猪大油，即猪油。是用猪身上的板油、肠油、肥肉熬炼而出的脂肪油，凉后会凝固，易保存，具有特殊的动物油香。在老一辈人眼里，猪油不仅代表美味，还代表营养；但近些年来，猪油突然间成了“不健康”的代表。

中国具有2000多年吃猪油的历史

中国是世界上最早驯化野猪的国家之一。

在有限的资料中了解到，夏朝曾设立了一个叫“牧正”的官职，这个官职的职责就包含了养猪。再往后，商朝开始用甲骨文记录历史，那个时候猪还不叫猪，叫作“豕”；并且有记录在商朝开始养猪了，甚至可以让商纣王经常搞“酒池肉林”的party。

《周礼·天官·应人》记载：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。

这句话则是全面描述了“吃货民族”对动物油脂的利用：春天时，用牛油烹调羊羔、乳猪；夏天时，用狗油烹饪鸡干、鱼干；秋天时，用猪油烹调牛犊、幼鹿；冬天时，用羊油烹调鲜鱼、大雁。

就算在现在，人们也有“猪油熬鱼汤，鱼汤又鲜又白又去腥”、“猪油煎鸡蛋不粘锅还香”、“猪油炒蔬菜，又绿又脆、香气逼人”……

说猪油前，先了解两种脂肪酸

大家一定都听过饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。介绍两者的定义、化学式太过专业复杂，我就简单介绍两者的关键特点。

1. 饱和脂肪酸

顾名思义，它是一种“饱了”的油脂。“饱了”的油脂就像吃饱了的人一样，就想“葛优瘫”，无欲无求、非常稳定。外在表现为常温下都会呈固态，像猪油、黄油等。

饱和脂肪酸可以提供能量，抵消饥饿感；饱和脂肪酸是构成生物膜的重要成分，是建成细胞膜、线粒体膜的“砖头”；饱和脂肪酸可以帮助吸收脂溶性维生素ADEK；饱和脂肪酸也是胆固醇的重要组成成分，而胆固醇则是合成各种类固醇激素的原料。

2. 不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸则更为“活泼”，所以平常表现为液态，比如各种植物油。有厨房经验的朋友肯定有过这样的经验，如果露天放置的植物油，隔几天就会出现哈喇味，因为它“活泼”易变质。

不饱和脂肪酸对于人体来说，能保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能；可以使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；不饱和脂肪酸是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质；能够帮助降低血液粘稠度，改善血液微循环；可帮助提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

各种油脂都不会是完全的饱和脂肪酸或不饱和脂肪，只是比例不一样，某种脂肪酸比例会多一些。

比如猪油中饱和脂肪仅占40%左右，不饱和脂肪酸约为60%；而菜籽油饱和脂肪酸含量很少，也有5%左右。所以在吃任何油脂时，两种脂肪酸都会同时摄入。

含饱和脂肪酸比例较高的油脂真就不健康？

有这么一句话——“没有垃圾食品，只有垃圾的吃法”。

从前面看出，不论是不饱和脂肪酸还是饱和脂肪酸，都有其相应的生理意义。老一辈人食物匮乏，难得吃一次肉，那偶尔吃一次猪肉摄入到的猪油就能很好地弥补人体所需的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；而现代人顿顿有肉，两种脂肪酸的摄入大多超过了身体所需的量，特别是饱和脂肪酸。

而后面这一点更加重要，通常饱和脂肪酸比例更高的动物脂肪所在食材，所含的胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇都较高，这两者则是引发动脉管腔狭窄、形成动脉粥样硬化、增加冠心病风险的直接元凶。

总结

客观讲，不论是猪油还是菜籽油，不论是动物油还是植物油，不论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，它们对于人体来说都具有两面性，好与不好的关键在于其摄入量和比例是否合理。只是在我们大多数人现有的饮食环境下，总体上应该减少油脂摄入，优先选择不饱和脂肪酸，不必刻意躲避饱和脂肪酸，远离反式脂肪酸。与其在某一种食物上纠结，不如把握大局——追求合理的膳食结构，保持良好的运动健身习惯。

我是风湿免疫科乔方医生，原四川省人民医院全科医生。整理发布不易！如果您觉得看了有帮助，请帮忙点个关注或点个赞；如果您有不同的观点，也欢迎您在下方留言，大家共同探讨；也可以转给您身边需要的朋友；谢谢！