醋的起源

醋作为调味品，至少有三千年以上的历史了。东方醋起源于中国，以谷物酿造为主；而西方醋多以水果酿造为主。

相传，中国醋的发明者是杜康的儿子黑塔。杜康发明晰酒，他的儿子黑塔也经常在酒坊里协助干活，也学会了酿酒手艺。厥后，他以为酿完酒就把酒糟扔掉，很可惜，于是就存起来，泡在缸里，然后就把这事儿给忘了。等他再想起来的时刻，已经由了21天，当他把缸打开的时刻，一股从未闻过的香气扑鼻而来，他好奇的蘸了一点尝一尝，醋中回甘，味道鲜美。喜出望外的他，把这些液体保存起来，看成调味料。但总得给它取个名字吧，既然这器械是从酒来的，就取个“酉”字；经由21天发酵而成，再加上“廿一日”，就是“昔”字，于是就形成了“醋”字。

这个传说受到许多学者的质疑，不管是真是假，醋和酒都有极大的渊源，都是经由谷物发酵而成的。

《本草纲目》中纪录的几种酿醋的方式，虽然所用的原质料差别，但发酵时间都是三七二十一天。醋在古代还被称为“苦酒”。这些都说明酒和醋可能是失散多年的“亲兄弟”。

西方醋虽是以水果酿造为主，但从醋这个单词的泉源也能看出，跟中国醋的传说是不约而同的。

英文的醋是“vinegar”，泉源于法文“vinaigre”，意思是酒（vin）发酸（aigre），说明西方人酿醋也是从酒的酸败最先的。

酿醋的质料有许多，如米、大麦、小麦、酒糟、糠、水果等。醋在中国，既能当调味品用，也能当药用，但只有用米酿造的米醋，而且是2-3年的陈醋才气入药，这样的醋得了全谷之气，效果是最好的。

俗话说，“物不能貌相”，别小看了这个小小的调味品，它的营养作用还真不少呢。

醋的营养身分

从营养学上讲，不管什么醋，它的主要身分都是醋酸，差别质料酿造的醋，也会带有一部分原质料原有的营养身分，好比氨基酸、钙、钾、镁、钠、硒、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、有机酸等。这么厚实的营养身分，长时间放置后，会形成显著的沉淀。以是，酿造醋一样平常都不是清亮透明的，而是有点混浊的，在瓶底还会有一点像水垢似的沉淀物。不要以为是醋的质量欠好哦，这恰恰是好醋的标志。

妒忌能减肥？

热衷于减肥的玉人们，估量都听到“妒忌能减肥”的说法吧。只管有专家出来打脸，喝醋减肥不靠谱，但从理论上讲，醋跟脂肪确实有“不能告人”的秘密哦。

醋能够促进一种名叫AMPK的酶的活性。什么是酶？最近几年人气爆棚的酵素，本质上就是酶，它相当于催化剂，我们人体内无时无刻都在举行着种种代谢反映，这些反映的快慢对身体甚至生命都有影响，而酶可以起到加速或抑制反映举行的作用，差别的酶所针对的反映差别，有了种种酶的存在，可以让每一种反映都维持在身体需要的范围。

AMPK这种酶，它的主要作用是抑制糖合成脂肪，同时促进脂肪的燃烧。也就是说，醋酸把AMPK唤醒了，AMPK一方面阻止身体合成脂肪的反映，另一方面又对脂肪的燃烧煽风点火，这样的效果显而易见呐，脂肪减少了呗。于是，我们就可以开香槟庆祝“减肥乐成”了。顺便还能预防动脉硬化、脂肪肝，降脂降压呢，真是喜大普奔。

日本有研究人员就醋的减肥作用做过实验，不管是小白鼠照样人，数据效果都显示，醋确实能让人变瘦，而且胆固醇和血压都有所下降。

既然理论和实验都证实醋能减肥降脂，那为什么另有人出来打脸呢？

作用和作用力是两个差别的观点，不能只讨论作用而忽略作用力。就像水果刀和剁骨刀都是刀，但它们的杀伤力不是一个量级的。醋的减肥作用是有的，但效果是很弱的，光靠喝醋来减肥，天天喝下的醋，在脂肪没剖析之前，胃已经顶不住，人早就废了。以是喝醋减肥，是“理想很丰满，现实很骨感”的事情。

但醋对脂肪的作用仍是不能忽略的，作为对康健有益的食物，一样平常泛起在我们的餐桌上是非常有需要的。

从中医上剖析，醋的作用更普遍。

醋最大的特点是酸，中医对五味的作用有差别的归纳，酸味具有收敛、收涩的作用，最直接的显示就是，当我们吃到很酸的食物时，会情不自禁的把眉头皱起来，甚至五官都快拧在一起了，身体也情不自禁的往里缩一下，这就是“收”敛的作用。

一年四季，自然环境的天气差别，我们的生活习惯也要随着有差别的转变，春生夏长秋收冬藏，秋天主收，为了顺应这个纪律，秋天适合多吃一点酸味的食物，辅助我们把浮散在体表的阳气收扰回来。秋天是一个很适合“拈酸妒忌”的季节。

多汗、多尿、出血、腹泻等病，在中医看来可能就是跟“收”不住有关，如决堤的洪水，以是治疗这类疾病时，药方中经常会泛起一些具有酸味的药材，或者是将某些药材经由醋制，增强它的收敛、止血、止泻的功效。这就是取“酸味收敛、收涩”之意。

《本草纲目》中还说，醋可以消痈肿、散瘀血、除积块、消食化痰、杀一切鱼、肉、菜毒。老百姓都知道，烹饪鱼、肉等食物时，加点醋有去腥的作用，实在不仅仅是从味道上去腥，也能从食物的性子上抑制它们欠好的作用。固然，治病也不能只靠醋，中医治病的药方绝大多数都是几种药物相互配伍，组成一个“团队”，才发挥作用的。以是，别没事把醋当药喝，以为能治病。

哇，没想到醋有这么大的作用呢，赶快去买几瓶醋放家里，煮粥煮饭滴几滴、炖鱼炖肉滴几滴、凉拌蘸酱滴几滴……

嗯，醋确实是一种能给康健加分的食物，然则，

敲黑板，划重点啦！

我们前面所讲的营养身分厚实的醋指的是自然酿造醋。中医更苛刻，能入药的只有米醋。

合成醋不在此列！

合成醋主要是用冰醋酸稀释而成，除了冰醋酸之外，就是水，不含其它营养身分，除了能调味，不具有酿造醋所说的那些营养功效，更不能当药用。

从中医上讲，冰醋酸只是一种化学物质，没有生命力，而用粮食或水果酿造的醋，具有粮食和水果自己的特征，是有生命力的。

以是，要想给康健加分，首先要选对醋。

酿造醋和合成醋怎么分辨呢？

1、最简朴的方式，看身分表就好了。若是是酿造醋，身分表上写的是大米、小米、小麦、糯米、水果等食物的名称；若是身分上写的是一些化学名称，那就是合成醋了。固然，现在也有一些是在酿造醋的基础上再加入一些香精、色素等添加剂，改善醋的风味。最好照样选择纯的酿造醋。

2、酿造醋由于营养身分厚实，一样平常都不是透明的，差别质料、差别工艺酿造的醋会出现差别的颜色，有深有浅，浅的如淡淡的米黄色，深的如酱油一样平常，而且放得时间久了，可能会泛起一些沉淀物。而合成醋都是清亮透明没有一丝杂质的。

3、酿造醋是由粮食或水果酿造而成，营养厚实，以是风味浓郁，有酸、甜、鲜美的味道，酸味也很柔和。合成醋的酸涩味很重，也对照刺激。

4、酿造醋营养很厚实，以是很招细菌等微生物的喜欢，很容易发霉，醋上面漂浮的白沫就是发霉的征象。而合成醋没什么营养，连细菌都嫌弃，以是不容易发霉，放久了也不会有沉淀。

酿造醋哪种更好？

酿造醋由于原质料和酿造工艺差别，醋的风味和颜色也差别，作为食用调味品，凭据自己的喜欢选择就好了，不管是陈醋、香醋、米醋、果醋，照样保宁醋、山西醋、镇江醋，都无所谓。若是作为药用，就按《本草纲目》所说，要挑2-3年的米醋才行，大米、小米、糯米都可以。

醋的食品标签上另有一个指标——“总酸”，标示的是醋的酸度。好比“总酸≥4.00g/100ml”，示意每100ml醋中所含的醋酸不少于4g，俗称“4度醋”。醋酸是醋中酸味的主要泉源，以是醋酸含量越高，醋就越酸。若是不喜欢那么酸的，就要挑酸度低一点的；若是想要酸一点的醋，就挑酸度高一点的。市场上常见的酿造醋总酸一样平常在4-5g/100ml左右。

一样平常来说，统一款醋，年份越久酸度越高，好比**老陈醋，五年陈比三年陈酸一点。

赶快看看自己厨房里的醋，

是对康健有益的自然酿造醋，照样对康健无益、不确定是否有害的化学合成醋呢？只管自然酿造醋的价格比合成醋高一些，但醋作为调味品，使用量并不大，以是不必省这个钱；若是要作药用，更不能省这个钱！

课后习题

醋能软化血管吗？

谜底下期揭晓。

我是国家一级公共营养师兰心，既关注什么好吃，更关注怎样吃得康健。迎接人人也来关注。