过年宴客，凉菜先上桌，10道凉拌菜，有荤有素又开胃，比肉菜抢手

宴席上的开胃小菜，虽是小菜一碟，可是个大问题，要悦目，但又不能沦为纯粹的铺排，以是既要悦目，又要好吃，而作为不算是最重头的主菜，它的制作历程又不能太庞大。

开胃菜品，食材轻盈，如一首清新委婉的旋律单曲循环吟唱。

新鲜蔬菜、肉或海鲜薄片等，以肩负着醒胃的功效但又不能抢掉主菜的风头，清新而生动是开胃菜的味道该拿捏的关键所在。

酱牛肉

我们家的酱牛肉的怪异之处是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定是在油中滑开，不要放生酱。

质料：牛腱子500克，牛肋条300克，牛腩300克，甜面酱100克。

调料：大料1个，白芷2克，丁香3克，砂仁3克，香叶2片，桂皮1块，花椒4克，肉蔻1个，茴香3克，老汤1大碗、姜1小块，葱白2段，盐10克 。

做法：1.牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4～6小时，泡出血水，再用清水洗净，切成大块。

2.调料放入调料盒中。

3．砂锅内放入牛腱子、牛肋条、牛腩块，倒入冷水，水量为炖牛肉所需的量，大火煮开，撇出浮沫。

4．倒入老汤

5．沸腾后放入调料盒、甜面酱50克、盐、姜、葱

6．再次煮沸腾，中心翻动几回，使肉块熟烂一致

7．转微火煨煮，炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。

8．炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开

9．然后到入煮好的牛肉中

10．晾凉后放入冰箱冷藏一夜。

厨房小语：1.无需焯水，肉紧了反而不易入味。

2.老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略，要增添调料的量。

3.牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不行过长，否则肉质变柴，口感不嫩。（我家老人千吩咐万嘱咐的）。

红油香酥驴肉

红油香酥驴肉是我家独占一道菜，在种种旅店里都没有见到过这道菜，也许就是那种很私房的菜了，内里加了花生碎，酥香适口，是家宴上经常现身的，也是最受迎接的祖传凉拌菜，拌一大盘，被一扫而光，从无破例。

若是没有驴肉，此方式，可拌牛肉、猪肝、猪肚、猪耳等菜肴。

质料：卤驴肉400克，熟花生米150克，香菜1棵

调料：生抽15克，醋15克，蚝油10克，红油5克，香油少许

做法：1. 卤驴肉切小块，放入大碗中

2. 香菜洗净切2厘米的小段

3. 取一小碗，放入生抽、醋、蚝油、红油、少许香油，调成味汁

4. 花生捣成粗粒，不宜太碎。

5. 将切好的香菜放入碗中。

6. 倒入调好的味汁。

7. 撒上花生碎，拌匀即可。

厨房小语：卤过的驴肉因有底味，味汁也有咸味，盐要酌量放。

珊瑚水晶卷

珊瑚水晶卷，这道小凉拌菜做法简朴，是餐前不错的开胃小菜， 虽是开胃小菜一碟，可是个大问题，要悦目，但又不能沦为纯粹的铺排，它的制作历程又不能太庞大。

质料：白萝卜1根，山楂糕200克

调料：白醋、糖、糖桂花各适量

做法：1. 白萝卜用削皮刀，削成薄片。

2. 山楂糕切条。

3. 取一小碗，放入白糖、白醋，依据自己的口胃，调成糖醋汁。

4. 锅放入清水，水开后放入白萝卜片焯水。

5. 捞出萝卜片放入凉开水中。

6. 将萝卜片上放山楂条。

7. 将萝卜片卷好的山楂条，放入盘中。

8. 将调好的糖醋汁倒在萝卜卷上。

9. 再淋上糖桂花，腌2小时左右即可

厨房小语：1. 萝卜一定要焯水，可去掉萝卜的辣味，也可以变软；

2. 糖醋汁可依据自己的口胃调。

捞汁蛰头

捞菜是凉菜系的一种，是用陈醋、海鲜酱油、蚝油、白糖、盐、香油等经心调配凉拌而成，酸甜微辣的捞汁凉菜，爽口开胃，能打开味蕾。

捞汁蛰头是一道色香味俱佳的下酒席。很家常很简朴，只要掌握好处置的方式，加足适量的香醋，有清新的柠檬香，就可以拌的淋漓吃的酣畅。

村料：蜇头600克，黄瓜50克，胡萝卜50克，香菜1棵，苦菊50克，小米椒3个

调料：味极鲜生抽2勺，蚝油1勺，香醋1勺，苹果醋2勺，糖5克，红油5克，花椒油5克

做法：1. 将黄瓜切成细丝，胡萝卜切成细丝、香菜、苦菊切段，小米椒切片。

2. 锅中放入清水，烧开后关火，将泡过的蛰头放入热水烫一下，立刻捞出。

3. 捞出后过凉开水。

4. 自制捞汁的做法：美极鲜2勺、蚝油1勺、香醋1勺、苹果醋2勺、糖5克、红油5克、花椒油5克、凉开水少许。

5. 放入小米椒搅拌平均即可。

6. 将蛰头放入大碗中，加入黄瓜、胡萝卜丝和香菜、苦菊段。

7. 倒入调好的捞汁，拌匀即可。

厨房小语：1. 蔬菜可自行搭配；

2. 1勺约等于15克，调捞汁时，可以随时尝尝，适合自己口胃。

水晶鱼冻

鱼冻，以它风味怪异，而让人贪恋，而且混迹各高级旅店的江湖之中，美其名曰：水晶芙蓉膏。鱼冻，胶状半透明，鲜润软温，配着姜、蒜、葱、醋、辣椒的滋味，既清新适口，又鲜甜醇美。

质料：鲜鱼1条，鱼胶粉10克

调料：葱、姜、生抽2勺、醋1勺、蚝油1克、盐1克、糖5克、红油1勺

做法：1. 鱼宰洗清洁，将两侧鱼肉片下。

2. 鱼肉切2厘米的小块。

3. 将鱼骨剁块， 放入锅中，加没过鱼骨的清水，放入葱、姜片，大火烧开10分钟，转小火熬至原汤汁的三分之一。

4. 用对照密的漏勺，将鱼汤过滤出来，所有杂质所有抛弃不要。

5. 鱼胶粉加清水浸泡5分钟

6. 将泡好的鱼胶粉倒入过滤好的鱼汤中。

7. 再将鱼块倒入锅中，大火将鱼块煮熟即可关火。

8. 将煮好的鱼倒入保鲜盒中。

9. 加盖后，除了冬天，其他时间直接进冰箱就是了。

10. 取一小碗，加入生抽、醋、蚝油、盐、糖、红油，依据自己的口胃调成料汁。

厨房小语：1. 没有鱼胶粉，不放也可以，只是口感就没那么Q 了。

2. 一定要用对照密的漏勺，将鱼汤过滤清洁，既悦目，口感也好。

3. 1勺约等于15克，依据自己的口胃调成料汁。

橙汁藕片

酸甜橙汁藕片，用的新鲜的甜橙，榨出橙汁，调成自然康健的橙汁，来浸泡藕片。与旅店里的橙汁藕片相比，它的味道有过之而无不及，既康健又鲜味，康健鲜味才是生涯的主要选择。

质料：鲜藕500克，大甜橙1个，山楂糕100克，糖30克。

做法：1. 鲜藕去皮切薄片

2.入滚水绰一分钟。

3. 将藕片放入冷开水中冷却。

4.将甜橙去皮

5.加入糖榨汁。

6. 过滤后备用。

7. 山楂糕切片。

8.将冷却后的藕片滤干水份放入盘中，将橙汁倒进盘里完全淹没藕片，放冰箱冷藏3小时以上或整夜。

厨房小语：1.若是嫌用鲜橙汁贫苦，可选用甜橙味果珍，浓度需要大一些。

2.糖的若干依自己的口胃而加。

3.山楂糕切丝放入藕中也可。

酱花生米

酱花生米，是和咸菜相伯仲的酱菜。中国似乎什么东西都可以拿来酱，花生也不破例，无不行酱。由于，酱腌得鲜味。

这款酱花生米，既不像北方酱菜那样太质朴，也不像南方酱菜云云的妩媚，却似丹青水墨，淡墨轻岚为一体，鲜嫩甜脆酱香浓郁，一粒花生入口，品味到怪异脂香，吃罢令人神清气爽。

质料： 花生米500克

调料：大料1个，桂皮1块，酱油100克，甜面酱50克。

做法：1.把花生米洗净，放清水中泡开。

2.去掉花米的外皮。

3.锅中加水，水烧开后，放入花生米，再次烧开后立刻捞出，不要煮啊。

4.捞入大碗中

5.锅中加少许清水，倒入酱油

6.倒入甜面酱。

7.放入大料、桂皮，烧开。

8.将酱汁倒入花生中。

9.加盖腌24小时即可。

厨房小语：1.花生不行在水中煮的时间过长，水开后下花生米，再次烧开，立刻捞出，否则口感就不脆了。

2.酱汁以没过花生为宜，不要太多，吃完花生米之后，酱汁还可再用。

柠香乌鸡

柠香乌鸡用柠檬来入菜，让乌鸡肉有一股沁人心腑的淡淡的柠檬香，吃上一口，肉质鲜嫩，酸酸辣辣的，令人心神清新，唇齿留香。

总是用乌鸡煲汤喝的亲们，你到了该更新一下菜谱的时刻了，不妨不备一个柠香乌鸡哟！

质料：乌鸡半只，香菜2根，小米辣5个，柠檬1个。

调料：盐2克，糖2克，大蒜5粒，大葱1段，生姜1块，八角1粒，花椒10粒，香叶2片，香油适量。

做法：

1.锅内放清水，将姜葱、花椒、八角、香叶入锅中煮开后，放入乌鸡煮熟，再浸泡10分钟后捞出。

2香菜切碎，姜切丝，半个柠檬切丝，蒜、小米椒切末。

3.将凉了的乌鸡肉用手撕成条。

4.加入姜、蒜、小米辣、香菜、柠檬丝。

5.用力挤尽半个柠檬汁

6.加入盐、糖、香油，拌平均入味即成。

厨房小语：用青柠味道更佳。

擂椒茄子

擂椒茄子是用蒸的方式，而蒸茄子可以最大水平的保留茄子内里所有的营养，能够保留茄子原有的香嫩，趁热时，淋上种种调味料，橄榄油，香油。

这道菜的关键是擂椒酱，也就是把青红椒、蒜捣成泥茸状，或者把青红椒、蒜放入茄子中一起捣烂。

质料：长茄子1个，红辣椒2个，青尖椒3个，蒜4个，香菜少量。

调料：盐2克，糖3克，2勺蒸鱼豉油，1勺蚝油，橄榄油10克，花椒适量。

做法：1.青红辣椒切片，蒜拍破。

2.茄子洗净去蒂，交织切片，不要切断底部。

3.成菱型状

4.蒸锅坐水烧开，将茄子放入蒸锅蒸20分钟 。

5.青红辣椒和蒜一同放入蒜臼子，放入少许盐，捣成泥。

6.香菜洗净，切成末放入椒泥中，加入蒸鱼豉油、盐、糖、勺耗油。

7. 锅中入冷橄榄油丢入适量花椒，小火炸至花椒出香味，呈深棕色，将油趁热隔筛网倒入辣椒泥中，搅匀即成擂椒酱。

8. 蒸好后取出沥掉茄子盘中的汤，茄子晾凉，将擂椒酱倒入茄子中，撒香菜即可。

厨房小语：1.这道菜的关键是擂椒酱，也就是把青红椒、蒜捣成泥茸状。

2.1勺约等于15ML。

葱油裙带菜

葱油裙带菜，清新而不油腻，那种清新爽的微带腥甜味的丝丝清凉，一股雨水的清新和平静，真让人不胜怅然。

质料：干裙带菜100克，黄瓜50克，胡萝卜50克，虫草花10克。

调料：葱30克，盐2克，醋10克，蚝油15克，香油、红油适量。

做法：1.干裙带菜、虫草花划分放水里浸泡5分钟左右。

2.胡萝卜、黄瓜切丝，葱切末。

3. 干裙带菜、虫草花放入锅中焯水1分钟，捞出沥干水分放入大碗中，胡萝卜、黄瓜丝放入碗中。

4. 锅中放入油，烧热后，放入葱末，转小火炸香，放入大碗中。

5.调入盐、醋、蚝油、香油、红油拌匀即可。

厨房小语：若是是干燥裙带菜的话，则最好是连浸泡过的水也一起使用，但若是是盐渍裙带菜，需要调味要注意盐的使用量。