大家好天天一道家常菜，365天不重样。

七八十年月，那时餐饮行业的主要存在形式就是国营饭馆，虽然现在留存下来的国营饭馆已经是很少见了，然则一些经典菜品的老式做法还依然存在。

前言

几天前造访了一位昔时曾在国营饭馆任职的老厨师，由于想领会一些美食的老式做法，以是咨询了老厨师许多问题，而这些问题可能对于现今的美食做法同样有着很主要的意义，我们许多时刻都对于已往年月的生涯有着许多的好奇，对于美食也是同样的。

老一辈人经常讲起谁人年月生涯并不像现在这样的富足，即使是这样，人们同样的热爱生涯，经常听老人们讲他们曾经吃过的某一道菜，那味道是若何的美，而现在吃不到谁人味道了，实在我们并没有感受过谁人年月，也无法领会到他们所说的味道事实有多鲜味，然则不可否认的是，美食也是需要履历传承的，而最初的味道一定是让人耐久回味的。

随着我的问题不断深入，也勾起了老厨师更多的回忆，那时几分钱的豆腐脑，油条，经他形貌就像吃了一顿大餐一样，几元钱就能来上几道像样的菜，不难想象，这确实是那时的社会情形，从他的形貌我领会到，那时并没有现在多种多样的调料，一些制品的调味品更是不存在的，从他学徒那一天最先，师傅更多的讲的是做菜的火候和调味品的搭配，撒播至今的多种经典菜品的做法，确实都是那时手艺人练就的绝活儿。

炒好一道菜那叫功夫，每一步的火候把控异常的严酷，甚至放调料的顺序都不能有任何的误差，那时的学徒有哪一步出现问题就会失去很长一段时间上灶的机遇，由于那时食材自己相对于现在是稀缺的，并不允许多次的失败而造成的虚耗，听到这里，我真的以为练出来的手段不能只用厨艺来形容了，更多的是对于传统手艺的敬畏。

相比于现在许多的菜品制作方面，用他话来讲，不仅仅是简朴追求味道和色泽上的优美，关键是一颗制作菜品的心，现在许多厨师制作菜品火候不会去准确的拿捏，调料的比例也不会深究，以是造成了许多时刻炒出来的菜都是一个味道，虽然样子悦目，但缺少了精髓在其中，而一些老式的做法虽看上去纷歧定有多悦目，然则味道绝对是令人回味无穷的。

我们一直聊到了快中午，老厨师讲的异常起兴，决定要露一手，正好我途经菜市场买了一条鲤鱼，他想了想要重现一下昔时的特长菜，那就是糖酥鲤鱼，这道菜他已经许多年没做过了，不外想起往事不禁让人有种想重温昔时的感受。

下面就让我来纪录并先容一下老厨师特长的糖酥鲤鱼做法。

【制作方法】

糖酥鲤鱼

食材准备：鲤鱼一条，食用油，干淀粉，白糖，陈醋，生抽，老抽，花椒粉，葱末，姜丝，蒜片，洋葱，青椒，胡萝卜。

步骤一：鲤鱼处理好，清水洗净装盘，切适量的葱，姜，撒在鲤鱼外面，腌制10分钟，（那时制作鲤鱼简朴的处理方式，葱和姜放的比较多）。

步骤二：将腌制好的鲤鱼两面切花刀，（切花刀看似简朴，然则其中也有技巧的，花刀不能片的太薄，每刀只管离骨，而且每刀切下后中心还要多切一刀）。

步骤三：准备空碗，加入三勺干淀粉，再加入适量的清水，搅成糊状，将搅拌好的水淀粉涂抹在鲤鱼外面（切花刀的鱼肉内里也要涂抹好水淀粉糊）。

步骤四：起锅加入足量的油，这个油不能少了，由于整条鲤鱼过油，需要的油量照样比较多的（鲤鱼过油时不要直接将整条鱼下入锅中炸，这样会发生受热不平均，口感会比较差），老厨师自制了一个炸鱼用的铁钩，这样将鱼吊起了后举行淋油是比较好的方式。

步骤五：鲤鱼炸至整体颜色金黄，而且平均受热后整体的外面已经到达微熟的水平，即可将整条鱼放入锅中继续煎炸。

步骤六：趁着炸鱼的历程，就要准备料汁了，准备空碗，加入适量的老抽，生抽，陈醋，白糖，花椒粉，盐，少许的干淀粉，切适量的葱，蒜片，姜丝，青椒丝，胡萝卜丝，洋葱丝，放入料汁中，平均搅拌即可（往往一些老式的做法调料也是相对简朴的，讲求在于调配比例上，由于说的太快，以至于我没有记着详细的比例，有想领会的，我问好以后谈论区再分享）。

步骤七：炸至鲤鱼的外面略微的焦酥，将鱼捞出装盘，待锅中油温再次升高，将鲤鱼再次下入锅中复炸，炸至外面完全变酥即可盛出装盘。（炸的历程中一定要看好火候，不能炸的过久，若是外面变得太硬就会严重影响口感，鱼外面变酥后马上将其捞出即可，老厨师家没有能装下整条鱼的盘子，没办法只能将鱼折一下装盘）

步骤八：锅中底油，将调好的料汁倒入锅中，翻炒至粘稠后浇在炸好的鲤鱼上。

到这里一道香酥鲜味的糖酥鲤鱼就做好了。

总结

这道菜的制作上老厨师完全使用的是老式传统的做法，虽然看上去并不像档次较高的旅店做出的菜品，然则这样的做法异常的接地气，味道上不输旅店的种种做法，这道菜吃起来酸甜口感，其中糖醋的使用上适当利益，使得菜品异常浓香鲜美，吃上一口外皮酥脆爽口，其中的鱼肉异常细腻，夹一块鱼肉蘸着料汁，味道那真是一个美。有详细做法不清楚的同伙可以在谈论区留言。