腊肉，是风干好照样熏干好？许多人都弄错了，不懂即是白吃。

小时刻，很是抗拒腊味，以为有一种老房子里的陈年旧味，然而，等到了一个合适的岁数，一定会明白腊味的滋味。

现在，我大爱腊肉，总以为有一种烟熏火燎的味道，很陈旧，却又透着一股最原始的鲜味儿。

“腊”在我国远古本是一种祭祀名称，冬至后第三个戌日祭祀众神，夏朝称“清祀”，殷商时期称“嘉平”，到周朝时才改称“腊”。

而腊味多是在寒露至小寒这段冷飕飕寒丝丝的季节制成，《易经》中纪录：烯于阳而炀于火，曰腊肉。说来腊味也真是神奇的一种食物，此时制成的腊味，口感却是极佳的。

腊味基本上分为两大派别，一是湖南、四川的熏腊，二是粤式的腌腊。

烟熏腊肉

湖南、四川的腊味是通过柴火来熏干的，在制作之前也要经由盐腌制的，腌好之后，就用柴火烟熏，选用柏树枝、谷壳、椿树皮或柴草火逐步熏烤，然后挂起来用烟火逐步熏干而成。这样腊肉另有木料香，除了专程用木料来熏之外，在有些地方是直接把猪肉挂在柴灶上方，也是会酿成烟熏腊肉的。

风干腊肉

风干腊肉在许多地方都有，如四川和广东等地，以粤式腊肉最为佳，以腊腩条最著名，是以猪的肋条肉为质料，将猪肉用盐腌制好，腌好之后，挂到外面风干，最好是晒干，没有天气就放在屋内举行风干，制作成腊肉的时间长达一个多月，快过年的时刻可以看到许多人家外面挂满了腊肉，制作完后的风干腊肉，洋益着酒香、花香，芬芳醇厚、甘香爽口。

风干腊肉与薰干腊肉在口胃上的区别

风干的腊肉主要是由于自然通风脱水脱脂，以是内里的油脂处置的并不是稀奇彻底，肉也没有那么干，基本上照样生的，吃起来也会对照油腻。

若是想吃到正宗的腊肉，最好是选择熏干的腊肉，熏干的腊肉历久经由较高的烟熏干，内里的水分和油脂都市处于一个适当的比例，肉基本上已经熟了，甚至不用炒就可以直接切片食用，除了腊肉自身散发的香味，另有烟熏的怪异的香味。

腊肉太硬怎样变软？大厨教您1妙招，保证腊肉鲜香软嫩。

已往的干腊肉，腌制后，晒干，然后挂在外面，有的一挂几年，现在，一样平常的也要一年才会吃完。你会发现腊肉又硬又咸，还带着点腥味，怎样让腊肉鲜味鲜嫩呢？

1、洗濯

腊肉放入到水中时，必须冷水下锅，水烧至微开，锅边略的水泡，约莫70度左右即可将腊肉捞出，这样才能让水分缓慢地渗入被熏干的肌肉组织中，让原本憔悴坚硬的腊肉腊肠变得滋润和充盈起来。同时，亚硝酸盐也难以充实渗透。

2、冒熟

风干的腊肉必须经由冒熟这道操作程序。目的是让干枯的肌肉，在高温条件下，进一步吸进水分而软化，也让腊肉熟化。洗濯彻底的腊肉，整块的放入凉水锅里，然后烧开，中火煮20分钟就好。

熏干的腊肉，若是太硬的话，温水浸泡之后，可以蒸制一下，或者直接吃会再加工成菜。

食谱：腊肉炒秋葵

秋葵是很有营养的一种蔬菜，原产自非洲的埃塞俄比亚。由于地理环境相对封锁，以是在漫长的史前时期，秋葵都只是当地住民的小食而已。

秋葵在凉拌和炒食之前必须在滚水中烫三五分钟以去涩。与腊肉一起炒，味道不错，放入汤中更有滑而不腻的口感，凉拌则别有风味，清清爽爽地有一股雨水的清新和平静。

质料秋葵300克，腊肉150克，小米椒3个。

调料：蒜末10克，鸡精适量。

做法：1.秋葵洗净后入滚水中（入几滴油）煮2分钟左右捞出冷水洗沐沥干水分

2.腊肉放入冷水锅中，水烧至微开，锅泛起水泡捞出，洗濯清洁。

3.焯过的秋葵切片，小米椒切片。

4.腊肉切片。

5.锅中放入少许油，下蒜末炒香，放入腊肉炒出油来。

6.下秒葵、小米椒炒均，调入盐，鸡精即可出锅。

厨房小语：秋葵最好氽水去除涩味，且不行全切开氽水，只需整颗投入滴了几滴油的滚水中煮个两分钟左右即可

总结一下，烹饪技巧：

1、煮腊肉时，一定要用冷水煮。不要将腊肉彻底煮熟了，水烧至微开，锅边泛起水泡妈可约莫70度必须将腊肉捞出来，煮熟后再炒的腊肉是吃着不香的。若是用滚水下锅煮，肉的外面蛋白质会受热急剧缩短，影响水分渗入。

2、腊肉不要一直在水中煮，虽然腊肉可以更软，然则此时盐分会快速的被锁住，导致腊肉吃着异常咸，以是我们必须冷水煮腊肉，这就是最准确的腊肉处置方式。