这个讨论下几乎全是支持“吃剩饭、吃剩菜”的观点，大家不仅认为“吃剩饭、吃剩菜”不存在健康隐患，还是中华民族勤俭节约的传统美德，甚至喜欢“剩饭、剩菜”中特有的“家乡味道”和“童年味道”……

我就很纳闷，为何仍有这么多的朋友始终“以自我为中心”，不相信科学呢？

“剩饭、剩菜”存在的健康隐患除了大家常讨论的远期亚硝酸盐致癌风险外，还包括短期的食物变质、营养流失以及细菌和代谢产物超标的问题。但“剩饭、剩菜”与这三方面健康隐患的关系也绝非是“非黑即白”，与“剩饭、剩菜”的种类、保存方式、保存环境、保存时长等因素有着直接关系。

有些“剩饭、剩菜”可以吃，有些则不推荐吃，还是需要具体讨论。

“剩饭、剩菜”与亚硝酸盐致癌性

许多朋友声称：“咱老一辈的人就是这么吃的，也没见谁有问题啊？”

这现象就叫“幸存者偏差”。

吃“剩饭、剩菜”致癌的人已经没了，无法告诉你“我就是长期吃剩菜患癌的”；只剩下吃“剩饭、剩菜”还没事的人到处宣扬“吃剩饭没问题，放心吃！”

当然，上面对话所描述的场景有些极端。癌症的成因很复杂，亚硝酸盐只是其中之一，将患癌归咎于“吃剩饭、剩菜”也是不严谨的。

首先要声明：亚硝酸盐本身没有致癌性，只有急性中毒，一次性大剂量摄入后会引发中毒。

之所以常将亚硝酸盐与致癌联系在一起，是因为亚硝酸盐与肉类富含的氨基酸发生应会生成亚硝胺类物质，亚硝胺类物质被列为2A类致癌物，而2A类致癌物代表着“对人很可能致癌”。

那剩饭、剩菜中存在大量亚硝酸盐吗？

通常，只有腊肉、火腿肠、午餐肉等加工肉制品中会存在较多的亚硝酸盐，因为亚硝酸盐是加工肉制品行业中最实用的保鲜剂。在规定范围内添加使用，它是一个合法、实用的“好东西”。

而我们所讨论的“剩菜、剩饭”中的亚硝酸盐来自哪里？这得分开讨论。

氮元素对于动物与植物来说都非常重要，人可以通过“吃”来获取，但植物不行。植物只能依靠细菌将空气中的氮气固定为固体“硝酸盐”，植物才能吸收，再用来制造氨基酸和蛋白质。所以，蔬菜本身就含硝酸盐，而肉菜理论上不含。

接着，在我们进食过程中，空气中的细菌、筷子沾染口水带进去的某些细菌，会在剩菜、剩饭中将其中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。

所以，亚硝酸盐的产物亚硝胺类物质致癌不假，说亚硝酸盐致癌勉强基本也对。而剩菜、剩饭中所含亚硝酸盐基本也对，只是蔬菜类比较高，纯肉类较少，放置得越久、污染越严重，产生的亚硝酸盐就越多。

正常饮食下，单一顿剩菜、剩饭中所能检测到的亚硝酸盐含量其实远低于致癌标准，偶尔食用不会产生威胁。但作为长期的饮食习惯，仍是不推荐的。

剩菜、剩饭存在变质、腐败风险

我先讲个我自己身上的故事吧。

十多年前，老家邻居小孩举办升学宴，搞的坝坝宴。时值闷热8月，举办升学宴的家人也非常热情，食材都是自己亲自把关的，菜品也非常丰富。其中有一道凉菜——牛杂拼盘，众人食用过程中并未察觉异常。但中午吃的席，到了下午众人陆续出现上吐下泻的食物中毒反应，陆续70、80个村民被送进了卫生院。

原因竟是早上煮好的牛杂，在室外晾了一上午便已变质，导致众人食物中毒。

只要是被翻动、甚至只是在空气中放置了半个小时，那么菜肴就会被污染。细菌从1变2，2变4……1亿变2亿，2亿变4亿……，一定时间后，足量微生物就会让你“上吐下泻肚子疼”。

你可能会说“我有生活经验，以前剩菜放桌上容易变质，所以会加盖；夏天容易馊，冬天不容易馊，现在家家有冰箱，放冰箱里就不会坏。”

是的，温度低、菜不易变质，但不是不会变质。在冰箱的低温环境下，微生物繁殖比较慢、活动度比较低而已，但也一样会慢慢让饭菜变质。

网上时不时就会出现一例吃剩菜进ICU的新闻，大家真的视而不见吗？

有些剩菜、剩饭营养流失

特别是蔬菜类，水溶性维生素容易在反复加热、烹饪时流失；抗氧化营养素如维生素c也易在隔夜保存中损失。而蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等损失较少，虽然也会被某些微生物消耗。

所以，在这一方面，蔬菜、水果类也不适合隔夜保存，米面、肉食则相对适合保存。

关于吃剩菜、剩饭的几点建议

目前家家都有冰箱，现在的隔夜菜已经不同于50年前自然保存的隔夜菜了。如果做好以下几点，“剩菜、剩饭”是可以吃的。

1. 尽量不吃剩菜、剩饭

如果是家庭人员固定，对食量估计得比较准，做饭、做菜就尽量做差不多的量，“当顿饭、当顿毕”，每顿吃新鲜的肯定是最健康、安全的。在外点餐时，不要铺张浪费点太多。

2. 优先保存肉类，蔬菜、凉菜尽量不留

未经高温加工的凉菜与易产生亚硝酸盐的蔬菜尽量一顿吃完，不要隔夜留存；而肉类、米饭可以适当留存。

3. 剩菜、剩饭的保存方式

有些朋友受上班环境影响，需要头一晚做好饭菜，第二天中午在公司吃。这种隔夜饭菜的问题其实很好解决，饭菜做好时就把饭菜打包于干净的饭盒，密封好趁热放于冰箱，那一点热量花费的点也就相当于你多开了一次冰箱门。

同样，如果一顿饭菜做得比较多，不妨起锅时就装成两份，一份今晚吃，另一份就不要翻动了。

4. 剩菜、剩饭的保存时间

如果是肉菜，建议冰箱保存时间不超过2天，加热次数不超过1次；如果是蔬菜，建议冰箱保存时间不超过1天，加热次数也不超过1次。

5. 剩菜、剩饭的加热方式

剩菜、剩饭一定要充分加热。剩菜加热应“煮沸”3分钟，微波炉加热也应中高火3分钟，这样可以消灭大部分微生物。

6. 多吃富含维生素的蔬果，可以抵消部分剩菜中亚硝酸盐危害

维生素C、E、胡萝卜素可以抑制亚硝酸盐向亚硝胺的转变，就算偶尔吃点剩菜，如果你喜欢吃蔬菜、水果，那其中富含的抗氧化物质也能帮你抵消那少量的致癌风险。

我是风湿免疫科乔方医生，原四川省人民医院全科医生。整理发布不易！如果您觉得看了有帮助，请帮忙点个关注或点个赞；如果您有不同的观点，也欢迎您在下方留言，大家共同探讨；也可以转给您身边需要的朋友；谢谢！