你好，我是风湿免疫科乔方医生，四川省人民医院退休医师。这个问题我来回答。

热干面是武汉最具代表的小吃之一。在之前疫情时，全国网友喊出了那句“热干面，加油！”足以说明热干面之于武汉的重要性。热干面是武汉人过早（武汉人将吃早餐叫做“过早”）的首选；热干面也是在外漂泊游子的浓浓乡愁。

热干面所用的面与北方的面不同，用的为碱水面，所以说热干面是碱性的没问题；而痛风、高尿酸人群鼓励进食碱性食物，甚至服用碱化尿液的药物（如碳酸氢钠）帮助排尿酸。

这么一看，热干面所用碱水面还带有“药用”属性？酷爱吃热干面的湖北人是否也因此而受益，不容易患痛风呢？

痛风患者地域分布：“沿海海鲜地区”与“内陆鲜咸麻辣重油地区”显著

讨论热干面“药用”属性前，我们不妨先看看武汉痛风人群的发病情况。

《2017中国痛风现状白皮书》发布，其中痛风患者群体属性中“地域”属性有如下数据。

• 痛风患者人数分布前十的省份为：广东省、山东省、河北省、辽宁省、北京市、江苏省、四川省、河南省、浙江省和湖北省。
• 痛风患者群体分布前二十城市为：北京、广州、昆明、成都、上海、深圳、武汉、沈阳、杭州、重庆、石家庄、南京、哈尔滨、郑州、济南、西安、天津、福州、长春、佛山、大连、东莞和长沙。分布前二十城市患者人数占全国总患病人数的44.2%。

从上面数据可以看出，不论是省还是市，湖北和武汉都上榜了。数据统计的虽然只是发病人数，与人口基数有着直接关系，不像发病率数据能够比较直接地反映事实。但我们也能从侧面发现这么几个特点：

1. 珠三角、环渤海、长三角等经济发达的大城市上榜。因为：人口基数大；中青年人群比例较高，同痛风高发年龄重合；高强度的工作强度与生活压力也是诱发痛风的原因之一。

2. 沿海城市上榜。说明海鲜的饮食习惯对痛风发作有显著影响。发病人数并未上榜的城市——青岛，却可以在发病率的榜单拔得头筹：“啤酒配蛤蜊”的青岛成年男性痛风发病率高达2.2%，远高于全国0.96%的发病率。

3. 内陆城市成都、重庆、西安、长沙、武汉、昆明、哈尔滨上榜。说明以鲜、咸、麻辣、重油为主的饮食特点也会加剧痛风的发作。

由此看见，千百年来形成的饮食习惯确实与痛风的发病情况有着密切联系，那为何常食碱面的武汉人，痛风发病人数仍名列前茅呢？

热干面及湖北饮食文化对痛风发病率的影响

热干面的特征

乔老师没吃过热干面，网上查询了其做法，发现其与众不同的特点有这三处：碱水面、重油、二次煮熟。

1. 较北方的面相比，热干面的面与成都的面相似，人们更偏爱碱水面。加入碱水可以去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。
2. 热干面的面不同于凉面，也不同于汤面。面条第一次煮到8分熟，然后以采用凉面的制法淋上香油、翻动吹凉；待吃时，再次下锅烫熟，此为第二次煮熟。
3. 除了面条制作时加入香油包裹、浸入面条，在煮熟后再加入含油量丰富的芝麻酱拌和。淀粉与油脂的组合，可以带来充足的热量与能量。

湖北饮食文化

虽然武汉所属“鄂”地菜系并不属于中国八大特色菜系，但由于武汉临江、多湖且交通方便，与湖南四川等省交流紧密，故武汉饮食取材多湖鲜，口味融合各地菜系之特长，虽仍以鲜、咸、重油、重辣为主，但口感口味层次丰富，亦形成独特武汉风味。

湖北的小龙虾产量几乎占了全国产量的一半；武昌鱼也名声在外。

影响体内尿酸水平的因素

痛风发生的生化基础是高尿酸血症，高尿酸血症是长期嘌呤代谢紊乱的结果。嘌呤代谢的本质就是尿酸的生成与尿酸的排泄，正常情况下人体能够维持其处于一个动态平衡。

正常情况下，尿酸的生成大部分（80%）来源于体内细胞新陈代谢产生，少部分（20%）来源于食物的摄入；而尿酸的排泄，大部分靠尿液（2/3），少部分（1/3）靠粪便。

不同的饮食习惯可以对尿酸的代谢、痛风病情造成不同的影响，比如：

1. 大部分海鲜嘌呤含量较高，可以造成外源性尿酸生成过多；
2. 饮酒会严重影响肾脏对尿酸的排泄；
3. 糖、盐、油脂摄入过多，会直接影响肾脏对尿酸的排泄；远期看则会造成肥胖、高血压、高血脂、动脉粥样硬化等症，间接加重痛风病情；
4. 麻辣刺激等重口味、咖啡、浓茶等会兴奋神经，使痛风更易发或加重症状；
5. 饮水量多可以保证尿酸排泄充足，反之会造成尿酸排泄受阻；

……

碱性的热干面未明显降低痛风发病率的可能原因

碱水面制作过程中加入的碱通常称之为“食用小苏打”，它和痛风人群常用的辅助治疗药物“碳酸氢钠”其实就是同一个物质。所以题主有这么一个想法，逻辑是没问题的。

但是通过饮食习惯影响痛风发病率，可能需要这么几个条件：

1.饮食习惯具有普遍性

热干面如果是几乎人人都喜欢吃，涵盖了性别、年龄差异，才能在总体性数据痛风发病率体现出来。

2.饮食习惯造成尿酸代谢差异是否“量变”引起“质变”

比如成年男性痛风发病率之首的青岛，男同胞下班塑料袋打一个青岛啤酒，回家配着清蒸大虾、螃蟹，中午一餐也会有海鱼或猪肉，这种饮食习惯比较常见。对尿酸代谢有影响的因素“高嘌呤食物”与“酒精”占比较大，日积月累才会“量变引起质变”。

而热干面通常分量较小，并且通常也只会早上一餐食用，对尿酸代谢产生影响的因素“油脂”和“碱”量小不足以造成明显影响；反而是晚上聚餐吃的小龙虾配啤酒才会主导当天的尿酸代谢。并且乔老师猜测，当地人不会像网上新闻所说“每个人每天早上都吃，吃不腻！”

3.热干面“正因素”与“负因素”互相抵消

高油脂、高热量的热干面对尿酸排泄产生负面影响，碳酸氢钠对尿酸排泄则产生正面影响，两者互相抵消了一部分作用。

4.热干面对尿酸排泄产生影响的因素皆为“弱影响”

像酒精、高嘌呤食物、肾脏病等会对尿酸代谢造成十分明显的影响；而热干面所带有的高热量、高油脂、碳酸氢钠几点因素，对尿酸排泄产生的影响属于“弱影响”。这里说一点，碳酸氢钠作为药使用时，有适应症及使用方法。

痛风患者使用碳酸氢钠片，其作用并非在于降尿酸，而是因为许多痛风患者的尿液pH值偏酸，尿液中含有大量尿酸时容易形成结石。对于有肾结石或预防结石时，才服用碳酸氢钠碱化尿液，使尿pH维持在6.5左右，并且需要大量喝水，才能发挥碳酸氢钠辅助治疗的功效。而正常人如果碳酸氢钠摄入过量，尿液过度偏碱，反而容易形成结石。

总结

今天讨论的这个话题很有意思，虽然武汉人早餐第一选择的热干面没有对痛风发病率产生明显的积极影响，但乔老师大胆假设：如果武汉人民一日三顿都吃热干面，可能能观察到痛风的发病率明显下降。大家在日常的饮食中，也可以关注下对尿酸代谢产生“强影响”和“弱影响”的因素，合理、健康地选择食材与做法。

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