由高温，好比煎炒、烤、红烧、油炸，就会泛起美拉德反映。丙烯酰胺就是美拉德反映的副产物之一，而美拉德反映在食物行业、食物加工过程中异常常见，也是我们发生令人感应愉悦的香气和深颜色的关键环节。

相关文章：咖啡还能喝吗？星巴克被要求贴上致癌忠告

谢霆锋（锋味曲奇饼干）、无印良品（榛子燕麦饼干）这次被发现丙烯酰胺含量挺高的，这也和食物表面积有关系，好比薯条、薯片、酥饼也都相对其他食物会有更高含量的丙烯酰胺，另外马铃薯由于含有天门冬氨酸含量较高，也容易有丙烯酰胺。

对比一下其它常见的食物，薯条约莫是150到500之间，有的面包也能到达300的样子（微克每公斤）。我小我私家以为这次的数字并没有让我惊讶。

四：氯丙二醇和环氧丙醇是什么？

这两种身分人人可能就对照陌生了。简朴来说，这两个身分都跟油脂有关。

氯丙二醇是跨越200℃高温下油脂和氯化物发生反映形成的。

环氧丙醇则与多以缩水甘油酯（GA,glycidyl esters）形式存在于油脂，缩水甘油酯是油脂精炼过程中除臭环节发生的一种工业污染物，最终在胃肠道中被水解为环氧丙醇。

人人可以记着的一个纪律是，缩水甘油酯在棕榈油中含量对照高，而要想让饼干做的酥脆，我们一样平常都市用到饱和脂肪酸高的油脂，棕榈油就是其中的代表。

有什么危害？

凭据联合国食物添加剂专家委员会的意见，实验动物历久过量摄入氯丙二醇会损伤肾脏功效，而且影响雄性的生殖系统。缩水甘油酯也被欧盟食物平安局以为遗传毒性和致癌性，其2018年有关缩水甘油酯的最新食物平安评估转达，以为逐日可耐受的摄入量（TDI）是每公斤体重2微克。

若是换算一下，也许相当于一小我私家天天吃这次讲述中涉及的饼干不跨越150克。

五：吃若干会出问题？

知道了逐日可耐受摄入量（TDI），许多人就会说了，那是不是只要高了就会生病？低了就没事？

致癌物许多时刻会对DNA发生损伤，然而最终会不会让一小我私家患癌症，很大程度上是看运气，我们并不能保证低于这个值就一定不会得癌，也不能保证像那些化学物吃到一定剂量一定会急性中毒。

因此“平安剂量”是很难给出的。

给出类似上述的一个露出限值更多是为评估对人体的风险做一个参考，在条件允许的情况下照样只管少摄入。

六：若何削减风险？

1.平时自己在家做饭注重做菜，在保证平安的基础上只管少加工，温度不要太高，用对照优质的食用油，若是冷榨初榨油会好一点。

2.平衡饮食，通过食物多样化间接使得吃到污染物浓度高食物的风险降低。另有要注重食物的加工方式，可以适当控制吃煎炒、烤、红烧、油炸食物的频率

3.只管选择平安性高的厂家生产的产物（一样平常正规品牌相对有保障，这两年小我私家制作的手工饼干等零食卖的很火，建议人人照样稳重购置吧）。