用了30年卤肉老方子，卤水师傅详解必用的10种香料，用法比例精准

饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，也就是酱卤肉制品风味的灵魂。以是行家评价说：热菜气香，卤味骨香。

实在这卤味的老汤，最主要的就是香料的运用，看起来简朴，实则是一个庞大，系统的历程，从香料的熟悉，香料的特征和作用，香料的使用方法，只要香料放的好，那么卤出来的肉就会稀奇的好吃。

很多人卤肉的时刻，都是有什么香料就放什么香料，该不该放或者放若干合适，都不清晰。有些香料放多了，不仅味道会发苦，而且对身体也欠好。

今天就来说一说，卤肉香料若何选择？什么时刻放？放若干？

卤水老师傅说，在做卤肉时香料是要害，合理的搭配起来，才能使卤出来的食材更香更入味。卤肉必用的这10种香料，就是：八角、桂皮、甘草，香叶、小茴香，白芷，豆蔻，甘草，草果，丁香。这10种香料缺一不可，详细到用若干香料，哪个先放，哪个后放，都是有一定技巧的。

第一种：八角

八角也叫大茴香，以颜色出现棕色或棕红色，八个角平均的为佳品。八角可以去除食材的腥臭味，大幅度赋予食材香味，是炖、卤、烧中最常用的辛香料，一样平常500克食材，2克八角即可。如果是腥膻味对照淡的食材，1克八角即可。

第二种：桂皮

桂皮也叫肉桂，以香味浓郁的桂皮味佳品。桂皮可以去除腥膻味，增香解腻，和八角一样，用途异常普遍，种种食材都可以使用，一样平常500克食材，2克桂皮即可。如果是腥膻味稀奇重的，用量需要加倍。

第三种：香叶

香叶也叫月桂叶，以色泽出现淡绿色、香味浓郁的为佳品。香叶可以去除食材中种种异味，还具有防腐的功效，以是用途对照普遍，一样平常500克食材，1.5克香叶即可。如果是腥膻味稀奇重的，用量需要翻倍。

第四种：草果

草果温脾胃，味道清新，放在卤肉面它起着点睛的作用，它有一层厚厚的外壳，一样平常用量每500克肉放1克到3克，放的时刻用刀拍一下把它的外壳拍裂，

第五种：白芷

白芷味香，有和洽的去腥增香的效果，一样平常在鸡、虾、猪肉等等食材中，用量的最大的，而且配方中，白芷的用量都是数一数二的。一样平常500克食材，3克白芷即可。

第六种：丁香

丁香性温，味道浓郁，这个放在卤肉内里起着抑制细菌的作用，这个不宜放多，放多了肉会发苦，用量为每500克肉放0.3克左右，

第七种：白豆蔻

白豆蔻也叫白蔻，闻着有薄荷的清香味，以个头大，色泽光明的为佳品。白豆蔻能很好的去除食材的腥膻味，大幅度提升香味，使用时，和白芷搭配使用，去腥增香的效果翻倍。一样平常500克食材，2克白豆蔻即可。

第八种：小茴香

小茴香是大料的亲戚，它主要的作用就是去除肉中的腥臭味，而且增加回香，它的用量为每500克肉0.2克。

第九种：陈皮

陈皮主要是起到中和的作用，一样平常要是锅中的辛辣香料放多了，就可以放点陈皮中和掉辛辣味，还能够加速炖肉的速率，一样平常500克食材，3克陈皮。让猪肉加倍软烂，这个用量可以稍微多点。

第十种：甘草

甘草是一味中药材，味道甘甜香味清香，它放在卤肉内里的作用主要就是增加回甜味，让肉的口胃加倍的厚实多样，用量为每500克肉放1克。

以上就是卤肉必放的10种香料，附家庭版卤菜通用配方，尽供人人参考。

香料：八角20克，花椒20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白蔻15克，草蔻15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克。

以一锅熬好的20斤老汤为单元盘算，凭据食材重量，自己的口胃，香料可按比例增减即可。使用之前所有香料都要用清水浸泡一下，除了豆蔻外，其它的下入锅中炒香，再放入适量清水调色调味，就可以放入，鸡鸭、牛肉，猪肉等去卤煮了。