臭豆腐里真的放了屎吗？它为什么这么臭？

作者：顾中一，注册营养师，清华大学医学院硕士，2017年十大科学撒播人物，头条号签约作者，2018年新作《顾中一：我们就该这样吃》。

提要：

一：发生了什么事情？

二：真的用了屎吗？

三：臭豆腐为什么臭？

四：该不该吃臭豆腐？

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一：发生了什么事情？

前天夜里有一则热门贴，说臭豆腐里有屎，而且有图为证。

图片泉源：网络

长沙臭豆腐照样挺著名的，远远闻着会感觉到奇臭无比，放在嘴里品味却会感应很香，而且外黑内白、外脆内嫩，我照样很喜欢吃的，包罗我最近半年去过两三次长沙录节目，基本上也都会去尝尝臭豆腐。

二：真的用了屎吗？

我大午夜那时看到了这条新闻一眼就看出了问题，下面分享一下履历：

1.非同寻常的宣称需要非同寻常的证据，多质疑。

实在我对于臭豆腐的工艺也不甚了解，但好歹可以用常理推测用屎也太难以想象了，因此很可能是假的。

2.以自己熟悉的知识和知识来剖析

此外，从配料表的规则来看，应当是用量多的放在前面，数目少的放在后面，而网上撒播的图片中“屎”却放在了盐的后面、白砂糖的前面，从用量来说可能性也不大。

3.多方信源核对

那时我在微博上看到的图片中还带有生产允许号，于是我去反查了一下，就很利便的从网上查到了食物的厂家，从晒单中看到了配料表的真实图片……

提醒人人以后选购食物的时刻也可以用这种方式，若是商家没有把配料表和营养身分表写在产物先容中，可以去翻翻“买家秀”。

可以发现身分内里并没有“屎”（图片泉源：网络）

三：臭豆腐为什么臭？

有些人还会体贴，事实臭豆腐里边使用了什么东西这么臭？

首先臭豆腐也许可以分为两类，一种是臭豆腐乳，一种是臭豆腐干，长沙臭豆腐属于后者。

这主要是靠臭豆腐的卤水。

听说臭豆腐这个小吃有一百多年的历史，主要的工序是先制备卤水，再用卤水发酵豆腐坯，之后炸制。这里卤水的制备是最要害的，有着专门的秘方，好比这次新闻中涉及的公司法人示意他们的卤水就用到了蘑菇、虾、田螺、香辛料。

根据昔时长沙“火宫殿”臭豆腐传人的先容，卤水制备历程就得有一个月的时间，一样平常都是以豆豉、香菇、冬笋等身分作为质料，而且传统上的卤水越老越好。

至于为什么会闻到臭味，主要是臭豆腐发酵历程中的微生物将蛋白质剖析发生的醇类、酯类、含硫化合物和杂环类身分。

四：该不该吃臭豆腐？

至于营养价值，臭豆腐除了自己的蛋白质、脂肪等显而易见的身分以外，还含有一定的维生素B12。因此对于素食人士来说也是有益的，固然最好也照样去吃一些发酵的豆制品，

作为发酵制品，微生物风险必须要重视，湖南农业大学的研究人员曾经剖析过，合理发酵的臭豆腐主要是乳杆菌属的断乳杆菌和芽孢杆菌属环状芽孢杆菌，都是很平安的，杂菌也是可控的。

不外，许多生产厂房简陋，发酵水平也没有控制，有的时刻发酵时间异常长，有的臭豆腐卤水中有一定的氯化镁、亚硝胺等，甚至于也有用非法添加物制作臭豆腐的报道。

总之，正规厂家规范生产的臭豆腐风险是可控的，不外究竟也是油炸食物热量比较高，照样只作为小吃吧！~

参考资料：

李里. 臭豆腐风味发生菌的星散、判定及风味发生机理初探[D]. 华中农业大学, 2010.

徐睿烜. 长沙臭豆腐制作历程中主要指标的剖析[D]. 湖南农业大学, 2015.

何理. 发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究[D]. 华南理工大学, 2012.

李雨枫, 徐睿烜, 蒋立文,等. 臭豆腐卤水发酵历程中微生物转变及风味身分研究[J]. 食物平安质量检测学报, 2014(10):3098-3109.

谢靓, 林畅, 蒋立文. 现代发酵工程技术在南方臭豆腐卤水的工业化应用[J]. 食物平安质量检测学报, 2015(4):1356-1362.

薛圣玥, 卞晶, 孟令源,等. 臭豆腐卤水毒性的研究进展[J]. 商品与质量:消费研究, 2015(10):374-374.