为了配合防疫事情，大多数人都异常自觉在家闭关。那么，囤粮就成了必不可少的事情。

然则，囤粮不仅仅是买买买，更主要的是保留和蕴藏的技巧。

若是收藏欠妥，食物腐烂、发霉、变质，造成浪费事小，引起食物中毒、损害身体康健事大。

食物储存欠妥会带来哪些结果

新鲜蔬菜腐烂，会发生大量的亚硝酸盐，可引起中毒，亚硝酸盐转变成亚硝胺，还会致癌。

新鲜果蔬含水量多，营养厚实，细菌、霉菌等微生物生长活跃，很容易引起溃烂变质，除了会引起熏染外，细菌、霉菌还会释放出毒素，导致中毒。好比花生、玉米中最常见的黄曲霉毒素，可诱发肝癌；变质甘蔗中含有3-硝基丙酸，可引起神经系统、肝、肾和肺损伤，殒命率很高，纵然抢救过来，也大多留下终生残疾。

另有发芽的土豆会发生龙葵素，也能引起中毒。

有些人以为腐烂、发霉的部门不多，把它切掉、扔掉就好了，剩下的照吃不误。现实上，细菌、霉菌所发生的毒素，渗透力很强，毒素污染的局限远远比肉眼可见的腐烂、变质、发霉的部位要大得多。

若是舍不得扔，切除部门要只管扩大。最好的方式，当然是制止腐烂、发霉、变质啦。

今天，给人人先容几种可以延伸保质期的方式，各有优劣，综合运用，就可以饮食无忧了。

一、冷藏和冷冻

冷藏和冷冻，是现代家庭最常用的保质方式，也是现在食物工业中应用最普遍的收藏方式。

▼原理：

通过降低温度来抑制微生物的生长滋生，延缓食物及微生物中的种种生化反映，抑制种种酶类的活性，以到达延伸保质期的目的。

通常，在10℃以下，大多数微生物难以滋生，到-10℃时险些住手生长。

一样平常家庭用冰箱，冷藏室温度可控制在0-10℃，常用温度是4-8℃，可以抑制微生物的生长滋生。

冷藏的优点是对食物风味、质地、营养价值等的不良影响较小。

但冷藏只是使微生物的滋生变得难题，并不是完全不能滋生，更不能杀灭。以是，冷藏室保留食物的时间也不会很长， 一样平常蕴藏期为几天到几周。绿叶菜最好不跨越7天，根茎类蔬菜最好不跨越2周。肉类冷藏最好不跨越3-5天。

冰箱冷冻室的温度一样平常在-18℃上下，大多数微生物险些住手生长，保留时间较长，一样平常-10℃即可存放几个月。

冷冻还分为缓冻和速冻，缓冻的冻结速度慢，速冻是在30分钟内快速将食物温度降低到冰点以下，冻结速度快。缓冻食物的质量低于速冻食物。

由于在冷冻的历程中，当温度降至-1~-5℃时，食物内部的水分结成晶体，可损害食物内部的细胞结构。缓冻形成的结晶大，对食物细胞的挤压损坏大，会导致较多营养素流失。而速冻形成的冰结晶小，对细胞的损坏小，营养保留完好。

通俗家用冰箱的冷冻室很难到达速冻要求，有些冰箱有速冻按钮，新鲜食物需要速冻时，可以打开这个开关，冰箱的压缩机遇延续运转，制冷量增大，可以到达速冻效果。食物冻结后要记得关闭速冻开关，在冷冻室内正常储存即可，否则，压缩机遇一直事情不住手，既耗电，又缩短压缩机的使用寿命。

没有速冻开关的冰箱，可以通过冷藏室内的温度调治旋钮来增添制冷量，让食物更快冻结。温度调治旋钮一样平常都在冷藏室内的顶部，有0-5档或0-7档，数字不能代表详细温度，但数字越小，示意制冷力度越低，温度越高；数字越大，示意制冷力度越高，温度越低。新鲜食物放到冷冻室前，先将温度调治旋钮调到最大数字，使冰箱内温度降到最低，再将食物放入冷冻室。当食物完全冻结后，再把旋钮调到常用数字。一样平常炎天可调到2-3档，冬天可调到4-5档。

▼冰箱储存的注重事项：

存放蔬菜时，不要碰着冰箱内壁，以免结冰，将蔬菜冻伤，损坏食物营养，伤口也更易引起食物溃烂。

食物要小袋分装，利便取用，也制止交织污染。好比几种青菜装在一个大袋子里，几片烂叶就可以使整袋青菜受到污染，其它青菜也会很快腐烂。小袋分装就不会有这样的问题。

冷冻收藏更要注重小袋分装，一是食用时支解难题，二是冷冻也只是使微生物住手生长，并没有杀菌的作用，解冻历程中，温度回升，细菌又最先滋生，频频解冻-冷冻，食物很容易溃烂变质，不能再保留几个月。

冰箱并不能杀死微生物，以是，冰箱现实是细菌的聚集地，从冰箱里拿出来的食物，不要直接食物，要经由洗濯、加工或加热后食用。

吃柚子、桔子时，可以把柚子皮、桔子皮留下，放到冰箱里，是自然的除臭剂。

冰箱不要塞得太满，不留裂缝会影响冷气循环，不仅增添耗电量，制冷效果也会降低，食物储存效果不理想，加速溃烂变质。

以是，不能把囤的食物所有塞到冰箱里，还需要借助其它方式延伸保质期，分管冰箱的压力。

二、腌渍

腌渍不仅能延伸食物的保质期，还能使食物的营养和风味发生变化，使饮食加倍厚实。

▼原理：

让食盐或糖渗入食物组织内，降低食物的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵流动，抑制溃烂菌的生长，防止食物溃烂变质，延伸蕴藏期。

中学生物课，我印象最深刻的一句话就是“水往高处流”，也就是说，水分是往浓度高的偏向流动。微生物在高浓度盐的作用下，水流出细胞的速率要比其进入细胞的速率快，就会导致微生物脱水，生长受到抑制，甚至引起殒命。糖也有同样的作用，但要到达和盐一致的抑菌效果，糖的用量一样平常是盐的6倍以上。

新鲜蔬菜尤其是绿叶菜，容易腐烂，用盐渍的方式就能大大延伸蕴藏时间，也就是我们吃的泡菜，这种盐渍法是发酵性的，食盐用量较少，它不是主要靠盐的浓度来抑制溃烂微生物，而是靠乳酸菌发酵天生大量乳酸来抑制微生物，防止溃烂，如雪里蕻、萝卜、大白菜、豆角、黄瓜、姜等，都是常用的泡菜质料。

这种发酵性的盐渍另有一个优点，发酵历程中会发生一些酶，有助消化的作用。酶是什么？就是“赫赫有名”的酶素，酶是身体内举行新陈代谢必不可少的一大类物质的总称。

非发酵性盐渍，如腌肉、咸蛋、咸鱼等，食盐的使用量较大，盐基本上完全笼罩食物外面，乳酸菌险些完全受到抑制。

腌渍时还可以加入一些香料，如八角、丁香、花椒等，这些香料也具有抑菌的作用，还能使腌渍的食物风味更佳。

一样平常来说，盐的浓度低于1%时，微生物的流动基本不会受到影响；当浓度为1%-3%时，微生物的心理流动才会受到影响；当浓度到达6%-8%时，大肠杆菌、沙门菌、肉毒杆菌等会住手生长；当浓度跨越10%时，大多数杆菌都不再生长。球菌在盐浓度到达15%时才被抑制，葡萄球菌则要在浓度到达20%时才气被杀死，真菌必须在盐浓度到达20%-25%时才气被抑制。

好比四川泡菜的盐水调制，浓度一样平常会到达25%-28%。

25%的盐水是什么观点呢？心理盐水的浓度是0.9%，这个浓度是最接近人体渗透压的，也就是和人体的“盐”浓度差不多。可以想像一下，25%的盐水有多咸了。

糖渍的方式和盐渍类似，但往往糖的用量要大得多。1%-10%的糖溶液一样平常不会对微生物的生长有影响，50%的糖溶液才气阻止大多数酵母菌的生长，要抑制细菌生长，糖溶液浓度要到达65%以上，而要抑制真菌生长，浓度要到达80%。

以是，知道为什么市售的腌渍食物为什么咸（甜）到齁人了吧，为了延伸保质期呀。与溃烂变质发生的损失比起来，多加一点盐和糖的钱不算什么了。

但自制的腌渍食物可以削减一点盐和糖的用量，一次不需要腌渍太多，能吃十天半个月，最多1个月就够了。腌渍时加入几片维生素C，可以提高抑菌的效果。

▼腌渍食物的注重事项

腌渍可以延伸食物的蕴藏期，但维生素C的损坏比较严重，含盐、含糖量也较高，不能作为主要食物食用。但发酵后有助于消化，又有怪异风味，偶然食用并无坏处。

蔬菜举行发酵性腌渍时，在微生物的作用下，硝酸盐会转变成亚硝酸盐，第7天左右会到达峰值，然后，亚硝酸盐的含量又会下降，约莫20天以后，亚硝酸盐的含量大幅降低，基本保持稳定。以是，腌渍泡菜类的食物时，要么刚腌的1、2天吃，要么等20天后再吃。

三、干燥

把新鲜食物脱水后制作成干货，也是常见的蕴藏方式，干制后的食物，往往会具有怪异的味道，香味更醇。

▼原理：

微生物的生长离不开水，当水分含量低于一定水平时，微生物的生长就会受到抑制，甚至殒命。

囤粮时，我们可以多囤一点干货，好比干木耳、香菇、猴头菇、虫草花等种种干蘑菇，另有黄花菜、腐竹、干海带、紫菜，以及干虾仁、瑶柱、鱿鱼干等海味。

若是囤的蔬菜和水果太多，也可以将一部门烘干，制成干品。现在有家用的小型食物烘干机，跟电饭煲差不多大，分为几层，通过加热，把食物的水分蒸发掉，就制成菜干、果干、肉脯了，好比土豆、地瓜、黄瓜、山药、白菜等蔬菜，苹果、菠萝、猕猴桃等水果，猪肉、牛肉、小鱼等，都可以通过烘干收藏。烘干机价钱也不贵，居家过日子可以入手一个，既能多一种蕴藏食物的方式，又改变了食物的风味，还能制作一些自然康健的小零食，一举多得。

干燥脱水会损失掉较多的维生素C和一部门水溶性维生素，整体营养价值并没有下降太多，但储存起来就利便多了。可以把一部门新鲜果蔬制成干品，先把新鲜的吃了，再慢慢吃干的。

四、真空

随着家用真空机的普及，家庭蕴藏食物又多了一种有力的方式。

▼原理：

微生物的基本生命历程就是营养和呼吸，真空环境下，包装袋内的氧分压低。在缺氧的环境中，好氧微生物的生长滋生就会受到抑制，一样平常情况下，含氧量低于0.5%-1.0%，霉菌就会住手生长。其次，真空环境中的水气含量低，真空包装可以提供相对湿度很低的环境，微生物缺水就会损失生存条件，可以抑制微生物的生长，到达延伸保质期的目的。

我有些同伙总能搞到一些不添加防腐剂、保鲜剂的食物，好比腐竹、豆腐皮、米粉、桂圆等等，利益当然是更平安康健，坏处就是欠好保留，很容易发霉变质。但有了真空机，这个问题就不是问题了，我把这些无添加的食物分装成小袋，再抽真空，放在阴凉干燥处，保留几个月也没问题。

那些爱长虫的豆子、中药材，我也把它分装成真空小袋，冰箱的空间马上腾出不少，再也不用发愁食物太多，冰箱太小了。

干货真空包装一样平常能保留数月甚至更长时间，熟食真空包装一样平常只能保留几天。外出旅游时用真空包装熟食是个好方式，出门在外也能吃到家常菜。

真空包装+冰箱冷冻，蕴藏的时间加倍长。

真空包装的利益是，对食物的营养、性子、风味没有任何改变。

家用真空机体积也不大，比一条香烟大一圈，使用起来也很利便。

把食物放进真空袋中，再把真空袋启齿的一端套进气嘴，压好压条，启动机械，就最先抽真空了，等抽到满足的水平，再压下塑封条，把封口塑封好就可以了。一样平常的真空袋，塑封时间约莫3秒即可，米砖袋则要6秒左右。

若是袋子较大，食物较少，要让食物靠近气嘴四周，这样抽真空的效果会更好。

▼真空包装的注重事项

选择真空机时要注重，有些真空机一次只能给1个袋子抽真空，这种真空机所用的袋子要求低，通俗的真空袋、阴阳袋、静电袋都能用；有些真空机可以同时给几个袋子抽真空，这种真空机所用的袋子要求较高，需要用特殊的真空袋，购置时要注重看先容，或向客服咨询清晰，以免买错。

有些真空机只能抽干燥的食物，好比豆类、粮食、坚果、水果、蔬菜等；有些真空机是干湿两用的，还可以给一些带有水分或粉末的食物抽真空，如刚卤好的熟食、香料粉等。凭据自己的需要选择。

真空包装受到外力撞击时，容易漏气，就会排除真空环境，发现漏气时，要实时替换包装，重新抽真空，或者尽快食用，以免变质。

有些食物棱角比较大，抽真空的效果会差些，好比豆类、红糖等，这类食物营养厚实，又是微生物偏心的食物，以是，纵然抽了真空，也要注重考察，发现异常要实时处理，制止更大的损失。

比买买买更主要的是收藏技巧，冰箱只有一个，要储存的食物那么多，学会这几种适用的家庭收藏技巧，灵活运用，让饮食加倍平安无忧。