“咸来已久”

咸字部首为口，五行属水。“咸菜”顾名思义含盐分多的菜。咸菜界的明星：涪陵榨菜、酸菜、南方梅干菜、潮汕橄榄菜、保定腌雪里蕻、湘西“腌鱼”、辣白菜等。腌萝卜、腌素菜、腌鱼、腌肉；短期腌制、历久腌制，中国人对于咸菜的爱，真的是“咸来已久”。农作物在莳植的历程中会施肥和农药，导致其含有硝酸盐，蔬菜在腌制的历程中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，导致大部分咸菜亚硝酸盐含量超标。亚硝胺自己不致癌，但亚硝酸盐与蛋白质剖析产物解产物在食物中或胃液的酸性条件下能发生反映，容易发生致癌物。咸菜盐含量高且亚硝酸盐含量高，有害康健。

那么中国人为什么那么喜欢吃咸菜？

与其说喜欢“咸菜”，还不如说是一种精神寄托。对于很多人来讲咸菜意味着“母爱”、“乡愁”、“童年”。在火辣辣的重庆，人们除了喜欢“小面”以外最喜欢的早餐莫过于稀饭就着“咸菜”。重庆的早餐咸菜以咸萝卜、咸白菜、咸藕片、酸豇豆、咸鸭蛋为主，菜品厚实。早餐以外，咸菜与其他蔬菜搭配也是十分味美。咸菜炒干丝、咸菜炒冬笋、咸菜炒椒丝、咸菜黄豆芽、咸菜豆腐汤、咸菜炒蚬肉、咸菜烧鲵鱼、咸菜炒肉丝、咸菜炒粉皮……在湘黔一带，人们尤爱槽辣椒，将辣椒剁碎，辅以大蒜、姜、盐、花椒、白糖等，放进坛子里腌制，腌制好后无论是用于炒菜，直接就米饭都是极好的。中国人喜欢咸菜一是其味美易下饭；二是咸菜早已融于人们的生涯，酿成美食文化的一部分传承下来；三是咸菜亦是人们的一种精神寄托。咸菜还催生了一条产业链，“蔬菜”、“坛子”、“配料”等。

若何康健的吃“咸菜”？中医主张未病先防，《素问·四 气调神大论》:“夫病已成尔后药之， 乱已成尔后治之，譬犹渴而穿井， 斗而铸锥，不亦晚乎！”说的是生病了才去就医，杂乱了才治理，好比口渴了才挖井，要接触了才去铸造武器。《素问·五脏天生篇》云：“心之合脉也……多食咸，则脉凝泣而变色”，《素问·生气通天论》指出：“味过于咸，大节气劳，短肌，心气抑”。指出了饮食过咸会给心脏带来晦气影响。心脏饮食保健的基本要求是：营养厚实，清淡多样。提倡高蛋白，低脂肪；高维生素，低盐饮食。 我国住民天天仅烹饪盐摄入量就为10.5克,超出《中国住民膳食指南》建议量(少于6克)近1倍,危害不容小觑。据调查显示，我国南北住民食盐量均严重超标，南方住民平均超标6克，北方住民平均超标12克。

《黄帝内经》纪录:“味过于咸,大节气劳,短肌,心气抑。”意思是:吃得太咸,损伤骨骼、肌肉收缩、心情抑郁.高钠饮食是食管癌、胃癌、脑卒中、心血管病、高血压等疾病的高危因素，减盐任重道远。 食盐与高血压的研究进展如下：

食盐与高血压

高血压患者在一样平常生涯中食盐摄入量不合剖析导致病情加重，而“低盐饮食”也要思量高血压患者的具体情况，否则也会有危害。食盐的主要成分为氯化钠，Na+ CI-做为体液调治的主要电解质，起着主要作用。在影响高血压的情况因素中，食盐被作为最主要的危险因素。大量数据解释，严重动脉高血压能通过大幅 度降低盐的摄入获得治愈。纵然没有心脑血管疾病，我们也应该养成低盐饮食的习惯。中国中医科学院望京医院大内科原主任兼急诊科原主任罗侃建议控制摄入总量、炒菜定量放盐、削减隐形盐摄入。若何制作相对康健的咸菜呢？用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方式可以很好地控制腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。

韩博超 新疆维吾尔自治区儿童医院

参考文献：

1测定泡菜液中亚硝酸盐的含量，邓泽宇，北京大学附属中学 北京 ，新教育时代电子杂志（学生版），2017, (33)，10

2 削减致癌风险远离亚硝酸盐，范志红，中国农业大学食物营养学院，家庭医学（下），2017, (9)，38

3过分食盐弊多例少，周颖，康健生涯，2018，（04），53

4食盐摄入量对高血压患者血压控制影晌的研究进展，熊成霞，现代护士，2019，（4），21

5测定泡菜液中亚硝酸盐的含量，邓泽宇，北京大学附属中学 北京 ，新教育时代电子杂志（学生版），2017, (33)，10