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关于烹饪这件事，人们总是把更多的注重力放在食材、搭配、摆盘、味道上，往往忽略了烹饪前最主要的一道工序“切菜”。

都说“厨以切为先”，厨师讲求的不仅是怪异的鲜味，更多的另有烹饪的美感和切菜时的匀称度。切得一手佳肴，能决议菜品的档次，甚至可以影响菜肴的营养价值。

今天达人厨师给人人带来的这道肉酿鲜味茄，讲求食材与食材之间的搭配，加倍讲求茄子的刀法，让搭配相得益彰，也加倍细腻雅观。

中餐大厨们讲求差别食材和菜系用差别的刀法，常用的刀法有切、片、剁、劈、拍、剞（jī），今天这道茄子用的就是剞刀法，它是将食材划满刀纹，但又不切断，目的是为了使食材在烹饪时易入味，又可保持脆嫩度。

茄子众所周知是一个比较难入味的食材，大厨用剞刀法平均地切开茄子，再将调好味的肉馅镶入其中，每一个茄片和肉馅距离匀称，烹饪起来肉馅出味至茄片，茄片则平均入味。

镶好肉的茄子经由油炸后将香味释放得淋漓尽致，茄子软糯，肉质鲜嫩，最后淋上酱汁即可美美地享用~

最后的酱汁也是成就鲜味的要害，大厨用泰式甜辣酱来调味，淋在茄夹上，让自己已有滋味的茄片再次焕发生气，酸甜适口，不仅提味而且充满异国风味，好吃入魂。

油锅、炒锅

茄子 1个

猪肉末 250g

鸡蛋 1个

生粉 适量

红醋 适量

料酒 适量

生姜 1块

葱 5株

白胡椒 适量

泰式甜辣酱 适量

【1】切配料

生姜切末、切葱花。

【2】剞刀切茄子

茄子去蒂，中心横剖成两半，然后用剞刀法在茄子上平均划刀，注重不要切断。

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剞刀法是在食材上划满刀纹，但又不切断，

目的是为了使食材在烹饪时易入味，

又可保持脆嫩度。

【3】打蛋

打1个鸡蛋，将蛋清和蛋黄离开备用。

【4】肉馅调味

猪肉末中加入葱花、姜末、倒入料酒、蛋清、鸡汁、盐、白胡椒、生粉，往统一偏向充实搅拌平均。

【5】镶肉

将调好味的肉末馅料镶入切好的茄条中。

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注重肉末要塞放平均。

【6】撒生粉

将生粉平均撒在镶好肉的茄子上。

【7】炸茄子

锅中放入油加热到180°C后，将茄子放入锅中炸两分钟，炸到肉微微金黄即可出锅。

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炸的过程中适当搅动茄子，使茄子受热平均。

【8】切茄片

将炸好的茄子三片成组切入盘中。

【9】炒酱汁

锅中加油烧热后放入泰式甜辣酱炒香，再加入白糖、红醋调味。

【10】淋酱汁

将炒好的酱汁淋在茄子上，即可享用。

爱吃茄子的人都知道茄子难入味，今天这道肉酿鲜味茄人人可以试一试，用传统的剞刀法，将茄子平均切口镶入肉馅，快速过油后淋上异国风味的酸甜酱汁，由于受热平均茄子和肉馅的熟成度都刚刚好，既保留鲜味又很入味，口感条理厚实，学了就会成为你家的宴客菜。

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肉酿鲜味茄：“我长这个样子！”