鸡蛋用什么方式摒挡营养吸收最好？

鸡蛋中的主要身分是优质卵白，卵白质并不像植物性食物中的水溶性维生素、抗氧化身分那样很容易氧化挥发，如维生素C，植物色素等等，卵白质加热后不易流失，以是鸡蛋蒸、煮、焖、炒、煎实在营养价值也都还挺高的，根据自己喜好的方式来吃即可。

许多同伙以为高温摒挡鸡蛋后，鸡蛋中的营养身分一定会有大量流失，以是以为照样蒸鸡蛋、开水冲蛋的形式对吸收和保留营养更有利。实在并非如此，卵白质分子是氨基酸通过“肽键”联合起来后形成的大分子形式，每种卵白质都有差别的氨基酸排列顺序、百分比、空间结构，在经由加热之后，这些卵白质的结构会被损坏，引起“卵白质变性”，变性之后的卵白质的理化性子和生物学性子有所改变，但并不意味着卵白质的价值就没了。

相反，卵白质不会由于高温烹饪改变，反倒由于结构的转变和化学键的瓦解变得更容易被消化吸收，由于原本在生鸡蛋中的卵白质结构慎密，还存在“胰卵白酶”，反倒晦气于人体肠胃消化吸收。在一样平常生涯中，我们把生鸡蛋摒挡成熟鸡蛋反而是更有利的选择。

研究发现，蒸鸡蛋和煮鸡蛋的吸收率能在99%以上，煎鸡蛋、炒鸡蛋的吸收率也在80~90%，鸡蛋放入其他食材中烘烤、炖煮吸收率也可在80~90%，相当“经得起磨练”。固然，若是温度过高，加热时间过久的话，鸡蛋中一些更容易挥发的身分会有所流失，以是若是想要做到完善吸收鸡蛋的营养，照样推荐一些更温顺的加热方式，好比蒸、煮，短时间的烘烤。

不外，许多同伙更喜好一种快捷的方式 - 开水冲蛋，有时候还加点香油、加点白糖。我经常在医院看到这样的摒挡方式，由于医院缺乏摒挡工具，只能打到白开水，以是人人也用这种方式来简朴处置早餐。不外这样的方式实在反倒晦气营养吸收，由于鸡蛋没有充实加热，卵白质未变性，其中的胰卵白酶可能也没有被损坏，会阻碍吸收，这些缺乏摒挡的鸡蛋吸收率可能只有40~50%，甚至更低。而且若是开水冲蛋水温不够高，时间不够常的话还可能无法完全损坏鸡蛋中带有的微生物或细菌。生鸡蛋中可能有2~4%带有“沙门氏菌”，以是若是摒挡工具缺乏，条件不允许的情形，吃开水冲蛋最好是用鲜开水，并闷个5分钟左右再吃，或者可以在外找找早餐摊，鸡蛋、卤蛋琳琅满目。